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Lebensmittel richtig einmachen

Kategorie: Essen, Rezepte
 Ausgabe_09_19  - 06.08.2019

Text:  Vera Sohmer

Ob Konfitüre oder Kompott, Sirup oder Sugo: Einmachen liegt im Trend. Mit ein paar einfachen Grundregeln gelingt es auch Einsteigern.

@ iStock.com

« Entweder verschenkt man seine Kostbarkeiten aus dem Garten – oder man macht sie haltbar. » Corinne Käser

Apfelmus, Erdbeerpüree, Zwetschgenkompott, Holunderblütensirup und gedörrte Apfelringe: Das sind Corinne Käsers Lieblingsvorräte, freilich alle selbst produziert. Weil es die Kursleiterin am Thurgauer Bildungs- und Beratungszentrum Arenenberg liebt, in der kalten Jahreszeit auf das zurückzugreifen, was nach Sommer duftet. Auch Angelika Muff hat den Keller voller Köstlichkeiten. Sie mag die Abwechslung und findet, dass Süsses wie Pikantes immer vorrätig sein sollte – Birnenschnitze im Zucker-ZimtSirup etwa. «Letzten Winter hat es mir zudem ein Kürbis-Chutney mit Tomaten besonders angetan», sagt die Kochkursleiterin an der Klubschule Migros Ostschweiz. Es schmecke hervorragend zu einem klassischen Raclette.

Gesundes aus dem Garten
Die beiden Fachfrauen verstehen sich aufs Einmachen – und können nachvollziehen, warum es heute wieder beliebt ist. «Das Essen wird zunehmend hinterfragt. Konsumenten möchten wissen, was sie auf dem Teller haben», sagt Angelika Muff. Zumal bestimmte Inhalts- und Zusatzstoffe für Allergien und Krankheiten verantwortlich gemacht werden. Deshalb kehren viele zu natürlichen Lebensmitteln ohne bedenkliche Zusätze zurück, auch bei den Vorräten.

Ein weiterer Grund für die Renaissance des Einmachens: Sich einen Garten anzulegen, liegt ebenfalls im Trend – insbesondere haben immer mehr Städter Freude daran. Und damit stellt sich die Frage, wie man die Ernte verwertet. Alles frisch zu konsumieren, ist oft schwierig, selbst dann, wenn nur im kleineren Stil gegärtnert wird. Ein Frevel aber wäre es, die Lebensmittel wegzuwerfen. «Entweder verschenkt man seine Kostbarkeiten – oder aber macht sie selbst haltbar», sagt Corinne Käser. Letzteres hat den Vorteil, Früchte und Gemüse nach seinen Gusto ausserhalb der Saison geniessen zu können – ohne Importware kaufen zu müssen. Zudem werden die Lebensmittel veredelt und verfeinert. Denn je nach Konservierungsart entstehen neue Geschmäcker, Kombinationen und Texturen. Corinne Käser bevorzugt zu Hause das Dörren und Heisseinfüllen. In ihrem Kurs-Modul «Produkteverarbeitung» lernen Teilnehmerinnen und Teilnehmer weitere Techniken wie das Konservieren mit Essig und Öl oder die Milchsäuregärung, das Fermentieren. 

Mehr als Kimchi 
Das Fermentieren steht auch in der Klubschule Migros auf dem Plan. Wer hier in erste Linie an heimisches Sauerkraut oder koreanisches Kimchi denkt, liegt zwar richtig. Die uralte Methode eignet sich aber ebenso gut für andere Gemüse und auch für Früchte. Zudem lassen sich damit kleine Portionen haltbar machen. Eine gute Kunde für Single- und Paarhaushalte. 

Neulinge, die ans Eingemachte wollen, probieren es am besten mit einfachen Rezepten für Konfitüren und Sirupe aus Kräutern und Blüten (siehe «Grundrezept», unten). Die Klubschule Migros empfiehlt für den Einstieg darüber hinaus: 
● Heisseinfüllen und fermentieren kann jeder. Am einfachsten sind Früchte und Gemüse, die wenig Eiweiss enthalten. 
● Mit genügend Zeit gelingt jedes Rezept. 
● Sauber und mit frischen Produkten arbeiten. 
● Es braucht keine erstklassigen Früchte. Sie sollten aber weder faul noch grau sein. 
● Nichts am Salz-, Öl- oder Zuckergehalt der Rezepte ändern. Diese Zutaten sind wichtig, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. 
● Bei heiss Eingefülltem eine Probe machen, ob die Gläser dicht sind, bevor die Schätze im Keller gelagert werden.

Grundrezept fürs Heisseinfüllen
(ergibt zwei Einmachgläser à 5 dl)

  

1 Kilogramm Früchte
(Aprikosen, Pfirsiche, Zwetschgen, Kirschen, Äpfel, Birnen, Quitten)
1 Liter Wasser
150 Gramm Zucker
Saft von einer Zitrone

Früchte rüsten, nach Wunsch schneiden. Wasser mit der Zitrone und dem Zucker aufkochen. Früchte dazugeben und knapp weich kochen.

Achtung: Die Früchte nicht zu lange vorkochen. Sie werden durch das Heisseinfüllen nochmals ein wenig weicher.

