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Überraschend vielfältig

Kategorie: Rezepte
 Ausgabe_03_18 - 01.03.2018

Text:  Vera Sohmer

Einst mit Gold aufgewogen ist Pfeffer heute ein Standardgewürz. Ob er von guter Qualität ist, interessiert die meisten wenig. Aber nur dann entwickelt er seine faszinierenden Nuancen.

@ Erin Kunkel © Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern, istockphoto.com, biovision.ch, Simon Wheeler, www.at-verlag.ch

Pfeffer, so heisst es in Kochbüchern, gibt Gerichten den letzten Schliff und Piff. Ein paar Umdrehungen mit der Mühle seien vor dem Servieren deshalb unerlässlich. Manchmal aber verbreiten die gemahlenen Körner einen Geruch, den niemand seiner Speise zumuten möchte. Es riecht nach Kuhstall, nach Jauche gar. Wie kann das sein? «Vermutlich lagen die Pfefferbeeren zu lange im Wasser», mutmasst Markus Lehmann, Geschäftsführer des Berner Gewürzanbieters www.goutduterroir.com.

Für schlechte Gerüche anfällig sei vor allem weisser Pfeffer. Um ihn zu gewinnen, werden reife, ungeschälte Beeren in fliessendem Wasser eingeweicht. Die Schalen faulen und lösen sich nach und nach ab. Bei zu viel Feuchtigkeit aber kann sich der Muff entwickeln, weiss Lehmann. Vermeiden lasse sich dieser, wenn die Schalen von Hand entfernt und die Beeren zum Trocknen in die Sonne gelegt werden, am besten noch am Erntetag. «So bleibt der aparte und frische Duft erhalten. Doch derart mühsame Handarbeit ist allenfalls noch auf kleineren Plantagen üblich.»

Delikate Nuancen

Die Güte der Ware zu erkennen, ist für Konsumenten mitunter schwierig. Insider raten: Dort hingehen, wo sich der Pfeffer frisch gemahlen oder im Mörser zerstossen degustieren lässt. «Wenn dabei duftende, delikate Nuancen in die Nase steigen, ist das schon mal ein gutes Zeichen», sagt Lehmann. Entwickle sich beim Probieren zudem ein kräftiges, lang anhaltendes Feuer im Mund, liege man richtig. In den Körnern stecke dann noch ordentlich Piperin, und auf diesen scharfmachenden Inhaltsstoff komme es an. Sei der Pfeffer hingegen von schlechterer Qualität, ging bereits vieles verloren. Und die Schärfe verflüchtige sich beim Probieren im Nu.

In der Regel ist zum Degustieren jedoch keine Gelegenheit, weil die Döschen verschlossen im Regal stehen. Hier lässt sich, sofern es durchsichtige Döschen oder Gläschen sind, zumindest aufs Aussehen achten: Makellose, gleich grosse Körner sollen es sein. Sind sie unregelmässig oder verschrumpelt und hat es sogenannte Pinheads – kleine, verkümmerte Körner, die nie zur Reife gekommen sind – dabei, wurde die Charge schlampig sortiert. Mit Geschmackseinbussen ist in diesem Fall zu rechnen.

No-Go: Gemahlener Pfeffer

Was man nie und nimmer tun sollte: gemahlenen Pfeffer kaufen. Ein unversehrtes Korn bewahrt seine wertvollen Inhaltsstoffe lange; Aroma und Schärfe bleiben darin geschützt. «Durchs Granulieren verpufft alles», sagt Lehmann. «Übrig bleibt ein nichtssagendes, seelenloses Pulver. Mir blutet das Herz, wenn ich noch irgendwo granulierten Pfeffer sehe.» Zumal diese Sünde heutzutage nicht mehr nötig ist, denn gute Mühlen gibt es günstig zu kaufen. Am besten sind jene mit geschmacksneutralem, kräftigem Keramik-Mahlwerk.

Es gibt sehr viele Pfeffersorten, die meisten stammen gar nicht vom Pfefferstrauch (Piper nigrum). Der Schwarze Pfeffer wirkt verdauungsfördernd, entzündungssenkend und antirheumatisch; und er kann die Wirksamkeit mancher Medikamente erhöhen. Das ätherische Öl kann äusserlich aufgetragen bei Zahn- und Rheumaschmerzen helfen.

Welcher Pfeffer der Beste ist, hängt letztlich von den persönlichen Vorlieben ab. Ruhig mal etwas Neues ausprobieren, raten Kenner. Und sich einen Lieferanten suchen, der spezielle Anbaugebiete kennt und auf schonende Produktionsverfahren setzt. So kann das vermeintlich Wohlbekannte Überraschendes bieten.

