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Blauschimmel-Käse

Kategorie: Essen, Rezepte

Text:  Monika Neidhart

An Blauschimmelkäsen scheiden sich die Geister – entweder man liebt sie, oder man kann sie nicht ausstehen. Eine Entdeckungsreise lohnt sich aber auf jeden Fall, zumal die Schweiz in Sachen Schimmelkäse viel Innovatives zu bieten hat.

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Im Südwesten von Frankreich, in Roquefort, hütete einst ein Junge seine Schafe. Ob ein hübsches Mädchen oder die fliehenden Schafe ihn veranlassten, sein Käsebrot in die Höhle zu legen und wegzulaufen, ist nicht überliefert. Auf jeden Fall kam er nach ein paar Tagen zurück zu der Höhle. Sein Essen war verschimmelt. Das Brot warf er angeekelt weg; den Käse aber probierte er – und staunte ob des würzig-salzigen, aromatischen Geschmacks des verschimmelten Käses. Der Roquefort war geboren.

Ob die Geschichte wahr oder erfunden ist, ist ungewiss. Wir wissen aber, dass der aus Schafsmilch gewonnene Roquefort um das Jahr 1060 das erste Mal schriftlich in Klosterbüchern erwähnt wurde. Verbrieft ist auch, dass, was in der Geschichte angetönt wird, im Kern wahr ist: Wachsen die Pilze Penicillium roqueforti oder Penicillium gorgonzola auf Brot, werden sie durch das Verarbeiten der Stärke aus dem Getreidekorn für den Menschen giftig. In der Milch aber, wo keine Stärke vorkommt, bilden diese Pilze keine Giftstoffe. Ganz im Gegenteil: Hier unterstützt der Schimmelpilz den Reifeprozess des Käses. Vor allem aber beeinflusst er ganz wesentlich den Geschmack und gibt ihm das charakteristische, bläulich-marmorierte Aussehen.

Wie gesund ist Schimmelkäse?

Sybille Binder, Leiterin des Instituts für integrative Naturheilkunde NHK in Zürich, stuft Schimmelpilzkäse als nicht besondere gesundheitsförderlich, aber als eine interessante Abwechslung ein. «Blauschimmelkäse sind für viele Menschen eher schwer verdaulich. Bei einem schwachen Immunsystem und einer starken Entgleisung des Säure-Basen-Haushalts belasten sie den Stoffwechsel», sagt sie. Ob Schimmelpilzkäse einen positiven Einfluss auf die Diversität des Mikrobioms haben, wisse man noch nicht. Es sei aber durchaus denkbar, dass Schimmelkäse eine bessere Auswirkung auf unsere Darmbakterien hätten als andere Käsesorten. «Denn je höher die Diversität an Bakterien im Darm, desto gesünder sind wir.»