Die Früchte in die vorbereiteten (gereinigten und heiss ausgespülten) Einmachgläser geben. Diese satt füllen, mit möglichst wenigen Zwischenräumen.

Zuckersirup nochmals aufkochen und bis zur oberen Kante in die Gläser giessen. Glaskante mit einem sauberen Haushaltspapier abputzen und sofort verschliessen.

Zum Auskühlen kopfüber auf eine isolierende Unterlage stellen. Warten, bis das Vakuum entstanden ist. Gläser rundherum reinigen, dunkel und trocken aufbewahren.

Süsser Herbst

Der Sommer neigt sich dem Ende zu, schon verfärben sich die Blätter. Und die ersten Köstlichkeiten des Herbstes sind reif, zum Beispiel Hagebutten und Äpfel. Rezepte gefällig? Et voilà!

Dampfnudeln mit Apfelkompott



für 4–6 Personen / 8–12 Stück
Zubereiten: 45 Minuten
Aufgehen lassen: ca. 3 Stunden
Backen: ca. 40 Minuten
1 ofenfeste Pfanne oder 1 Form von Ø26–28 cm

Hefeteig
350 g UrDinkel-Halbweiss- oder -Weissmehl
50 g Zucker, ½ TL Salz
20 g Hefe, zerbröckelt
ca. 175 ml Milch
50 g Butterstückchen, 1 Ei

Guss
50 g Butter
250 ml Milch
50 ml Rahm
60 g Zucker
3–4 EL Mandelblättchen

Apfelkompott
100 ml Randen- oder Orangensaft
100 ml Apfelsaft
1 EL Zitronensaft
1 Zimtstange, 2–3 EL Zucker
750 g Äpfel, in Spalten
Puderzucker, zum Bestäuben

Zubereitung
1. Für den Hefeteig Mehl, Zucker und Salz mischen, Hefe, Milch, Butter und Ei beifügen und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt auf das doppelte Volumen aufgehen lassen, Teig mehrmals aufziehen.

2. Für den Guss Butter in einer Pfanne schmelzen, Milch, Rahm und Zucker unterrühren. Die Hälfte in die mit Butter eingefettete Form giessen.

3. Teig mit 2 Esslöffeln portionieren oder von Hand Kugeln formen und in die Form setzen. 30 bis 40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Dampfnudeln mit Mandelblättchen bestreuen.

4. Form in der unteren Hälfte in den auf 190 °C vorgeheizten Ofen schieben und die Dampfnudeln 30 Minuten backen. Restlichen Guss darüber verteilen, nochmals 5 bis 10 Minuten backen.

5. Für das Kompott alle Zutaten ausser die Äpfel in einen Kochtopf geben und mit Zucker aufkochen. Äpfel zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt knapp weich kochen.

6. Dampfnudeln mit Puderzucker bestäuben. Apfelkompott separat servieren.

Tipps:
✱ Mit einer Vanillesauce servieren.

✱ Je nach Saison Fruchtkompott variieren.

Hagebuttensablés



für zirka 50 Stück
Backpapier, für das Blech

Teig

200 g weiche Butter
300 g Rohrohrzucker
2 Eier
1 Vanilleschote, abgestreiftes Mark
4 EL Hagebuttenpulver
ca. 2 EL Milch
400 g UrDinkel-Vollkornmehl
¼ TL Backpulver

Füllung
ca. 250 g Hagebuttenkonfitüre
Puderzucker, zum Bestäuben, nach Belieben

Zubereitung
1. Für den Teig Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Rohrohrzucker, Eier, Vanillemark und Hagebuttenpulver beifügen und weiterrühren, bis die Masse hell ist. Milch, Mehl und Backpulver beifügen, zu einem Teig zusammenfügen, jedoch nicht kneten.

2. Aus dem Teig quadratische Stangen von 3 –4 cm Seitenlänge formen, in Klarsichtfolie einwickeln. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühl stellen.

3. Stangen in 3–4 mm dicke Sablés schneiden, auf das mit Backpapier belegte Blech legen.

4. Sablés in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 8 bis 10 Minuten knusprig backen.

5. Die Hälfte der noch warmen Sablés auf der Unterseite mit Hagebuttenkonfitüre bestreichen, mit einem zweiten Sablé zudecken. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Tipps:

Die Hagebuttensablés sind bei trockener und kühler Lagerung drei bis vier Wochen haltbar.

Hagebuttenpulver wird aus schonend getrockneten Hagebutten gemahlen; es ist in der Drogerie, im Reformhaus oder über Anbieter im Internet erhältlich.

Hagebuttenkonfitüre kann man selber machen. Es gibt sie während der Saison (Sept. bis Nov.) auch auf Bauernmärkten oder beim Grossverteiler.

Rezepte
Die Rezepte sind aus dem «UrDinkel-Kochbuch», erhältlich auf www.urdinkel.ch oder Telefon 034 409 37 38

Buchtipps


Ralf Frenzel «Konfitüre, Marmelade, Gelee. 100 Rezepte für jeden Tag», Tre Torri 2019, ca. Fr. 26.–


Pam Corbin «Einmachen – Konfitüren, Chutneys, Sirupe, Liköre, Essige, Eingelegtes und Saucen», AT Verlag 2015, ca. Fr. 24.–

Fotos: zvg | iStock.com | urdinkel.ch
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