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Kategorie: Essen
 Ausgabe_10/17 - 01.10.2017

Text:  Andreas Krebs

Ein Tier muss sterben, damit wir Fleisch essen können. Es ist ein Frevel, das Tier nicht ganz zu essen, mit Herz, Hirn und Hoden. Drum traut euch: schlemmt euch durch das kulinarische Abenteuer von Schnauze bis Schwanz.

@ Frank Bauer für Tre Torri Verlag, istockphoto.com, mauritius-images.com

Mit einem Filet kann man Peter Bolliger nicht begeistern. Viel zu trocken und langweilig im Geschmack, wie die meisten sogenannten Edelteile, findet der Präsident des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL), der laut seinen Statuten «die Förderung und Verbreitung des Metzgetewesens, im Speziellen der Blut- und Leberwürste» bezweckt. «Es gibt so viele gute Stücke in der Sau», sagt Bolliger, rühmt den Siedfleischsalat, den er vor sich hat, und schwärmt von Hals und Backen: «Das ist edel!» Allgemein hat knochennahes Fleisch besonders viel Geschmack, weiss der Connaisseur. Sein absolutes Lieblingsstück ist die Schulter des Rindes, die von einer dicken Sehne durchzogen ist. «24 Stunden bei 75 Grad schmoren. So geliert die Sehne, das Fleisch wird butterzart und bekommt einen unvergleichlichen Geschmack.» Bolliger, von Beruf Schreiner, ist leidenschaftlicher und, wie er selber sagt, sehr guter Koch. Er verwende nur beste Zutaten, betont er. «Ich will wissen, woher das Produkt kommt und wie das Tier, wie die Pflanze gelebt hat.» Bei der Sau weiss er das ganz genau: Seine Rose wächst bei einem befreundeten Schweinezüchter auf, in der Herde mit viel Auslauf.

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Roses letztes Stündlein naht. Das Schwein hat 170 Kilogramm Schlachtgewicht, «zirka ein Drittel seines Gewichts ist verwertbares Fleisch», schätzt Bolliger. Er freut sich schon auf das Schlachtfest, auf die frisch zubereiteten Blut- und Leberwürste, das Metzgerbräusi und Chessifleisch, den Schinken, die Rippli und Gnagi, den grünen und geräucherten Speck, die Ohren, das Schnörrli und Schwänzli. Doch vor dem Schmaus kommt das Töten. Rose wird ahnungslos aus dem Stall trotten, der Störmetzger den Bolzenschuss setzen, den Luftröhrenschnitt machen, und Rose zuckend ausbluten.

«Das Tierwohl ist wichtig», sagt Bolliger, «und dass man möglichst das ganze Tier verwertet.» Mindere Stücke veredelt er zu Schmorbraten, Voressen oder macht Würste daraus, aus Innereien wie Herz, Lunge, Milz und Magen gibts einen deftigen Eintopf.

Nachhaltiger Fleischkonsum
Albert Einstein hat gesagt:
«Nichts wird die Chance auf ein Überleben auf der Erde so steigern wie der Schritt zur vegetarischen Ernährung.»
Gesund für Mensch und Umwelt sind:
Weniger oder kein Fleisch konsumieren. Erwachsene in der Schweiz essen durchschnittlich 111 Gramm Fleisch pro Tag, das ist mehr als das Dreifache der empfohlenen Menge von 35 g pro Tag.
Nicht nur «Edelstücke» wie Filet, Steak und Hühnerbrust essen.
Den Metzger so lange nach Second Cuts wie Bavette, Fledermaus oder Bürgermeisterstück und nach Innereien fragen, bis er diese für Sie bestellt. Das schont erst noch die Haushaltskasse.
Und löchern sie den Metzger (oder den Koch im Restaurant) ruhig: Von welchem Zuchtbetrieb stammt das Tier? Wie wurde es gefüttert und gehalten, wo geschlachtet?
Direkt beim Züchter oder Jäger einkaufen.
Zusammen ein Rind teilen: Bei kuhteilen.ch wird ein Tier erst geschlachtet, wenn es vollständig verkauft ist.

Haute Cuisine statt Hundefutter. Unfassbare 60 Milliarden Tiere werden weltweit pro Jahr geschlachtet. Auch in der Schweiz ist Fleisch ein wichtiger ökonomischer Faktor: Rund 15 Prozent aller Arbeitsstellen hängen direkt oder indirekt mit der Fleischproduktion zusammen; Fleisch macht mehr als einen Viertel des gesamten landwirtschaftlichen Produktionswertes aus; allein in den Haushalten wird jährlich Fleisch mit einem Gesamtwert von knapp fünf Milliarden Franken verzehrt – oder weggeschmissen. 2015 konsumierten Schweizerinnen und Schweizer 431 852 Tonnen Fleisch – 51,3 Kilo pro Person (ohne Fisch und Krustentiere). Das ist doppelt so viel wie 1950. Dafür werden hierzulande pro Jahr über 60 Millionen Tiere geschlachtet, 7000 in der Stunde. Jede Sekunde zwei Tiere, die für unsere Fleischeslust sterben! Doch selbst das reicht nicht: Filets, Steaks, Koteletts, Geschnetzeltes und Hühnerbrust werden zusätzlich importiert. Exportiert hingegen werden Köpfe, Füsse, Innereien oder auch Suppenhühner, hauptsächlich nach Osteuropa, Asien und Afrika, wo sie die Preise der dortigen Züchter kaputt machen. Allein von 2009 auf 2014 haben sich die Hühnerfleischexporte aus der EU nach Afrika von 199 000 auf 592 000 Tonnen verdreifacht.