Geschmackvolle Rohmilch
Milch, egal ob sie von Kühen, Büffeln, Schafen oder Ziegen stammt, ist auch die Basis bei einem Blauschimmelkäse. Willi Schmid, Käser aus Lichtensteig (SG), bezeichnet den Rohstoff für seine Käse gar als «Weisses Gold»: «Ich bin hier im Toggenburg als Bauernbub aufgewachsen, ich kenne die Wiesen und Kräuter, die hier wachsen», erzählt er und betont: «Ich möchte keine langweilige Milch von Tieren, die mit Silage gefüttert wurden.» Um die Geschmackselemente der Milch möglichst optimal zu erhalten, stellt er seine Käse aus Rohmilch her. Diese erwärmt der Käser vor der Lab- , Milchsäurebakterien- und Schimmelpilzzugabe auf lediglich rund 40 Grad. Die Pasteurisation (das Erhitzen auf 75 °C), die bei Käseindustriebetrieben angewendet wird, würde die vielfältigen Aromen und die meisten in der Milch vorkommenden Enzyme abtöten, so Schmid. Der Fünfzigjährige war vor knapp 20 Jahren einer der ersten, der wieder mit Rohmilch Käse herstellte. Essensforscher und Ökonom Dominik Flammer zählt ihn in seinem Buch «Schweizer Käse – Ursprünge, traditionelle Sorten und neue Kreationen» zu den erfolgreichsten Käsekreateuren der Schweiz. 30 verschiedene Käse stellt Schmid mit seiner Frau und wenigen Mitarbeitern her. Drei davon sind Blauschimmelkäse aus drei Milcharten mit unterschiedlichen Schimmelpilzkulturen: Der «Blaue Geiss» ist durch die Ziegenmilch und den Edelschimmel sehr intensiv in der Blaufärbung und im Geschmack; der «Blaue Büffel» ist dank der fettreichen Büffelmilch sehr cremig und lieblich im Aroma – ideal für Einsteiger in die Welt der Schimmelkäse; und schliesslich der im Aroma ausgewogene «Jersey Blue» aus Milch von Jersey-Rindern. Diese Milch ist fett- und eiweissreicher und hat drei Mal mehr Karotin als herkömmliche Milch, was den «Jersey Blue» gelb macht. «Gerade das Farbspiel zwischen dem gelben Teig und den bläulichen Farben des Schimmels fasziniert mich», sagt Schmid, der mit dieser Käsespezialität schon zwei Mal den Titel: «World’s Best Jersey Cheese» gewonnen hat. «Die ersten Momente des Arbeitsalltags gehören dem ‹Jersey Blue›», erklärt Schmid. «Mit frischem Arbeitsgewand, ohne Kontakt mit anderen Personen oder Käsen, schaue ich als Erstes zu ihnen. Eine Infektion mit anderen Mikroorganismen wäre in den ersten paar Tagen fatal.»

Schimmelpilze brauchen Luft
Der Besucher sieht die noch jungen gugelhopfförmigen, rund zwei Kilogramm schweren Käse auf einem Metallgestell im 12 Grad kühlen Keller durch ein Fenster. Kein anderer Käse liegt dort. Da und dort wachsen blaue Flächen zwischen der gelben Grundfärbung. In diesem Stadium erinnert er geschmacklich eher noch an einen Feta. Risse zeichnen sich an der Rundung ab. «Damit sich der Schimmelpilz vermehren kann, braucht er Luft», erklärt der Käser die Bedeutung der Risse. Allerdings wählt Schmid nicht die herkömmliche Art des Pikierens, bei dem dicke Edelstahlnadeln Luftlöcher in den Käsebruch stechen. Die dadurch entstehende regelmässige Infizierung mit dem Blauschimmel sei ihm zu langweilig. Die ersten Schritte des Käsens hingegen sind auch bei seinem «Jersey Blue» die gängigen: Nach dem Gerinnen der Milch im Kessi, das 600 Liter fasst, schneidet Schmid die gallertartige Masse mit der Käseharfe. Zugedeckt lässt er den Bruch einige Stunden in der Abtropfwanne in der Käserei stehen. Dann kommt sein Verfahren zum Zug: Mit den Fingern knetet er den Bruch durch und füllt ihn dann in Plastikformen ab. «So sind im Bruch genügend Luftlöcher eingeschlossen, die dem Schimmelpilz den nötigen Sauerstoff geben», erläutert Schmid. Am nächsten Tag reibt er die neuen Käse mit Trockensalz ein und stellt sie ins Kühllager. Nach rund zehn Tagen kommt der Jersey Blue in ein Lager, wo er bei drei Grad und während rund zwei Monaten sein Aroma entwickeln kann.

Essensforscher Dominik Flammer ist begeistert von der hiesigen Szene: «Solange die Käseunion den Markt kontrollierte, war keine Innovation möglich. Nun aber sind die Schweizer führend in der Rohmilch-Käseherstellung. Die bekannten Blauschimmelkäse Roquefort, Gorgonzola, Stilton oder Danablu hingegen sind durch die pasteurisierte Milch und die industrielle Verarbeitung arm an Aromen geworden.» Besonders angetan haben es ihm auch die Blauschimmelkäse von Georg Hofstetter, der in Ruswil (LU) Biomilch von Ziegen, Schafen und Büffeln verarbeitet. Mit dem «Bio Blaui Gibä» gewann Hofstetter an den 11. Swiss Cheese Awards in Luzern Ende September 2018 in der Kategorie Blauschimmelkäse.



