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Salz = Salz?

Kategorie: Essen, Gesundheit

Text:  Vera Sohmer

Weiss wie Schnee ist unser Standardsalz. Aber: bunte exotische Salzsorten liegen im Trend. Gesundheitliche Vorteile, wie oft versprochen, bieten sie aber nicht.

@ federico gutierrez

Feinkörniges Standardsalz war gestern. Heute dürfen es teuer gehandelte Raritäten wie Persisches Blausalz sein. Kenner schwärmen von der zauberhaften Optik und dem würzigprickelnden Geschmack, der zu Trüffeln, Fisch oder Meeresfrüchten passt. Dafür einfach ein paar Körner direkt vor dem Servieren aufs Gericht streuen. Eingefärbtes Hawaii-Salz ist bei Gourmets ebenfalls beliebt. Der roten Sorte wird Tonerde beigemischt. Das nussigsüssliche Aroma unterstreicht Fleisch- und Fisch-Mahlzeiten.

Wie viel Salz ist gesund? 

Der Mensch braucht Salz. Es spielt beim Wasserhaushalt, im Nervensystem, beim Knochenaufbau und bei der Verdauung eine wichtige Rolle. Wie viel es maximal sein darf, darüber streiten Experten. Neun Gramm beträgt hierzulande der durchschnittliche Konsum pro Tag und Kopf. Nach bisherigen Erkenntnissen ist das zu viel; nach Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sollte der Verbrauch auf fünf Gramm reduziert werden. Der Grund: Zu viel Salz soll eine Reihe von Krankheiten wie Bluthochdruck, Nierenschäden oder Schlaganfälle begünstigen. Eine neue, gross angelegte Vergleichsstudie aus Kanada zweifelt das allerdings an. Gefährlich werde der Salzkonsum erst ab 12,5 Gramm pro Tag, was vor allem in China vorkomme.
Wer unabhängig vom Expertenstreit weniger Salz essen möchte, muss wissen, dass der grösste Teil in verarbeiteten Produkten steckt. Deshalb Fertigpizzen oder -suppen, Käse, Wurstwaren, Brot und Snacks mit Mass geniessen und öfter selber kochen. Und dabei nicht blindlings zum Salzstreuer greifen. Erst abschmecken, bevorzugt mit Kräutern und Gewürzen. Fehlt dann noch das gewisse Etwas, kann man ganz am Schluss ein paar Körner seines Lieblingssalzes übers Gericht streuen.

Grünes Hawaii-Salz wiederum ist mit Bambusextrakt vermischt und in der asiatischen Küche beliebt. Schwarz wie Lava werden die Salzkörner durch Aktivkohle – auf schneeweissen Jakobsmuscheln ein toller Effekt. Topköche loben zudem die knusprige Konsistenz der Kristalle. Und empfehlen, sich auch einmal die hauchdünnen Plättchen des angesagten Murray River Salt aus Australien auf der Zunge zergehen zu lassen. Es wird als ideales Tischsalz zum Nachwürzen vermarktet. Auch deswegen, weil die roséfarbenen Flocken so apart ausschauen.

Ist Jod-Salz nötig?

Das Spurenelement Jod ist Bestandteil zweier Schilddrüsenhormone. Diese spielen beim Stoffwechsel eine wichtige Rolle und sind unter anderem fürs Wachstum und die Entwicklung des Gehirns verantwortlich. Bei Jodmangel kann es zu verschiedenen Erkrankungen kommen. Am bekanntesten ist eine vergrösserte Schilddrüse – der Kropf. Vorbeugend werden in der Schweiz seit 1922 Lebensmittel jodiert, was nach Behörden-Angaben noch heute notwendig ist. Den Bedarf so zu decken, sei kaum möglich. Mehr als die Hälfte des aufgenommenen Jods stamme aus jodiertem Salz. Die flächendeckende Prophylaxe ist umstritten. Der Verein «Krank durch Jod» führt eine Reihe von Beschwerden auf künstlich jodierte Lebensmittel zurück und fordert: Nur wer unter einem ausgewiesenen Mangel leide, solle Jod als Medikament unter ärztlicher Aufsicht zu sich nehmen. Tatsächlich kann Jod gefährlich werden. Aufpassen müssen Patienten mit Schilddrüsenüberfunktion, Jodallergie und Schilddrüsenentzündung, Hashimoto-Erkrankung genannt. Wer Jod meiden muss oder will: Im Handel wird jodiertes und unjodiertes Salz deklariert. Zudem muss bei verarbeiteten Nahrungsmitteln jodiertes Speisesalz auf der Zutatenliste aufgeführt werden.