Vom geschlachteten Tier landet nur etwa ein Drittel der essbaren Teile auf Schweizer Tellern. Innereien wie Euter, Nieren oder Pansen, die anderswo auf der Welt hochgeschätzte Delikatessen sind, werden hier zu Heimtier- und Fischfutter verarbeitet oder zur Energiegewinnung genutzt. Dabei haben sie das Potenzial für die Haute Cuisine. Spitzenköche haben nie nur die vermeintlich edlen Teile verwendet. Das Thema «Edelstück» ist bei vielen Köchen sogar regelrecht verpönt, da die Herausforderungen, vor die sie das klassische Rindsfilet stellt, sagen wir: überschaubar sind.

«Die besten Restaurants verarbeiten schon immer halbe Rinder und nicht nur die Premium Cuts. Das ist beispielhaft! Es zeugt von der natürlichen Wertschätzung, vom Respekt vor dem Lebensmittel Fleisch und dem Tier, von dem es stammt», schreibt Ludwig «Lucki» Maurer, bayerischer Rinderzüchter und Koch, in «Rind complete». «Ein Tier zu schlachten und es im sprichwörtlichen Sinne mit Herz und Nieren, von der Schnauze bis zum Schwanz zu verarbeiten, ist kein Hype, sondern die einzige ethisch vertretbare Art und Weise, wie wir das Töten von Nutztieren rechtfertigen können.»

Leber
Die Leber enthält von allen tierischen Lebensmitteln die meisten Mineralstoffe und Vitamine, darunter A, B1, B2, C und D. Wichtig ist, dass sie frisch und richtig zubereitet wird: Zunächst eine Minute in heisses Wasser legen, dann die äussere Haut abziehen. Sehnen wegschneiden. Dann die einzelnen Leberlappen von der Spitze her quer in dünne Streifen schneiden. Erst nach dem nicht zu scharfen und zu langen Braten salzen, sonst verliert sie an Geschmack und wird zäh. Der mitunter etwas strenge Geschmack, besonders der Rinderleber, der von der Galle herrührt, wird abgeschwächt, wenn man sie vor der Zubereitung eine Stunde in Milch einlegt.

Herz

Das Herz ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und eignet sich aufgrund seiner Struktur für die unterschiedlichsten Zubereitungen. Zunächst halbieren und wässern, dann grössere Blutgefässe und anderes Bindegewebe herausschneiden. Diese Teile können später scharf angebraten und mit Flüssigkeit abgelöscht zur Grundlage einer kräftigen Sauce werden. Das Muskelfleisch hat nach längerem Abhängen eine festere Konsistenz, wird aber beim Schmoren butterzart. Auch für den Grill eignet es sich, dazu sollte man vorgängig das anhängende Fettgewebe entfernen. Herz hat ähnlich wie Leber oder Niere einen eigenen kräftigen Geschmack, der an Wildfleisch erinnert. Das beste Herz stammt vom Kalb oder Lamm, aber auch Geflügelherzen sind für Ragouts gut geeignet. Schweinsherzen werden meistens zu Wurst verarbeitet.

Hirn

Hirn nur ganz frisch verwenden! Es ist besonders zart und wohlschmeckend, reich an Vitaminen und enthält am meisten Cholesterin aller Lebensmittel, etwa doppelt so viel wie Eigelb, dagegen einen nur geringen Kaloriengehalt. Hirn für mindestens eine Stunde wässern. Danach die dünne Haut abziehen und vorsichtig alle Blutgerinnsel und grösseren Adern entfernen; dabei darauf achten, dass die Struktur möglichst erhalten bleibt. Unter fliessendem Wasser spülen, bis das Gehirn weiss und rein ist. Nach Rezept weiterverarbeiten. Kalbs- und Hammelhirn ist im Geschmack dem Bries ähnlich, und wird von Feinschmeckern als Delikatesse geschätzt. Seit Oktober 2000 ist Rinderhirn zum Schutz vor BSE-Infektionen bei der Lebensmittelherstellung verboten.

Hoden

Hoden haben einen schwachen Eigengeschmack und eine weiche, an Bries erinnernde Konsistenz. Die Zubereitung ist nicht ganz ohne, auf Youtube gibt es gute Anleitungen («Hoden zubereiten» eingeben). Zuerst müssen die Häute entfernt werden. Dazu die Hoden vorgängig anfrieren, so lassen sie sich leichter schälen. Die äussere Haut einschneiden und wie ein Kondom abrollen. Die innere Membran mit der Messerspitze etwas lösen, mit den Fingern an der Membran entlangfahren und das Fleisch nach aussen stülpen; die Membran mit einem scharfen Messer vollständig abtrennen. Die Hoden in Salzwasser blanchieren und anschliessend nach Rezept weiterverarbeiten.

