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Scharfmacher

Kategorie: Essen
 Ausgabe 12_2018 - 25.02.2019

Text:  Vera Sohmer

Gewürz und Hausmittel in einem: Ingwer schmeckt gut und tut gut. Und ist dank seiner wärmenden Wirkung bei manchem «Gfrörli» heiss begehrt.

@ iStockphoto.com

Die Modegetränke bestehen neben Ingwer meistens aus Apfel- oder Zitronensaft und ein bisschen Honig. Eine Kostprobe zeigt: Den Frischekick für zwischendurch liefern sie tatsächlich. Eine Alternative für jene, die zu übermässigem Kaffeekonsum neigen, und erst noch eine, die nicht zappelig macht. Ernährungsfachleute raten jedoch, sich keine supergestählten Abwehrkräfte zu erhoffen. Ein Shot pro Tag und ein erkältungsfreier Winter ist garantiert – auf solche Versprechen gibt man besser nichts.


Würzig | Ingwer schmeckt frisch nach Limette und heizt einem mit seiner Schärfe von innen schön ein.

Unbestritten hingegen ist: Ingwer hat eine Reihe wertvoller Inhaltsstoffe wie Scharfstoffe (hauptsächlich Gingerole und Shogaole) sowie ätherische Öle. In der asiatischen Medizin wird das Rhizom seit Jahrhunderten als Heilmittel eingesetzt, etwa gegen Fieber und Husten, Magen-Darm-Beschwerden, Appetitlosigkeit oder (Reise)Übelkeit. In der modernen Medizin ist in jüngster Zeit vor allem der Inhaltsstoff Gingerol im Fokus. Er wirkt schmerzstillend, ähnlich wie Acetylsalicylsäure, bekannt als Aspirin. Erste wissenschaftliche Studien haben dies bestätigt. Ob Ingwer vor Krebs schützt oder beim Abnehmen hilft, wie es oft heisst, dazu liegen noch keine umfassenden Untersuchungen vor.

Sicher aber ist Ingwer (Zingiber officinale) eine perfekte Heilpflanze für kalte Wintertage. Denn er verstärkt die Durchblutung an der Hautoberfläche, wodurch ein wohlig warmes Gefühl entsteht, ausserdem wirkt er entzündungshemmend – eine beginnende Erkältung kann dadurch bereits im Keim erstickt werden. Ingwer wirkt zudem verdauungsanregend, gallentreibend, krampflösend, blutverdünnend und leicht tonisierend (kräftigend). Besonders in der kalten Jahreszeit gehört die Knolle daher in jeden Haushalt.

Bei Spitzenköchen heiss begehrt Ingwer nur als Heilmittel zu betrachten, wäre indessen jammerschade. Das ursprünglich aus Südostasien stammende Gewürz ist in der Küche ein Allroundtalent und gehört bei vielen Berufs- wie Hobbyköchen inzwischen in die Kategorie Grundnahrungsmittel – roh, gekocht, klein geschnitten oder fein gerieben.

Sein frisch-fruchtiges Aroma und die angenehme Schärfe verleihen pikanten wie süssen Gerichten das gewisse Etwas. «Egal, ob im Thai Curry oder in der Heidelbeermousse», schwärmt Stephanie Schenker, Ernährungsberaterin bei der auf vegetarische und vegane Kost spezialisierten Hiltl AG. Klassisch ist in der Schweiz die Kombination mit Kürbis. In der indischen Küche jene mit Koriander, vor allen in Chutneys. Ingwer harmoniert zudem mit Zitrusfrüchten, Basilikum, Pfefferminze, Chili, Knoblauch oder Zitronengras; auch zu Zwiebel, Rosmarin, Zitrone und Limette passt er; und zu anderen wärmenden Gewürzen wie Nägeli, Zimt, Kardamom oder Vanille. «Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt», sagt Schenker. Man kann auch ganz einfach ein Stück frischen Ingwer kauen, das belebt Geist und Körper.

Ingwer ist also heiss begehrt. Was eben auch daran liegt, dass er im Körper wohlige Wärme verbreitet. Wer im Winter leicht friert, kann sich immer eine Kanne selbstgemachten Tee bereitstellen: Frischen Ingwer in feine Scheiben schneiden, mit kochendem Wasser übergiessen, 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, nach Belieben mit Zitronensaft und Honig abschmecken. Das alte Hausrezept diente übrigens als Vorbild für die hippen Ingwer-Shots. Der Tee ist blitzschnell zubereitet – und wesentlich günstiger.