Vielseitig verwendbar
Trotz der Vielfalt und Innovationen – die Schweizer bleiben zurückhaltend gegenüber Blauschimmelkäsen. Gemäss Switzerland Cheese Marketing AG assen die Schweizer letztes Jahr pro Kopf gerade mal 60 Gramm davon. Und wenn, dann vor allem importierten Schimmelkäse: 488 Tonnen Importkäse stehen der einheimischen Produktion von 14 Tonnen gegenüber. Dabei ist der Blauschimmelkäse, dessen Rinde im Normalfall gegessen werden kann, in der Küche vielseitig einsetzbar. Und auf Käseplatten darf er ohnehin nicht fehlen; idealerweise sollte man ihn mit einem separaten Messer schneiden.

Willi Schmid streicht Blauschimmelkäse am liebsten auf ein gutes Brot. «Einfach köstlich!» Und auch Dominik Flammer kommt ins Schwärmen: «Das pilzige, nussige und unverkennbare Aroma von Blauschimmelkäsen passt genauso zu Süsswein wie zu Fruchtsäften. Und sie können kalt oder warm gegessen werden.» Je nach Reifegrad und Milchherkunft lassen sie sich zum Beispiel kombinieren mit Spinat, Mangold, Randen, Kartoffeln et cetera. Oder man legt ein Stück Blauschimmelkäse auf eine Polenta. Geschmacklich und farblich interessant ist ein Schichtsalat aus geraffelten Rüebli und Käsewürfeln, ergänzt mit Datteln. Ein Cordon Zola wiederum überzeugt durch die Würze. Wer mit Blauschimmelkäse etwas überbacken möchte, legt den Käse am besten zuvor ins Tiefgefrierfach. So lässt sich der cremige Käse gut reiben.

Für die Aufbewahrung wickelt man Blauschimmelkäse einzeln in Käsepapier ein und bewahrt ihn im Kühlschrank auf. Damit er sein volles Aroma entwickeln kann, sollte er mindestens eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen werden.

Veredelt oder verschimmelt?



Schimmelpilze können
Nahrungsmittel veredeln, aber auch verderben. Für die Herstellung von Salami, Weiss- und Blauschimmelkäse oder von Rotschmierkäse werden Schimmelpilzarten bewusst gezüchtet. Sie wirken konservierend und als Geschmacksverstärker. Der Genuss steht im Vordergrund; einen Gesundheitswert haben sie gemäss aktuellem wissenschaftlichem Kenntnisstand nicht.
Schimmelpilzarten hingegen, die ungewollt auf Brot, Obst, Konfitüre, Nüssen oder Milchprodukten wachsen, können gesundheitliche Probleme bis hin zur Lebensmittelvergiftung verursachen. Vor allem die Aflatoxine gelten auch als kanzerogen. Schimmelpilze vermehren sich durch Sporen und werden über die Luft verbreitet. Am häufigsten kommen sie in Nüssen, Trockenfeigen und Gewürzen vor, aber auch bei Reibkäse, Kompott und Gemüse. All diese Lebensmittel sollten bei Schimmelpilzbefall weggeworfen werden. Bei Konfitüren reicht es aus, wenn man den Schimmel inklusiver einer dicken Konfischicht entfernt. Dies gilt aber nur für zuckerreiche Konfitüren (mit über 60 % Zuckeranteil). In den Abfall hingegen gehören verschimmelte Konfitüren mit weniger Zucker oder Süssstoffen.