Nieren

Ähnlich wie Leber haben Nieren einen unverkennbaren Geschmack. Feinschmecker schätzen vor allem Kalbs- und Lammnieren. Rindernieren, die mitunter etwas streng schmecken, überbrüht man vorgängig kurz oder legt sie mindestens eine Stunde in Milch ein. Dann das anhaftende Fettgewebe, die Stränge und die Häute entfernen. In Längsrichtung halbieren, damit man sie gut waschen kann. Die grösseren Rindernieren vierteln. Danach mit einem Tuch trocken tupfen und an den Aussenseiten einige Male einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Nieren werden wie Leber erst nach dem Braten oder Kochen gesalzen. Nie in der Sauce kochen und nicht länger braten als notwendig, da sie sonst zäh und strähnig werden. Viele Gerichte bekommen einen besonders guten und kräftigen Geschmack, wenn man ein kleines Stückchen Rinder- oder Schweineniere mit verwendet.

Zunge

Richtig zubereitet ist die Zunge zart wie Butter und von mildem, aber typischem Geschmack. Bevor sie allerdings gegessen werden kann, muss die Haut runter. Die Zunge dazu eine Stunde wässern. Danach mit Suppengrün und Gewürzen in Wasser aufsetzen und 3–4 Stunden leicht köcheln lassen; dabei muss die Zunge immer mit Wasser bedeckt sein. Nun die Zunge 10 Minuten in kaltes Wasser legen, dann die weisse Haut abziehen. Kalbs- und Lammzungen können bereits vor dem Kochen gehäutet werden. Gewürfelt oder in Scheiben geschnitten heiss servieren, z. B. mit Rotweinsauce

In den Tiefen des Schlachtkörpers. Würden wir sie möglichst vollständig aufessen, müssten weniger Tiere für uns sterben. Das würde die natürlichen Ressourcen schonen. Und das Portemonnaie. Das Abenteuer zwischen Kalbsbäckchen und Ochsenschwanz lohnt sich auch kulinarisch: Second Cuts, Kutteln, Milz und Nieren bringen Abwechslung auf die Teller. Und es wären erst noch gesund, sind doch gerade die Innereien reich an Vitaminen und Nährstoffen. Mit dem Genuss einer Blutwurst zum Beispiel kann der Tagesbedarf an Eisen mehr als gedeckt werden.

Blutwurst. Die Königsdisziplin jeder Metzgete, die leider fast nur im Herbst und Frühwinter angeboten wird. Dabei wäre es sinnvoll, das ganze Jahr hindurch klassische Metzgete-Produkte zu kredenzen – so würde wenigstens ein Teil der Schlachtabfälle verhindert werden.

«Eine gute Blutwurst muss glänzen, wenn man sie anschneidet. Sie muss dich anstrahlen», sagt der Präsident des VBL, Peter Bolliger. «Je mehr uns serviert wird von Schnörrli bis Schwänzli, umso grösser ist unsere Freude. Gibts nur Blut- und Leberwürste, sind wir enttäuscht.» Dennoch sei die Blutwurst, wenn sie in einen Naturdarm abgefüllt wurde, das Paradepferd, der grösste Genuss einer Metzgete: «Sehr filigran. Simpel zu machen und doch komplex.» Es brauche gutes, frisches Blut von einem gesunden Viech, das anständig gehalten und getötet wurde und dazu frische, am besten kuhwarme Milch; nicht zu viel Rahm, der überdecke die Aromen der Blutwurst und übermässige Feinheit verursache Langeweile; ein bedachter Umgang mit den Gewürzen.

Mehr noch als die Blutwurst polarisiert die Leberwurst. Sie enthält vor allem Schwarte vom Kopf und sehnenreiches Muskelfleisch; der Leberanteil beschränkt sich in der Regel auf etwa zehn Prozent. Zu viel Leber macht die Wurst bitter. Und dann gibt es noch den Rosinengraben. Irgendwo im Aargau. Bolliger ist Aargauer, er meint: «Berner lieben Rosinen in der Leberwurst, Zürcher würden sie ausspucken.» Bolliger selbst ist pragmatisch: Er schätzt die Abwechslung. Mit oder ohne Rosinen, Hauptsache das ganze Tier – vom « Schnörrli» bis «Schwänzli». 

Buchtipps
• Fergus Henderson «Nose to Tail», Echtzeit Verlag, 2014, Fr. 57.–
• Beef! «Nose To Tail. Meisterstücke für Männer», Tre Torri, 2016, Fr. 52.–
• Ludwig Maurer «Rind complete from nose to tail  - Das Kochbuch», Matthaes Verlag, 2016, Fr. 68.–

Fotos: Frank Bauer für Tre Torri Verlag, istockphoto.com, mauritius-images.com

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