Ein Hauch Raffinesse
Tatsächlich können exotische Salze Gerichten ein raffiniertes Finish verpassen und durchaus auch neue Geschmackserlebnisse bescheren. Vorausgesetzt, der Gaumen ist geschult genug, die feinen Unterschiede herauszuschmecken. Bei Gesundheitsversprechen sollte man indessen skeptisch sein. Himalayasalz – seine rötliche Farbe entsteht durch Eisenanteile – hilft angeblich gegen alle möglichen Zivilisationskrankheiten. Der gesundheitliche Vorteil ist nach Angaben der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) aber nicht belegt. Auch das oft gepriesene Meersalz bringt kaum Zusatznutzen. Dafür ist der enthaltene Mix aus Mineralstoffen und Spurenelementen zu klein.

Egal, welches Salz auf den Tisch kommt: Es besteht in der Hauptsache aus Natriumchlorid, der Verbindung des Leichtmetalls Natrium mit dem Gas Chlor. Chemisch betrachtet gleicht also ein Salz dem anderen. Wenn Fachleute zwischen Stein-, Siede- und Meersalz unterscheiden, ist dafür die Art der Gewinnung ausschlaggebend.

Antiklumpmittel und Mikroplastik
Steinsalz, Ablagerungen aus erdgeschichtlichen Urmeeren, wird direkt im Bergbau gewonnen, durch Bohren, Herausschneiden oder Sprengen. Es kommt oft naturbelassen und unraffiniert in den Handel und kann durch Mineralien verfärbt sein. Bekannt ist Kalaharisalz oder das erwähnte Himalayasalz.

Wird das Salz mit Wasser ausgelaugt, als Sole gefördert und durch Sieden kristallisiert, entsteht Siedesalz. Es wird unter anderem in Schweizer Salinen produziert und als raffiniertes Speisesalz verkauft. Oft ist es mit Jod und Fluor angereichert und mit Antiklumpmittel versehen, damit es besser rieselt. Auf den Geschmack haben diese Zusätze keinen Einfluss. Schlechtes Siedesalz hingegen schmeckt ausgeprägt salzig, metallisch und leicht bitter.

Meersalz schliesslich entsteht aus verdunstetem Meerwasser. Eine Besonderheit ist Fleur de Sel oder Flor de Sal, bei dem sich eine dünne Schicht an der Wasseroberfläche absetzt. Diese Salzblume wird von Hand abgeschöpft und gilt als mild mundende Delikatesse. Allerdings kann die «Königin der Salze» von minderer Qualität sein. Unlängst wurde in verschiedenen Sorten sogar Mikroplastik nachgewiesen. Grundsätzlich erkennt man ein gutes Fleur de Sel an seiner knusprigen Konsistenz. Es sollte auf keinen Fall muffig riechen; werden die leicht feuchten Körner zwischen den Fingern zerrieben, dürfen nur wenige grobe Körner übrigbleiben. So ein Salz macht sich gut in Salatsaucen oder auf Grilladen und verpasst dunkler Schokolade einen Kick. 

Gemüse in der Salzkruste

Gemüse in der Salzkruste zu backen, ist einfach nur: wow! Unglaublich, was da passiert. Das Gemüse wird so saftig, so zart, so geschmacksintensiv! Das Salz dringt in der genau richtigen Dosis ins Gemüse ein – kein Küchenchef der Welt könnte es besser abschmecken. Die etwas ledrige Haut kann man einfach abschälen oder auch mitessen, sie hat eine interessante Textur. Das Gemüse schmeckt mit etwas Butter oder Olivenöl für sich allein oder als Beilage fantastisch.

1 Sellerieknolle
1 Kohlrabi
1 Rote Bete (Rande)
oder anderes Wurzelgemüse
4 frische Eier, nur das Eiweiss
2 kg grobkörniges Meersalz

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Gemüse unter fliessendem Wasser abbürsten und trocken tupfen.

Das Eiweiss in einer Schüssel verquirlen und mit dem groben Salz vermischen, bis eine modellierbare Masse entsteht; falls sie zu trocken ist, mit 1 bis 2 Löffeln Wasser verdünnen.

Die Salzmasse 1 cm hoch in Form und Grösse der Gemüseknollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben; dazwischen etwa 2 cm Abstand lassen. Die Gemüseknollen darauf betten und mit der Salzmasse zudecken. Das geht am besten mit feuchten Händen oder einem Konditorspachtel.

Im Ofen rund 2 Stunden backen.

Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Salzkruste vorsichtig aufklopfen, das Gemüse herausnehmen und nach Belieben schälen, aufschneiden und auf Teller verteilen.

Buchtipp

Claudio Del Principe, «al forno: Alles aus dem Ofen», AT Verlag 2018, Fr. 39.90

 

 

Fotos: unsplash, federico gutierrez; istock.com, http://shutterstock.com, claudio del principe, at verlag / www.at-verlag.ch
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