Schimmelschmaus



Deftige Speisen mit ordentlich Schimmelkäse schmecken unvergleichlich. Wer sich zuerst herantasten will, nimmt einfach weniger der mit Edelschimmel aufgewerteten Käse. Mit diesen beiden Rezepten gelingt das ganz einfach.

URDINKEL-BAUMNUSSGORGONZOLA-BRÖTCHEN
für ca. 12 Stück
Backpapier für das Blech


Brühstück(Vorstufe der Teigzubereitung)
1,7 dl Wasser
130g UrDinkel-Halbweissmehl mit 20% Schrot

Teig
500g UrDinkel-Halbweissmehl mit 20% Schrot
1 ½ TL Salz
20 g Hefe, zerbröckelt
2,75 dl Milch
50 g Gorgonzola, in Stücken
1 EL Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
100 g Baumnüsse, grob gehackt
12 Würfel Gorgonzola, ca.
200 g Mehl zum Bestreuen

Zubereitung

1. Brühstück: Wasser aufkochen, siedend heiss unter Rühren zum Mehl geben, weiterrühren, bis die Masse glatt und kompakt ist. Brühstück auskühlen lassen. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

2. Teig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in Wasser auflösen, in die Mulde giessen. Brühstück dazu zupfen, kurz mischen. Gorgonzola und Wein beifügen, kurz zu einem glatten, feuchten Teig kneten. Baumnüsse kurz daruntermischen, Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ums Doppelte aufgehen lassen.

3. Teig kurz aufziehen, nochmals zugedeckt 20–30 Minuten aufgehen lassen.

4. Den Teig in 12 Stücke teilen, zu Kugeln formen und dabei einen Würfel Gorgonzola einpacken, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit wenig Mehl bestäuben, kurz aufgehen lassen.

Backen
: Brötchen in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen schieben, Temperatur auf 190 °C reduzieren und 20–25 Minuten backen, herausnehmen, auf einem Gitter abkühlen lassen. Brötchen lauwarm oder ausgekühlt geniessen

Randenquiche


  
für 8 Stück

Zubereitung: ca. 45 Minuten
Kühl stellen: ca. 1 Stunde
1 ovales Blech 18 × 32 cm

Geriebener Teig
200 g UrDinkel-Ruch oder UrDinkel-Vollkornmehl
50 g Buchweizenmehl oder UrDinkel-Vollkornmehl
½ TL Salz
50 g Butterstückchen, kalt
50 g Schweinefett oder Butter
2 EL Senf ca.
½ dl Wasser
1 EL Essig

Belag

150 g kleinblättriger Spinat, gehackt
2 EL gehackter Majoran
50 g Gruyère, gerieben
500 g gekochte Randen

Guss
3 Eier, 2 dl Milch
2 EL UrDinkel-Weissmehl
1 TL Koriander, gemahlen
Salz und Pfeffer
100 g Ziegen-Weissschimmelkäse
Majoran, Thymian, Piment d’Espelette

Zubereitung
1. Teig: Mehl und Salz mischen, mit Butter und Schweinefett krümelig reiben. Senf, Wasser und Essig beifügen, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und 30–60 Minuten kühl stellen.

2. Teig 3 mm dick ausrollen, in das mit Butter eingefettete Blech legen. Nach Belieben den Teigrand modellieren. Teigboden mit einer Gabel einstechen.

3. Belag: Spinat, Majoran und Gruyère mischen, auf dem Teigboden verteilen. Randen schälen und in Scheiben schneiden und darauflegen.

4. Guss: Alle Zutaten verrühren und darübergiessen.

5. Randenquiche in der unteren Hälfte in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben und 35–40 Minuten backen. 3–5 Minuten vor Ende der Backzeit mit in Scheiben geschnittenem Ziegenkäse belegen. Mit Kräutern und Piment d’Espelette garnieren. 

Die Rezepte sind aus dem «UrDinkel-Kochbuch», erhältlich auf www.urdinkel.ch oder Telefon 034 409 37 38

Fotos: iStock.com | ZVG | urdinkel.ch
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