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Kochen mit Resten

Kategorie: Essen, Rezepte
 Ausgabe_01_02_19 - 25.02.2019

Text:  Vera Sohmer

Zum Wegwerfen viel zu schade: Mit Resten lassen sich schmackhafte Gerichte zubereiten. Ideen dafür liefern Kochbücher, Kochkurse und Apps.

@ mauritius-images.com

300 Kilogramm Nahrungsmittel im Wert von 500 Franken landen in der Schweiz pro Person und Jahr im Abfall. 45 Prozent davon in Privathaushalten. Oft deswegen, weil wir planlos einkaufen: Nach Feierabend geht es hungrig rasch in den Supermarkt, und schon wieder ist mehr eingepackt als nötig. Oder wir lassen uns von Aktionen verführen. Erst daheim wird klar, dass das Sechserpack Vollmilch unmöglich vor Ablaufdatum aufgebraucht werden kann.

Sich Zeit nehmen zum Einkaufen, vorher eine Kleinigkeit essen, «Poschtizettel» schreiben – damit wäre schon viel gewonnen. Würden wir das, was daheim dann dennoch übrigbleibt, besser wertschätzen, liesse sich massig Abfall vermeiden. Genau daran aber hapert es. Lieber wieder Neues kaufen und das Alte wegschmeissen, obschon es noch essbar wäre. «Weil Lebensmittel günstig und immer verfügbar sind und es uns nicht reut, wenn diese kaputt gehen», sagt Annekathrin Jezler von der Oekonomischen Gemeinnützigen Gesellschaft Bern, OGG. Wie viel Arbeit und Ressourcen in einem Lebensmittel stecken, spielt dabei keine Rolle.

Was der Vorratsschrank hergibt
Für die OGG Gründe genug, das Kochbuch «Restlos glücklich» herauszubringen. Der Berner Anti-Foodwaste-Koch Mirko Buri hat dafür rund 40 Rezepte zusammengetragen. Aus all dem, was Kühl- und Vorratsschrank hergeben. Aus Gemüse oder Kartoffeln, aus Fisch oder Fleisch, so Buris Motto, lässt sich mit ein bisschen Übung schnell etwas Alltagstaugliches und Schmackhaftes zubereiten. Und mit der Zeit geht dann sogar das Improvisieren leichter.

Das Kochbuch «Restlos» von Hildegard Möller lässt einen ebenfalls staunen, was sich aus Übriggebliebenem alles machen lässt. Einen halben Kopfsalat im Kühlschrank und keine Lust zum Rüsten? Ab in den Mixer damit und mit Ingwer und Limette zur Suppe pürieren. Auch Nudeln, von denen man oft zu viele kocht, bekommen eine zweite Chance, etwa in Form von Pasta-Muffins oder Spaghetti-Frittata.

Fotzelschnitten, Rösti aus schrumpeligen Äpfeln, Bratkartoffeln aus Gschwellti oder in Butter angebratene Taler aus Polenta oder Kartoffelstock: Das sind Klassiker der Resteküche, die zu Grossmutters Zeiten richtig gut ankamen. Und Eintöpfe oder Gulasch schmeckten, am nächsten Tag nochmals warmgemacht, sowieso viel besser. Sich dies in Erinnerung rufen, Grundrezepte flexibel abändern, sie modern interpretieren – dafür bietet die OGG auch Kochkurse an. «Das Wissen, wie man Lebensmittel zubereitet und Reste verwertet, hat abgenommen», sagt Annekathrin Jezler. Dies und die Tatsache, dass die Einkäufe aus Unkenntnis daheim falsch gelagert werden, sind für Foodwaste mitverantwortlich.

Gewusst wie
Abhilfe dagegen gibt es auch via Handy: Die App MyFoodways bietet Rezepte, in denen man Zutaten austauschen oder weglassen kann – je nachdem, was im Kühlschrank vorrätig ist. Ausserdem gibt sie praxisnahe Tipps, wie man Lebensmittel und Reste richtig aufbewahrt. «Zu gut für die Tonne» heisst eine weitere App, initiiert vom deutschen Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Erkennungszeichen ist eine Apfelhälfte mit einem mitleiderregenden traurigen Gesicht. Ein umfangreiches Lexikon erklärt, wie was richtig aufbewahrt wird. Eine Planerliste hilft, nur das einzukaufen, was fürs jeweilige Rezept notwendig ist. Das Herzstück der App macht Standard-Ausreden wie «Da weiss ich jetzt auch nicht, was ich damit kochen soll» praktisch unmöglich. Kühlschrank öffnen, schauen, was noch da ist, auf dem Handy Zutaten eintippen und schon kommen die passenden Vorschläge. Ideen dafür kann jeder Nutzer liefern. Andere Rezepte haben bekannte Sterneköche und Sterneköchinnen beigesteuert. Sarah Wiener etwa schlägt einen Salat mit Ciabatta, Tomaten, Kapern, Knoblauch und Kräutern vor. Eines ihrer liebsten Gerichte aus der italienischen Landküche, wie sie wissen lässt. Und wohl das Beste, was altem Weissbrot passieren kann. 