Von zitronenfrisch bis betäubend: Pfeffer und pfefferähnliche Gewächse
Cumeo-Pfeffer: Lindera Neesia stammt aus der Familie der Lorbeergewächse, kommt aus dem Südosten Nepals. Die getrockneten Früchte werden bei uns als Neuentdeckung gefeiert. Kenner schwärmen von der feinen Schärfe und dem spektakulären Aroma, das an Grapefruit, Limette und Zitronenmelisse erinnert. Passt perfekt zu Fisch, Meeresfrüchten oder Fruchtsalat.
Langer Pfeffer: Stammt vom Strauch Piper longum, einem nahen Verwandten des Pfefferstrauchs Piper nigrum. Die Sorte ist bei uns bislang wenig bekannt, allmählich aber im Kommen. Die ganzen, länglichen Fruchtstände eignen sich gut zum Mitkochen und verleihen Schmorgerichten oder Tomatensaucen einen erdigen, warmen Charakter. Langer Pfeffer hat eine kräftige Schärfe, sein Piperingehalt ist hoch. In der ayurvedischen Medizin wird er als Heilmittel verwendet. Bekannt ist unter anderem seine verdauungsfördernde und entzündungshemmende Wirkung. Langer Pfeffer sorgt zudem dafür, dass der Körper die ebenfalls heilende Kurkuma besser verwerten kann.
Schokoladen-Pfeffer: Eine Pfeffer-Rarität aus der Familie Piper Longum. Er schmeckt zunächst scharf, überrascht dann durch seine warme, weiche Kakaonote und sein ungewöhnliches, fast liebliches Schokoladenaroma.
Piment: Pimenta dioica ist auch als Nelken- oder Jamaikapfeffer bekannt und fester Bestandteil des Lebkuchengewürzes. Er trägt die Aromen von Nelken, Muskat und Zimt in sich und enthält wichtige A-, E- und B-Vitamine. Auf Jamaika gehört er in praktisch alle Schmorgerichte und in den berühmten Likör Pimento Dram.
Rosa Pfeffer: Wird oft mit rotem Pfeffer verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun. Rosa Pfeffer stammt von Brasilianischen oder peruanischen Pfefferbäumen. Diese gehören zu den Sumachgewächsen, die näher mit Pistazien- oder Cashew-Pflanzen verwandt sind als mit dem Pfefferstrauch. Rosa Pfeffer ist kaum scharf und erinnert ein bisschen an Wacholder – zu dunkler Schokolade ein Hit.
Tasmanischer Bergpfeffer: Auch er ist botanisch kein echter Pfeffer. Die getrockneten Beeren sind im Duft süsslich, fruchtig, erinnern an Beeren mit einer würzigen Note. Geheimtipp zu Raclette. Aber Obacht: Ähnlich wie Szechuanpfeffer kann Tasmanischer Bergpfeffer eine fiese, die Zunge betäubende Schärfe entwickeln. Deshalb besser sparsam dosieren.
Szechuanpfeffer: Duftet nach Holz, leicht scharf und harzig, aber auch nach frischer Zitrone. Wirkt stark entgiftend, hilft bei Magenbeschwerden und stärkt das Immunsystem. Auch er ist kein richtiger Pfeffer, es sind vielmehr die kleinen, getrockneten Früchte der Stachelesche, die in der chinesischen Provinz Sichuan heimisch ist, aber auch bei uns (in Kräutergärten) wächst.


Vier von einem Strauch

Der «echte Pfeffer» wird aus der in vielen tropischen Ländern kultivierten Pflanze Piper nigrum gewonnen. «Das Spannende daran ist, dass in verschiedenen Stadien geerntet wird», erklärt Lehmann. Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen; er schmeckt frisch und mild. Der üblichste Erntezeitpunkt ist dann, wenn sich eine leicht gelb-orange Farbe entwickelt. Die Beeren werden anschliessend in der Sonne getrocknet, dabei werden sie runzlig und schwarz. Der weisse Pfeffer wird reif geerntet und, wie erwähnt, geschält. Dass sich an den Rispen vollreife, rote Beeren entwickeln, ist eher selten: Nur etwa 20 Prozent schaffen es in dieses Stadium. Kein Wunder, entsteht daraus eine rare Delikatesse. Auch Markus Lehmann hat sie im Sortiment. Seine Bezugsquelle liegt in der Region Kampot im Südosten Kambodschas. Auf einer kleinen Plantage – sie produziert im Jahr zweieinhalb Tonnen Pfeffer – werden die dunkelroten Beeren von Hand von den Rispen gepflückt.

