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Sonntagsbraten - Genuss als Ritual

Kategorie: Essen
 Ausgabe_01_02_20 - 20.02.2020

Text:  Vera Sohmer

Der Sonntagsbraten ist altmodisch – im besten Sinn. Mit ihm kommen ein paar verloren gegangene Rituale zurück, eines davon: sich im Kreise der Lieben Zeit nehmen fürs gemeinsame Mahl.

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❞ Die Tiere sollen artgerecht gehalten werden und die Lagerung des Fleisches perfekt sein.❞ Sternekoch Tobias Funke vom Gasthaus «Zur Fernsicht» in Heiden AR.

Im Durchschnitt 52 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr – was Schweizer und Schweizerinnen verzehren, bleibt nicht ohne Folgen: Die Fleischproduktion verursacht grosse Mengen Treibhausgase und verbraucht Unmengen an Kraftfutter, Energie und Wasser – 15 000 Liter pro Kilogramm Rindfleisch! Sich vegetarisch oder vegan zu ernähren, ist die konsequenteste Antwort darauf. Aber auch den Konsum einzuschränken, würde schon viel bringen. Greenpeace-Berechnungen zeigen: Würde jeder nur noch 10 bis 15 Kilogramm Fleisch essen, wäre eine nachhaltige Produktion möglich.

Und hier kommt der gute alte „Sonntagsbraten“ ins Spiel. Ein geschmortes Stück Fleisch gab es früher in vielen Familien nur an Sonn- oder Feiertagen. Mehr konnte man sich nicht leisten. Wer heute seinen Fleischkonsum reduziert, macht es freiwillig und aus Überzeugung. Lieber selten, aber mit Genuss, lautet die Devise. Und wenn vom Braten etwas übrig bleibt, lässt sich die Woche über davon zehren – ehe wieder die fleischlose Phase kommt.

Das ganze Tier goutieren
Ein Braten trägt darüber hinaus dem «Nose-to-Tail»- Prinzip Rechnung: Von den Tieren soll wieder möglichst alles verwertet werden. Auch jene Teile, die unbeliebt und aus der Mode gekommen, aber gerade für einen Schmorbraten goldrichtig sind. Vom Rind sind es beispielsweise Schulterstücke oder solche vom Stotzen, etwa Unterspälte oder Runder Mocken.

Das Comeback des Bratens hat noch einen anderen Grund: Speisen aus aller Welt wie Sushi und Sashimi oder Falafel und Hummus sind beliebt; aber weil sie heute praktisch immer und überall verfügbar sind, haben sie eine Gegenentwicklung ausgelöst. Wir wünschen uns Traditionelles zurück, sagen Trendforscher. Konsumenten und Konsumentinnen suchen wieder nach dem Ursprünglichen und Typischen ihres unmittelbaren Umfeldes. Auch, weil sich dabei in wohligen Erinnerungen schwelgen lässt: Das Geschmorte duftet nach Daheim und bringt ein bisschen heile Welt zurück. Erst recht, wenn, wie damals, ein Kreis lieber Menschen beisammen sitzt. In Ruhe kochen und geniessen, kommt im hektischen Alltag oft zu kurz. Das weckt den Wunsch, wenigstens am Wochenende oder an Festtagen ein ausgiebiges, gemeinsames Mahl zu zelebrieren.

❞ Ein Filet anbraten kann fast jeder. Schmoren aber ist echtes Handwerk. ❞  Tobias Funke

Wie das gute Stück gelingt
Auf Qualität achten ist das oberste Prinzip. «Die Tiere sollen artgerecht gehalten werden und die Lagerung des Fleisches perfekt sein», betont Sternekoch Tobias Funke vom Gasthaus «Zur Fernsicht» in Heiden AR. Rindfleisch sei eine Möglichkeit. Es lasse sich aber gut auch Schwein, Kalb, Lamm, Hirsch oder Reh verwenden. Funke tischt seinen Gästen öfter Braten auf. Gut zubereitet sei dieser «schmackhafter und vielfältiger» als die sogenannten Edelstücke wie Steak und Filet, betont er. Und mit Kräutern, Zitrone oder einem Schuss edlem Essig bekommt der Braten Frische, Leichtigkeit und einen zeitgemässen Touch.

Das Grundprinzip beim Schmoren ist einfach: Das Fleisch wird zuerst angebraten und dann in einem Sud, Fond oder einer Sauce langsam gegart. Geduld ist also gefragt und Freude an dieser Zubereitungsart. «Ein Filet anbraten, kann fast jeder. Schmoren aber ist echtes Handwerk», weiss Funke. Mit Pauschal-Tipps ist er vorsichtig. «Wann der Braten gar ist, hängt von vielen Faktoren ab – um welches Fleisch es sich handelt, wie gross das Stück und wie hoch die Temperatur ist.» Eine Richtgrösse: Schmort der Braten bei 140 Grad im Ofen, kann man ihn nach 90 Minuten mit einer Fleischgabel aufspiessen. Fällt er wieder ab, ist er gar. Tut er es nicht, braucht er noch Zeit.

Braten-Latein

Arosieren
Das Fleisch wird während des Schmorens mit Sauce oder Jus begossen, damit es nicht austrocknet.

Tranchieren
Die Kunst des Zerteilens. Wichtig ist, das Fleisch gegen die Fasern zu schneiden. So bleibt es zart.

Kerntemperatur
Die richtige Innentemperatur des Fleischstückes ist wichtig für das Gelingen. Es gibt dafür spezielle Bratenthermometer, die in die dickste Stelle gesteckt werden. Richtgrössen: 75 Grad bei Schweinefleisch. 65 bis 75 Grad bei Rind, Kalb und Lamm.

Kruste
In Bayern gilt Schweinebraten mit kross gebrutzelter Schwarte als Königsdisziplin. Aber der Krustenbraten hat hierzulande ebenfalls Tradition, im Thurgau etwa schmort er im Apfelsaft. Wichtig: Die Schwarte zuvor mit einem scharfen Messer nicht zu tief rhombenförmig einschneiden.

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