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Die süsse Versuchung

Kategorie: Essen
 Ausgabe 07 - 2010 - 01.07.2010

Text:  Annette Weinzierl

Die Vielfalt an alten und neuen Kirschensorten in der Schweiz ist gross. Die Konsumenten schätzen einheimische Ware – was auch mit einem wirkungsvollen Grenzschutz zu tun hat.

«Ein Kilogramm Kirschen isst jeder Schweizer jährlich während der kurzen Saison von Mitte Juni bis Ende Juli», sagt Rolf Matter vom Schweizerischen Obstverband in Zug. «Was den Konsum von Kirschen hierzulande betrifft, zählt die Schweiz innerhalb von Europa zu den wichtigsten Erzeugerländern. Allerdings exportiert die Schweiz laut Matter kaum Kirschen in andere Staaten. «Dank günstigem Klima, aber auch einem effektiven Grenzschutz, der die inländischen Produzenten während der Schweizer Erntezeit vor ausländischer Konkurrenz schützt, stammt jede zweite in der Schweiz konsumierte Kirsche aus inländischem Anbau», sagt er.

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Kostbare Kriegsbeute

Die ursprüngliche Heimat der Kirsche sind das westliche Asien und das östliche Europa. Erste Kultivierungen fanden am Schwarzen Meer statt. Von der dort eroberten Stadt Kerasos brachte der römische Feldherr und Feinschmecker Lucius Lucinius Lucullus anno 74 vor Christus die saftigen Süsskirschen nach Rom, was ihm grossen Ruh eintrug. Er räumte unter den vielen wertvollen Tributgeschenken bezeichnenderweise einem Kirschbäumchen den zentralen Platz auf seinem Triumphwagen ein. Die seiner Meinung nach kostbarste Kriegsbeute, die Edelkirsche, liess ihn sprichwörtlich in die Geschichte eingehen, sagen wir doch von unliebsamen Zeitgenossen gerne, mit ihnen sei nicht gut Kirschen essen.

Die Urform des Kirschbaums stammt von der wilden Vogelkirsche (Prunus avium) ab, aus der durch Kreuzungen und Mutationen die heutigen Süsskirschen entstanden. Als Wildform unserer Sauerkirschen hingegen gilt die asiatische Weichselkirsche (Prunus cerasus): Der altrömische Name «cerasus» geht dabei wahrscheinlich auf die bereits erwähnte türkische Stadt Kerasos zurück. Bei den Germanen entstand daraus die Bezeichnung «kirsa». Im deutschsprachigen Raum wandelte sich der Begriff dann später von der Kersbeere über die Kersche bis etwa Mitte des 15. Jahrhunderts die Kirsche gebräuchlich wurde. 

Kirschen in der Küche
• Küche
Kirschen sind vielseitig verwendbar, wobei Süsskirschen roh und einfach pur am besten schmecken. Besonders beliebt sind alle Arten von Aufläufen mit Kirschen, aber auch kalte Suppen, rote Grütze, Kompott, Kuchen, Torten, Kirschsauce und Konfitüre. Heiss und flambiert reicht man die süssen Früchte gerne zu Glace. Auch Kirschbowle oder Kirschsaft lassen sich aus ihnen herstellen. Ein halber Liter Saft deckt etwa den Vitamin-C- Bedarf eines ganzen Tages.
• Einkauf
Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass die Früchte immer mit Stiel angeboten werden, so halten sie länger und bluten nicht aus. Zugreifen sollten Sie bevorzugt bei heimischer Ware. Diese ist in der Regel weniger stark mit Schadstoffen belastet als Importware, frischer und die kürzeren Transportwege sind umweltfreundlicher.
• Lagerung
Kirschen sind nicht lange lagerfähig. Kühl aufbewahrt sollten sie spätestens nach zwei Tagen verzehrt werden. Sie lassen sich jedoch gut einfrieren, ob mit oder ohne Stein, nach dem Auftauen verlieren sie allerdings viel Saft.
• Verarbeitung
Kirschen werden am besten in stehendem Wasser gewaschen, denn ein starker Wasserstrahl kann ihre zarte Schale aufplatzen lassen. Zum Entsteinen gibt es spezielle Kirschkernentsteiner; durch diese praktischen Küchenhelfer verlieren die Früchte weniger an Saft.

Grosse Sortenvielfalt

Die prall gereiften Kirschen versprechen je nach Sorte und Witterungsverlauf von Juni bis Juli höchste Gaumenfreuden.

Unter den Süsskirschen differenziert man die weichen, saftigen Herzkirschen (Prunus avium var. juliana) und die aromatischen Knorpelkirschen (Prunus avium var. duracina) mit festem Fruchtfleisch. Bei den Sauerkirschen dagegen schätzt man besonders Schattenmorellen und Weichseln, die ausgezeichnete Konfitüren und Säfte ergeben. Dazu gibt es dunkle Früchte mit rotem, färbendem Saft und gelbe bis gelbrote Sorten, deren Saft keine färbende Eigenschaft besitzt. 

Die Fülle an alten und neuen Sorten in der Schweiz ist beachtlich: «Allein für Tafelkirschen existieren über vierzig verschiedene Vertreter wie beispielsweise Kordia, Regina, New Star oder Techlovan, um nur einige zu nennen – und jedes Jahr kommen neue hinzu», berichtet Rolf Matter vom Schweizerischen Obstverband.

Sonnenverwöhnte Kirschen laden in der Hochsaison zum Schwelgen ein und zeigen sich selbst durch die «Kalorienbrille» betrachtet im allerbesten Licht. Mit nur 60 Kilokalorien (250 Kilojoule) pro hundert Gramm sind sie optimal für die schlanke Linie. Durch das Zusammenwirken gesunder Inhaltsstoffe wie Fruchtund Traubenzucker, Wasser, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe unterstützen sie unseren Stoffwechsel und sorgen für Wohlbefinden. Als besonders effektiv gelten hierbei die Anthozyane, zur Gruppe der Flavonoide zählende rotviolette Farbstoffe, die vor allem gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs ihre schützende Wirkung entfalten. 

Dazu sollen diese Farbstoffe positiv gegen Cellulite wirken, wie amerikanische Hautärzte in San Diego festgestellt haben. Nach deren Erkenntnissen sind die Anthozyane in der Lage, das Bindegewebe neu aufzubauen, indem sie – zusammen mit Vitamin C und Zink aus der Frucht – Eiweissbausteine zu Kollagenfasern verknüpfen. Dadurch soll eine Straffung des Gewebes und so eine Verbesserung des Hautbildes erreicht werden.

Literatur
Lucas Rosenblatt und Lukas Fassbind: «Kirschen und Kirsch», Fona-Verlag 2008, Fr. 28.-

Foto: fotolia.com

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