Apps 


Die Apps «Zu gut für die Tonne» und «MyFoodways» sind kostenlos und sowohl für iOS als auch Android-Geräte verfügbar.  



Buchtipps


Hugh Fearnley-Whittingstall «Restlos gut», AT Verlag 2018, ca. Fr. 33.–

Hildegard Möller «Restlos! Clever kochen mit Resten», Kosmos-Verlag 2014, ca. Fr. 14.–

«Restenlos glücklich» von der Oekonomischen Gemeinnützigen Gesellschaft Bern (www.ogg.ch), ca. Fr. 45.–

Giovanna Torrico, Amelia Wasiliev «Clever kochen. Null Abfall», AT Verlag 2019, ca. Fr. 25.–

Links

Rezepte-Sammlung für die Resteküche: www.restegourmet.de 

Tipps gegen Lebensmittelverschwendung: www.foodwaste.ch 

Zu gut für die Tonne
Vom Samichlaus noch viele Erdnüsse (oder auch Walnüsse) übrig? Und das Brot ist auch schon wieder hart geworden? Dann wären diese beiden Rezepte was für Sie.



Urdinkel-Erdnuss-Zöpfli
für 12 Stück
Vorbereitungszeit: 2–3 Stunden
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Back- oder Garzeit: ca. 20 Minuten
500 g Dinkel-Weissmehl
1½ TL Salz
15 g Hefe, zerbröckelt
ca. 3 dl Milchwasser (halb Milch, halb Wasser)
50 g Butter, in Stücken
125 g Erdnüsse, gesalzen, gehackt
Mehl zum Bestreuen

Zubereitung
1. Für den Teig Mehl und Salz mischen. Hefe mit dem Milchwasser beifügen, Butter zugeben. Nur kurz zu einem weichen, glatten Teig kneten. Erdnüsse darunter kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ums Doppelte aufgehen lassen, dabei den Teig mehrmals aufziehen.

2. Den Teig in 12 Stücke schneiden. Jedes Teigstück zu einer 20–25 cm langen Rolle drehen. Beide Enden in sich verdrehen und die einfachen Zöpfli auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit Mehl bestreuen.

3. 20–25 Minuten in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps
• Statt Knöpfli Weggli formen oder Sterne und Herzen ausstechen und backen.
• Erdnüsse durch Wal- oder Haselnüsse, Mandeln oder auch eine Nussmischung ersetzen.

Eierrösti mit Rotweinfeigen
für 4 Personen


Zubereiten: ca. 40 Minuten
Rotweinfeigen
4 dl kräftiger Rotwein
150 g Zucker
1 Vanilleschote, aufgeschnitten
1–2 Sternanis
2 Gewürznelken
1 Zimtstange
4–8 Feigen
Eierrösti
1 EL Rapsöl
2 EL Butter
ca. 250 g altbackenes Dinkelbrot oder -zopf, zerkleinert
6 Eier
2½–3 dl Milch oder Halbrahm
2 Prisen Salz
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
1. Für die Feigen Rotwein mit Zucker und Gewürzen sirupartig einkochen, durch ein Sieb passieren. Feigen halbieren und Fruchthälften im Sirup vorsichtig erhitzen.

2. Für die Eierrösti Öl und Butter in der Bratpfanne erwärmen, Brot beifügen und unter häufigem Rühren hellbraun rösten. Eier, Milch und Salz verrühren, über das Brot giessen, unter Wenden weiterbraten, bis das Ei gestockt ist.

3. Eierrösti auf vorgewärmten Tellern anrichten, Rotweinfeigen dazugeben und mit dem Sirup beträufeln, mit Puderzucker bestäuben, warm servieren.

Tipps
• Frische durch getrocknete Feigen ersetzen und diese über Nacht im Sirup einweichen.
• Bei zu wenig Flüssigkeit Orangensaft beifügen.

Dinkel, das Urkorn
Fast 4000 Jahre lang war Dinkel eines der wertvollsten Grundnahrungsmittel in Europa, bevor es vor rund 100 Jahren vom ertragsreicheren Weizen fast vollständig verdrängt wurde. 
Das alte Korn erlebt seit Jahren wieder eine Renaissance. Ein Grund dafür ist das gestiegene Gesundheitsbewusstsein, denn Dinkel enthält mehr wertvolle Inhaltsstoffe als hochgezüchteter Weizen. Dinkel enthält wie Weizen aber auch Gluten. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit Dinkelprodukte unter Umständen besser vertragen als Produkte aus Weizenmehl.

Mehr Rezepte mit Dinkel unter www.urdinkel.ch/rezepte

Fotos: mauritius-images.com | zvg | urdinkel.ch

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