Eine Mühsal, die sich lohnt, so Lehmann. «Der Champagner unter den Pfeffersorten» habe tiefgreifende Schärfe, zugleich aber eine süssliche, fruchtige Note. Dies eröffne neue Geschmackserlebnisse: «Wer roten Pfeffer je zu einem Mousse au chocolat, zu Meringues oder exotischen Früchten probiert, kommt aus dem Staunen nicht mehr heraus.»

Aphrodisierend
In der Pharmakopöe, dem Schweizer Arzneibuch, fehlt er. Aber im Deutschen Arzneibuch (DAB 6) ist Schwarzer Pfeffer aufgelistet, Und in der ayurvedischen Medizin kommt in fast jeden Tee eine Prise Pfeffer. Das regt die Verdauungsorgane an und wirkt schwach harntreibend. Wenn wir reichlich Pfeffer verwenden, wird uns von innen heraus wohlig; es kommt auch zu einer besseren Durchblutung des Gewebes. Ausserdem wirkt Pfeffer antibakteriell. Und, wie andere feurige Gewürze wie Chilli, macht Pfeffer scharf: Durch die Schärfe wird die Durchblutung sowie die Glücks- und Sexualhormonproduktion angeregt, was Frauen wie Männer in Sachen Lust in neue Sphären entschweben lassen soll. Die Wirkung beruht auf dem Inhaltsstoff Piperidin, der zum Beispiel auch in Granatapfelkernen vorkommt. Beim romantischen Dinner-Date also das Nachwürzen nicht vergessen.


Rezept Pfeffervariationen


Ricotta-Gnocchi mit Zitronenpfeffer
Für 4–6 Portionen
• 450 g Ricotta
• 20 g frisch geriebener Parmesan und zusätzlich zum Servieren   
• 100 g Mehl und zusätzlich zum Bestäuben
• 1 grosses Ei, verquirlt
• 0.5 TL gemahlener weisser Pfeffer und zusätzlich zum Bestäuben
• 0.5 TL Meersalz
• 20 g zerrupfte gemischte frische
• Kräuter nach Wahl
+ geriebene Schale von 2 grossen unbehandelten Zitronen
+ natives Olivenöl extra
Zubereitung
Den Ricotta, die Hälfte der Zitronenschale, den Parmesan, das Mehl, das Ei, den Pfeffer und das Salz in einer grossen Schüssel gründlich vermischen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einer Kugel formen. In 4 Portionen teilen. Jeweils 1 Portion zu einer dünnen Rolle formen. Diesen Vorgang mit den anderen Portionen wiederholen. Mit einem scharfen Messer den Teig in 2,5 cm lange Stücke schneiden.
Einen grossen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi ins Wasser geben und ein paar Minuten lang kochen lassen. Wenn sie gar sind, steigen sie an die Oberfläche.
Abgiessen und in eine grosse Schüssel füllen. Grosszügig mit Olivenöl beträufeln und die restliche Zitronenschale, den zusätzlichen Parmesan und die Kräuter hinzufügen. Vermengen und mit weissem Pfeffer bestreut in Schüsseln servieren.

Pfeffer-Schoko-Mousse mit Bourbon
Für 6 Portionen
• 140 ml Sahne
• 2 TL Instant-Espressopulver
• 2 TL Lampong-Pfefferkörner, grob gehackt
• 1 EL Bourbon (oder Whiskey)
• 300 g zartbittere Schokolade
• 6 Eiweiss
• 2 EL extrafeiner Zucker
+ Crème fraîche zum Servieren
Zubereitung
Die Sahne in einen kleinen Topf geben, das Espressopulver und die Pfefferkörner hinzufügen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen, anschliessend den Bourbon bzw. Whiskey unterrühren.
Die Schokolade bei mittlerer Hitze in einem Doppelkochtopf oder einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser schmelzen lassen. Vom Topf nehmen und die Espresso-Pfeffer-Sahne unterrühren. Beiseitestellen.
Die Eiweisse in einer grossen Schüssel mit dem Schneebesen steif schlagen, anschliessend den Zucker unterschlagen.
Die Schokoladenmischung löffelweise zum Eischnee geben und behutsam unterheben. Die Creme auf 6 kleine Schüsseln verteilen. Für 4 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren auf jede Portion einen Klecks Crème fraîche geben und – falls gewünscht – mit essbaren Blüten dekorieren.

Buchtipp
Valerie Aikman-Smith «Pfeffer. Über 45 Rezepte für feurigen Genuss», Jan Thorbecke Verlag, 2017, Fr. 17.90

Fotos: Erin Kunkel © Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern, istockphoto.com, biovision.ch, Simon Wheeler, www.at-verlag.ch

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