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«Tutti a tavola»

Kategorie: Essen
 Ausgabe 04 - 2011 - 01.04.2011

Text:  Tertia Hager

Menschen, Pfannen und Kräuter: Bei Meret Bissegger dreht sich alles um diese drei Zutaten. Ein Besuch bei der Tessiner Köchin, die soeben ihr erstes Buch veröffentlicht hat.

Meret Bissegger steht in ihrer Küche, hantiert mit Messern und Pfannen, huscht durch die Tür, um ein Blech mit Grünerbs-Bärlauchpüree an der Kühle zu versorgen, kommt zurück, schüttelt kurz eine Pfanne mit Gemüse und gibt Auskunft über Kräuter und Gewürze. Dazwischen steckt sie sich eine Gabel Salat in den Mund. Direkt aus der Schüssel. «Bitte entschuldige, dass ich so esse», sagt Meret, die sich mit dem Du wohler fühlt. Von frühmorgens bis spätabends steht sie für ihre Gäste in der Küche – ihr selbst bleibt da kaum Zeit, in Ruhe etwas zu essen.

Die Tessiner Köchin mit Deutschschweizer Wurzeln ist mitten in den Vorbereitungen zu einer sogenannten Tavolata: Dabei bewirtet sie vorangemeldete Gäste in ihrer Wohnküche. Wer mag, kann schon am Nachmittag bei ihr aufkreuzen und ihr beim Kochen über die Schulter gucken. Gegen 18 Uhr haben sich ein Dutzend Gäste um den freistehenden Herd, der zugleich Arbeitsfläche ist, versammelt. Alle schauen, wie Meret Zwiebeln hackt – eine wissbegierige Gruppe Feinschmecker voller Vorfreude auf ein grosses Schlemmermahl. Flink wechselt die ausgebildete Kindergärtnerin zwischen Deutsch und Italienisch. An diesem Abend halten sich die Deutschweizer und Gäste aus dem Tessin und Italien die Waage.

Viele Deutschschweizer kennen Meret schon seit der Zeit, als sie im Restaurant Ponte dei Cavalli im Centovalli wirkte. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge erinnert sich die Köchin an diese elf strengen Jahre im eigenen Restaurant: Mit 14 Gault Millau-Punkten wurde Meret Bisseggers «Cucina Naturale» geadelt. Journalisten waren von ihren Kochkünsten so verzaubert, dass sie damals Mitte der 90erJahre von Hexenküche schrieben und die mehrheitlich vegetarische Vollwert-Küche der passionierten Wildpflanzensammlerin in den höchsten Tönen lobten. Manchmal fehlt ihr diese Zeit, die Gäste, das tägliche Kochen und das Experimentieren. «Hier in Malvaglia habe ich ein schönes neues Zuhause gefunden», sagt Meret. Lange hat sie zusammen mit ihrem Partner nach einem passenden Haus gesucht.

Bio, aber nicht um jeden Preis

Meret ist keine Fundamentalistin, wie man vielleicht denken könnte. Ihr Credo: biologisch geht vor. Zur Religion wird es deshalb aber nicht erklärt. «Es ist doch auch eine Frage der Menge», findet sie. Braucht die Köchin viel von einer Zutat, achtet sie auf die Bioqualität. Sie handelt praktisch und nachsichtig zugleich: Einerseits im Sinne der Slowfood-Bewegung, bei der sie sich engagiert und wo es unter anderem darum geht, regionale Produkte zu fördern und umweltbewusst einzukaufen. Andererseits nach den Kriterien der Spitzengastronomie, wo das Beste in die Töpfe kommt. Aber eben: «Alle wollen immer die beste Qualität. Wer soll dann die zweitbeste essen?», fragt sie. Selbstverständlich ärgert sich auch eine grossmütige und improvisationsfreudige Köchin wie Meret über den im Innern faulen Trevisano, den sie für die Vorspeise Crêpes mit Schafsricotta, Kürbis und roten Zwiebeln hackt. «Aber es gehört doch zum Beruf», sagt Meret, «dass ich mit den Produkten, die mir zur Verfügung stehen, etwas Gutes kochen kann.»

Und gut ist, was sie ihren Gästen an diesem Freitagabend in Malvaglia auf den Tisch zaubert: Ein 5-Gang-Menü inklusive «Antipasto a modo mio» mit zehn kulinarischen Überraschungen von der Kürbisterrine mit Broccoli an Mandarinenöl bis zum arabischen Winterrettich-Salat. Schon die Farbenpracht beim Apéro löst Glücksgefühle aus: eine leuchtend gelbe Kürbistunke, ein tiefrotes Randenpüree, ein zart weisser Petersilienwurzel-Dip, serviert mit farbenfrohen Gemüseschnipseln. Die Zunge schmeckt Safran, Ingwer, Meerrettich und Baumnuss. Als Vorbote des Frühlings gibt es dazu eine kräftige BärlauchCrème auf Räbenscheibe.

Zusammen geht es besser

Der Bärlauch ist an diesem Abend Merets einzige Referenz an die Wildpflanzenküche. Nicht nur, weil die Wiesen und Böschungen anfangs März im Bleniotal noch nicht viel mehr hergeben. «Ich brauchte eine Pause», sagt die Köchin, die normalerweise mit dem Spriessen der ersten Pflanzen ihre Streifzüge startet. Mehr als ein Jahr lang arbeitete Meret mit dem Fotografen HansPeter Siffert an ihrem soeben erschienenen Buch «Meine wilde Pflanzenküche». Stunden verbrachten die beiden in der Natur, suchten essbare Pflanzen, fotografierten, kochten und katalogisierten sie. «Zuletzt hatte ich Berge von Rezepten auf Suddelpapier», erinnert sie sich. Und Tausende von Bildern, die gesichtet, ausgewählt und beschrieben werden mussten. «Mach doch ein Buch», sagten Freunde und Gäste schon seit Langem.

«Sieben Anläufe fand ich im Computer.» Doch lange war sie mit dieser Idee alleine. Dann kam der Fotograf HansPeter Siffert und überzeugte sie, gemeinsam ein Buch zu machen. «Es hat sofort gepasst», sagt die Köchin. Als Pilzsammler brachte er die richtige Portion Neugier und Leidenschaft für das arbeitsintensive Projekt mit: rund 300 Seiten und über 400 Fotos sind zwischen den Buchdeckeln zusammengekommen. Die Frage nach weiteren Büchern lässt Meret Bissegger fast zusammenzucken. «Jetzt fahre ich zuerst einmal eine Woche nach Elba. Dort muss ich mich dann vielleicht ausheulen. Danach hab ich vermutlich eine Antwort.»

Ein paar Stunden später an diesem Tag sehen die Dinge schon ein wenig anders aus. Ein weiteres Kochbuch wäre schön, vielleicht nach Jahreszeiten gegliedert, sagt Meret. Nebst ihren Kochund Kräuterkursen und den Tavolata-Abenden möchte sich die Köchin in Zukunft wieder vermehrt bei Slowfood engagieren. Und dann würde sie auch gerne etwas über Projekte lernen. «Damit ich mich nicht immer so fest reingebe und zuletzt fast am Boden bin», sagt sie. Es ist kurz vor Mitternacht. Morgen hat sie die nächste Tavolata.

Fotos: at-verlag.ch/Hans-Peter Siffert

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