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Rüebli haben Hochsaison

Kategorie: Essen
 Ausgabe_07_08_19 - 06.08.2019

Text:  Vera Sohmer

Jeder kennt Rüeblitorte oder Karottencremesuppe. Das beliebteste Gemüse der Schweiz lässt sich aber auch überraschend neu auftischen.

@ unsplash.com/dana-devolk

Weiss, gelb, orange, violett – das Rüebli macht was her auf dem Teller.

Landfrau | Beatrice Wernli präsentiert frisch geerntete Küttiger Rüebli. Sie war 40 Jahre lang Präsidentin der Landfrauen Küttigen (AG), die heuer ihr 90-jähriges Bestehen feiern.

Karottenkraut landet normalerweise auf dem Kompost. Oder es wird an Kaninchen verfüttert. Verwerflich, finden die Autoren des Buches «Leaf to Root» und plädieren dafür, es kreativen Köchinnen und Köchen nachzumachen: Bei denen ist das zarte Grün inzwischen eine beliebte Zutat, für Pesto beispielsweise oder Püree.

Überhaupt liegt es im Trend, Karotten und andere Gemüse mit «Haut und Haaren» zu verputzen. Weil es ein Zeichen ist gegen Lebensmittelverschwendung. Und weil sich erst so die ganze Geschmacksvielfalt einer einzigen Zutat offenbart. Spitzenkoch Johann Reisinger reicht zu seinen Ofen-Karotten nicht nur das in Olivenöl und Apfelbalsam marinierte Kraut, sondern auch den knallgrünen Saft aus den Stielen. Und manchmal trocknet und pulverisiert er sogar die Pressrückstände. Andere Köche wiederum haben es auf Schalen und Samen abgesehen.

Küttiger Rüebli und Pfälzer Rübe



Auf der Suche nach ursprünglichen Sorten? Wie wäre es mit dem Küttiger Rüebli? Die alte Landsorte stammt von Bäuerinnen aus Küttigen im Kanton Aargau. Typische Merkmale: Lange, konische Wurzel, weisse Farbe, mittlere Grösse, intensiver Geschmack. Wurde früher gehobelt und eingesäuert. Heute wird das Küttiger Rüebli gerne gekocht und zu herzhaften Fleischgerichten gereicht. Eine andere Urform ist die weisslich-gelbe, wenig süsse Pfälzer Rübe. Weitere alte Sorten wie die «Riesen von Colmar» oder die aussen blaue und innen weisse «Gniff Savosa» aus dem Tessin finden sich unter www.prospecierara.ch.

  

Augenfutter
Karotten seien gut für die Augen, heisst es seit jeher. Und da ist etwas dran: In dem Wurzelgemüse ist viel Beta-Carotin enthalten, das der Körper in Verbindung mit Fett in Vitamin A umwandeln kann, und dieses stärkt die Sehkraft. Faustregel: Hat die Karotte eine intensive Farbe, ist der Anteil an Carotinoiden, zu denen Beta-Carotin gehört, hoch.

Wertvolle Schale
Wer viele der wertvollen Inhaltsstoffe von Rüebli nutzen möchte, sollte sie ungeschält geniessen – insbesondere, wenn sie aus biologischem Anbau stammen. Auch frische und zarte Bund-Karotten oder die als Snack angebotenen Mini-Formate müssen nicht geschält werden. Nur kurz unter fliessendem Wasser abbürsten.

Frischetest
Frische Karotten
erkennt man an der kräftigen Farbe. Sie sollten sich zudem nicht weich, «lampig» oder vertrocknet anfühlen. Lagern lassen sich Karotten im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu vier Wochen. Dazu in eine Schale mit Haushaltspapier legen und mit perforierter Frischhaltefolie zudecken. Bei Bund-Karotten das Kraut abschneiden und verwerten; es entzieht den Wurzeln sonst Flüssigkeit und lässt sie schneller schrumpeln.


Des Schweizers Leibgemüse
Wer Rüebli sagt, denkt dennoch zuerst an die orangefarbene und gleichförmige Ware, wie sie überall und das ganze Jahr über frisch oder gelagert verfügbar ist. Noch immer sind Karotten vor Tomaten das beliebteste Gemüse der Schweiz, fast acht Kilogramm beträgt der jährliche Pro-Kopf-Konsum. Nantaise heisst die am meisten verbreitete Sorte.

