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Wildkräuter für die Küche

Kategorie: Essen

Text:  Vera Sohmer

Wer seine Wahrnehmung und sein Wissen schult und mit offenen Augen durch die Natur streift, kann schmackhafte und gesunde Pflanzen entdecken und sammeln. Wildkräuterexperte Daniel Favre begleitet Interessierte dabei. Den «natürlich»-Lesern verrät er unter anderem, welche eher unbekannten wilden Köstlichkeiten man kosten sollte.

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Herr Favre, wie haben Sie die Vorzüge von Wildkräutern entdeckt?
Daniel Favre: Ich war früher Bio-Gemüsebauer. Die «Beikräuter» habe ich nicht weiter beachtet, sondern sie einfach gejätet. Je länger, je mehr hat es mich aber interessiert, was da alles wild auf den Feldern gedeiht. Vor vier Jahren habe ich mich dann zum Wildkräuterexperten ausbilden lassen. Bis heute bin ich fasziniert von der Pflanzenvielfalt, die in unserer unmittelbaren Nähe gedeiht. Manchmal gehe ich nur 20 Meter und finde 50 verschiedene Arten.

Sie leben auf dem Land?
Ja, in Niederscherli in der Nähe von Bern. Allerdings ist die Artenvielfalt in den Städten teils grösser als auf dem Land, wo auf bewirtschafteten Flächen Monokulturen vorherrschen. Wildpflanzen wählen ihre Plätze selbst und gedeihen dort am besten, wo sie gute Bedingungen finden. Das kann auf Brachflächen sein, an Flüssen, Waldrändern oder in der Nähe eines Parks.

Es heisst, der Frühling sei die beste Zeit, um Wildkräuter zu sammeln. Stimmt das?
Je nach Region fängt die Saison schon früher an. Bereits im Februar findet man Scharbockskraut oder erste Schaumkräuter. Wer gerne draussen ist und die Plätze kennt, wird das ganze Jahr hindurch fündig. Auch der Herbst ist mit Baumfrüchten wie Bucheckern oder Eicheln lohnenswert. Und sogar der Winter gibt etwas her. Wenn der Boden noch nicht gefroren ist, lassen sich diverse Wurzeln sammeln, aus denen sich schmackhaftes Gemüse zubereiten lässt, etwa die von Nachtkerzen, Knoblauchsrauken oder Disteln.

Sie verwenden Wildkräuter und ihre Wurzeln in der Küche?
Ja, Wildkräuter sind für unsere Ernährung eine wunderbare Bereicherung und lassen sich leicht in die Alltagsküche integrieren – in Suppen, Salaten, auf einer Pizza oder zu Kräuterbutter verarbeitet. Auch selbst gebackenes Brot schmeckt gut damit. Hinzu kommt der gesundheitliche Nutzen: Wildkräuter haben wesentlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe als gezüchtetes Gemüse. Vogelmiere beispielsweise hat 30-mal mehr Vitamin C als Kopfsalat.

Und was bieten Wildkräuter geschmacklich?
Eine ganze Palette von Aromen. Giersch oder Brennnesseln sind mild und lassen sich fast überall einsetzen, ähnlich wie Spinat. Ich bereite damit gerne Quiche zu. Scharfe Bachkresse oder Wilder Senf hingegen eignen sich eher zum Beimischen oder als Gewürz. Anderes wie ausgewachsener Löwenzahn ist sehr bitter, was für den Gaumen gewöhnungsbedürftig ist. Vielen sind solche intensiven Geschmäcker fremd, denn derart viele Bitter- und Gerbstoffe hat gekauftes Gemüse nicht. Es braucht deshalb meistens mehrere Anläufe, ehe man Bitteres gerne hat.

Welche eher unbekannteren Pflanzen sind einen Versuch wert?
Ich würde es mit Sommerportulak versuchen. Die jungen Blätter schmecken säuerlich, sind roh bissfest und eignen sich gut als Würze im Kräuterquark. Auch die jungen Blätter der Sommerlinde haben ein feines Aroma. Darüber hinaus kann ich die jungen Triebe des Flügelknöterich und die Wurzeln der Grossen Klette empfehlen. Oder die Samen und Blüten des Rauhaarigen Fuchsschwanzes sowie die Blätter und Samen des Weissen Gänsefusses.

Wildkräuter sammeln: Darauf kommt es an



Keine geschützten Pflanzen sammeln. Dazu die Rote Liste und kantonales Recht beachten.

Pro Tag nicht mehr als einen mittelgrossen «Handstrauch» pflücken.

Einzelne Pflanzen stehen lassen. Nur dort sammeln, wo sich ein grösserer Bestand einer Art befindet.

Die Pflanze sollte in einem guten und gesunden Zustand sein.

Nur Wildkräuter verwenden, bei denen man sich zu 100 Prozent sicher ist. Dazu ein Kräuterbestimmungsbuch mitnehmen oder unter fachkundiger Anleitung auf Streifzug gehen. Empfehlenswert: Exkursionen mit anschliessendem kleinem Kochkurs besuchen.

Strassenränder
, gedüngte Wiesen oder Hunderouten meiden.

Pflanzen sorgsam mit der Schere oder einem scharfen Messer abschneiden. Nicht in Plastiktüten, sondern in Stoffsäckchen oder Körbchen transportieren.

Wildkräuter rasch verarbeiten, damit möglichst wenige Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen.

Wildkräuterkurse
(am besten direkt erkundigen, ob sie stattfinden können oder coronabedingt ausfallen müssen):

www.natur-in-mir.ch 
www.myswitzerland.com/de-ch/search/?q=Wildkräuter 

Buchtipps



Steffen G. Fleischhauer u.a.
«Essbare Wildpflanzen einfach bestimmen», AT Verlag 2016, ca. Fr. 26.–

Smarticular Verlag (Hg.)
«Geh raus! Deine Stadt ist essbar», Smarticular 2017, ca. 23.–

Fotos: getty-images.com, zvg

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