«In der kalten Jahreszeit gehört die Knolle in jeden Haushalt»

Frischer Ingwer: Tipps fürs Einkaufen, Zubereiten, Aufbewahren
Ingwer wächst als schilfartige Staude, die bis zu zwei Meter hoch werden kann. Genutzt wird der knollenartige, wie ein Geweih verästelte Wurzelstock – Ingwer ist also ein Rhizom («Erdspross»), keine Wurzel. Hauptanbaugebiet ist heute Indien. Der bei uns das ganze Jahr erhältliche Ingwer kommt indes meistens aus China.
Frischen Ingwer erkennt man daran, dass er beim Draufdrücken nicht nachgibt, und an der glatten, leicht glänzenden Haut sowie einer kräftig beigen Farbe. Es lohnt sich, ein Stück mit wenigen Bruchstellen auszuwählen, dann ist in der Knolle noch ordentlich Saft. Abgebrochene Stellen lassen sie schneller austrocknen. Zudem fehlen die besonders fleischigen, faserfreien und zarten Seitensprossen.

Die Haut am besten mit einem Esslöffel sachte abschaben. Dabei nur eine dünne Schicht entfernen, denn die meisten der wertvollen Inhaltsstoffe sitzen direkt unter der Schale. Bio-Ingwer lässt sich, etwa in Tees, mit Schale verwenden.

Ingwer wird oft gerieben, gehackt oder in dünne Scheibchen geschnitten. Nur den Saft zu verwenden, ist aber ebenfalls möglich. Dazu kleine, geschälte Stücke durch die Knoblauchpresse drücken. Ingwersaft macht sich gut auf Meeresfrüchten und in Marinaden. Auch Gurken- oder Rüeblisalate lassen sich damit aromatisieren.

Je länger Ingwer in einem Gericht mitköchelt, desto intensiver kommt seine Schärfe zur Geltung. Sein frisches, zitronenartiges Aroma tritt in den Hintergrund. Besonders scharf und würzig schmeckt Ingwer als Pulver.

Ingwer bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Wochen frisch. Dafür wickelt man ihn ungeschält in ein feuchtes Tuch ein. Gefrorener Ingwer hält gut ein Jahr.

Würzig und wärmend
Ingwer ist eine wahre Superknolle. Als Tee zubereitet stärkt sie unser Immunsystem, in der Küche bringt sie Pepp in die Rezepte. Wie wäre es mit einem Zitronen-Ingwer-Poulet, gefolgt von einem Beerenbrioche mit Schokoladen-Ingwer-Creme?

Zitronen-Ingwer-Huhn 

1 ganzes Poulet (ca. 1,2 kg)

Zitronen-Ingwer-Butter
75 g Butter, geschmolzen
1½ EL Ingwer, geschält und gehackt
2 Zitronen, Zesten (feine Schalen)
1 Zitrone, Saft
1 TL Zimtpulver
½ TL Kurkumapulver
1 Msp. Cayennepfeffer
2 TL Fleur de Sel
1 Zitrone, in Scheiben geschnitten

Zubereitung
Den Ofen auf 165 Grad vorheizen.

 Für die Zitronen-Ingwer-Butter alle Zutaten vermischen und das Poulet damit einstreichen. Das Huhn im 165 Grad heissen Ofen 10 Minuten mit der Brustseite nach unten garen; dann auf den Rücken drehen und weitere 35 Minuten garen. Immer wieder mit der Zitronen-Ingwer-Butter bestreichen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die in Scheiben geschnittene Zitrone auflegen.

Tipp
Dazu passen sehr gut kleine Rosmarinkartoffeln.

Beerenbrioche mit weisser-Schokoladeningwer-creme

Brioche
1 Brioche
3 EL flüssige Butter
1 TL Hibiskusblüten, gemahlen
2 EL brauner Zucker

Weisse-Schokoladen-Ingwer-Creme

130 ml Rahm (Sahne)
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
½ TL Ingwer, gerieben
60 g weisse Kuvertüre, geschmolzen
Cassis-Papier
70 g Cassispüree
1 EL Zucker
10 g Eiweiss
200 g Beeren (Brombeeren, schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren) zum Garnieren

Zubereitung

Die Brioche in 6 Scheiben schneiden (etwa 12 cm lang, 3 cm breit, 3 mm dick). Die Briochescheiben mit Butter einpinseln, mit Hibiskuspulver und braunem Zucker bestreuen und im Ofen bei 220 Grad 4 Minuten backen.

Für die Weisse-Schokoladen-Ingwer-Creme Rahm, Zitronenabrieb und Ingwer aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und passieren. Nochmals aufkochen, in 3 Etappen in die Kuvertüre rühren und 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Für das Cassis-Papier alle Zutaten mischen, dünn auf eine Backmatte streichen und im Ofen 4 Stunden bei 80 Grad trocknen.

Etwas Schokoladen-Ingwer-Creme auf die Brioche-Scheiben spritzen, mit gemischten Beeren belegen und mit Cassis-Papier garnieren.

Buchtipp

 Tanja Grandits, «Gewürze. Fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte» AT Verlag 2013, Fr. 44.90

Fotos: istockphoto.com, zvg | michael wissing, at verlag/www.at-verlag.ch
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