Konsumenten schätzen das Rüebli als gut haltbaren Vitamin-Spender. Und beliebt ist es auch deswegen, weil es kalt und warm geniessbar ist: in Stäbchen geschnitten als Rohkost-Knabberei, die auch bei Kindern ankommt; darüber hinaus geraffelt im Salat oder grob gewürfelt und gedämpft als Beilage. Das Rüebli gehört dazu – ohne dass man ihm noch besondere Aufmerksamkeit schenken würde.

Dabei ist das Wurzelgemüse in der Lage, bei neuen Rezeptideen die Hauptrolle zu spielen. Etwa im Smoothie, kombiniert mit Ingwer und Minze; oder im luftigen, leuchtend gelben Muffin; oder in Gemüsebrühe gekocht und mit dem Kartoffelstampfer zerdrückt, abgeschmeckt mit wenig Knoblauch und frischem Dill. Und manchmal sorgt auch eine andere Schnitttechnik für überraschenden Genuss: Karotten lassen sich zu Spaghetti verarbeiten und unter richtige Pasta mischen – einfach im Nudelwasser blanchieren.

Der clevere Konsumtipp

Alles Rüebli oder was?
Unser geliebtes Rüebli
hat viele Namen, zum Beispiel Karotte, Möhre, Mohrrübe oder einfach nur Rübe. Klassisch sind natürlich die orangen Rüebli, aber es gibt dieses Wurzelgemüse auch in Gelb, Weiss, Rot und sogar in Dunkelviolett. Seit wieder vermehrt alte Sorten gezüchtet werden und auf den Markt kommen, hat sich das Angebot auf dem Markt und in den Geschäften deutlich verbreitert.

Alle Rüebli sind gute Beta-Carotin-Lieferanten. Dieses wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt. Damit der Körper das Beta-Carotin besser aufnehmen kann, empfiehlt es sich, die Rüebli beim Kochen immer mit etwas Fett in Form von Butter, Öl oder Rahm anzumachen. Rüebli sind roh und gekocht bekömmlich. Da sie relativ wenige Kalorien enthalten, lassen sie sich bei der Menüzusammenstellung gut mit fetthaltigen Speisen kombinieren.

Wenn Sie Rüebli länger lagern wollen, müssen – falls vorhanden – erst die grünen Blätter entfernt werden. Sie entziehen dem Rüebli nämlich Wasser, was sie schneller trocken werden lässt. Grundsätzlich lassen sich Rüebli gut im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Sollten Sie verpackte Rüebli gekauft haben, sollten Sie dazu aber erst die Plastikhülle entfernen, denn in ihr bildet sich Kondenswasser, und dieses wiederum begünstigt die Schimmelbildung.

Gut gewaschene Rüebli
müssen nicht geschält werden, denn gerade die Haut ist besonders nährstoffreich. Und sollten sie doch geschält werden, dann am besten mit einem Sparschäler. So bleiben die gesunden Inhaltsstoffe am besten erhalten. 

www.clever-konsumieren.ch 


Bunte Rüebli
«Wenn wir Gäste haben, kommen farbige Rüebli auf den Tisch», sagt Stephan Müller vom gleichnamigen Bio-Gemüsebetrieb in Steinmaur ZH. Weiss, gelb, dunkelorange, dunkelviolett – die Farbpalette macht was her auf dem Teller. Aber Vorsicht: Weil die dunklen Sorten abfärben, unbedingt getrennt kochen.

Die verschiedenen Karottensorten unterscheiden sich farblich, aber auch geschmacklich – das reicht nach Müllers Angaben «von zuckersüss bis zartbitter». Die sehr süsse Note werde allerdings nicht, wie oft angenommen, von allen Konsumenten geschätzt. Optimal sei ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis.

Dieser Unterschied im Geschmack reicht laut Spitzenkoch Johann Reisinger bis ins Kraut, wie er im Buch «Leaf-to-Root» erklärt. Jenes einer kugelrunden Ochsenherz-Karotte schmecke anders als das Kraut der zweifarbigen «Purple Haze». Besonders schätzt er den üppigen Grünschopf der «Syrischen Violette». Ihr Kraut soll besonders aromatisch sein.

Buchtipps



Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag: «Leaf to Root, Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel»,
AT Verlag 2016, ca. Fr. 59.–

Fotos: chris iseli, claudio thoma, zvg | unsplash.com/dana-devolk
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