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Appetit auf Fisch

Kategorie: Essen
 Ausgabe_06/2017 - 01.06.2017

Text:  Vera Sommer

Fisch ist gesund, ihn zu essen aber zur Gewissensfrage geworden. Umweltschützer raten: Fisch nur als rare Delikatesse geniessen, und einheimische Sorten bevorzugen.

@ Irmi Studer-Algader, zvg

Modrig und muffig im Geschmack, wegen seiner vielen Ypsilon-Gräten schwer zu verarbeiten, und allenfalls etwas für Bünzli-Bürger, die ihn alle Jahre wieder an Heiligabend auftischen: Bei Karpfen rümpfen viele die Nase. Unsinn, findet der Hamburger Food-Kolumnist Volker Hobl. Er bescheinigt dem ursprünglich aus Asien stammenden vitaminreichen Süsswasser-Fisch eine schmackhaft grasige Note. Dazu harmoniere ein Sud aus Kombu-Alge gut. Den japanischen Touch unterstreicht zusätzlich eine Marinade aus Knoblauch, Ingwer, Zitrone und Teriyaki-Sauce, in der die Filet-Stücke zwei Stunden lang ziehen.

Dass der Karpfen wieder ein Thema ist und vielleicht eine Renaissance erlebt, hat kulinarische, vor allem aber auch ökologische Gründe. Greenpeace Deutschland hat ihn in seinem aktualisierten Einkaufsratgeber uneingeschränkt empfohlen – als einzigen aller Speisefische. Kommt er aus ökologischer und europäischer Zucht, seien keine grossen Auswirkungen für die Umwelt zu befürchten. Denn gefüttert wird Karpfen meistens mit Getreideprodukten und nicht mit Fischmehl, so wie viele andere Zuchtfische. Von Natur aus ist der Karpfen ein sogenannter Friedfisch, der sich mit Insektenlarven oder Pflanzen begnügt.

Surtipps
Hier erhalten Sie weitere interessante Informationen zum Thema
• MSC-Siegel für Wildfang

• ASC Label für Zuchtfisch

• Fischtest von fair-fish

• Hilfreich beim Einkauf sind Fischratgeber, die es auch als App gibt. Sie geben Auskunft über empfehlenswerte Arten und Fangmethoden

Fischratgeber
Einheimische Fischzuchten mit Bio-Label

Karpfen und Wildfänge. Karpfen ist eine unbedenkliche Art, bestätigt der WWF Schweiz. Seiner Ansicht nach darf man aber auch andere Süsswasser-Exemplare verspeisen, etwa die Regenbogenforelle, die klare Nummer 1 unter den hiesigen Zuchtfischen, Saibling oder Zander. Vorausgesetzt, sie kommen von Bio-Betrieben. Diese verzichten unter anderem auf Antibiotika, Hormone und Wachstumsförderer, schliessen Gentechnik aus und achten auf extensive sowie artgerechte Haltung. «Von konventioneller Zucht raten wir hingegen ab», sagt WWF-Sprecherin Corina Gyssler. Denn dort werden Medikamente und Chemikalien eingesetzt und die belasten Gewässer; empfindliche Lebensräume gehen verloren. Zudem hat Futter aus Fischmehl und -öl – die notabene überwiegend von Speisefischen stammen! – eine schlechte Nutzungseffizienz: Es werden mehr Fische verbraucht als gewonnen.

Empfehlenswert ist neben Karpfen einheimischer Wildfang, und zwar ausnahmslos alle Sorten, die zum Verzehr geeignet sind. Albeli aus dem Vierwaldstättersee gehört dazu, Egli aus dem Bodensee, Felchen aus dem Sempachersee oder Hecht aus dem Genfersee. Die Schweizer Berufsfischer holen pro Jahr rund 1000 Tonnen Fisch aus den Seen, davon rund 650 Tonnen Felchen. «Das Fischereimanagement ist in der Schweiz nachhaltig», sagt Gyssler. Zudem sei geplant, die hiesigen Gewässer wieder natürlicher zu machen. Das erhöhe die Fischdichte und bringe hoffentlich hierzulande ausgestorbene Arten wie den Lachs zurück.

Rares Luxusgut. Nachhaltig heisst: Es wird schonend und in kleinen Mengen gefischt. Konsumenten und Konsumentinnen müssen sich also darauf einstellen, dass nicht alle Sorten immer verfügbar sind. Doch der Appetit auf Fisch und Meeresfrüchte ist kaum zu stillen: Der Verbrauch in der Schweiz stieg in den vergangenen 25 Jahren um 60 Prozent auf insgesamt 73 000 Tonnen. 9,1 Kilogramm pro Kopf und Jahr lautet der Schweizer Rekord. Davon stammen nicht einmal 200 Gramm aus der Schweiz.

Es liegt auf der Hand, dass lokale Fischereien diesen Bedarf nicht decken können. Gerade mal rund 2 Prozent der Speisefische stammen aus der Schweiz, 98 Prozent werden importiert. Besonders beliebt sind Lachs und Thunfisch. Viel Fisch stammt jedoch aus bedenklichen Quellen und die Beifangquote liegt nach WWF-Angaben bei bis zu 90 Prozent. Besonders gravierend sei die Situation beim Crevettenfang in den Tropen. Doch gerade Krustentiere sind auch in der Schweiz zunehmend beliebt.

Nach jahrelangem Druck der Organisation fair-fish ist die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) auf deren Empfehlung eingeschwenkt: Bei der neu überarbeiteten Schweizerischen Lebensmittelpyramide steht erstmals unter Tipps, dass Fisch als seltene Delikatesse genossen werden sollte, das heisst nicht öfter als einmal pro Monat. Zudem werden alternative pflanzliche Omega-3-Fettsäurequellen wie Körner, Nüsse, Leinsamen oder Algen angegeben, sodass man problemlos auf Fisch verzichten kann.Wer trotzdem Lust auf Fisch hat, sollte einheimische Arten bevorzugen. Wenn das allerdings alle machen, dann gibt es für jeden ein bis zwei Fischessen pro Jahr, mehr geben die heimischen Gewässer und Zuchten nicht her. 

• Buchtipp
Billo Heinzpeter Studer (Hg.)
«Tiere nutzen? Und Pflanzen?», Edition mutuelle, 2017, Fr. 40.–. Mehr zu Inhalt und Autoren: www.tierethik.ch
• CD-Tipp
«Es fi schelet» Kaum einer spottet so schön über die Welt wie Endo Anaconda, Kopf der Kultband Stiller Has. Auf der neuen CD «Endosaurusrex» besingt er im Lied «Fischelet» Forelle, Egli, Makrele, Aal und Brasse, sinniert über die Vorzüge von Bouillabaisse und erklärt, wieso er freitags keinen Fisch isst. Herrlich! Stiller Has «Endosaurusrex», ca. Fr. 20.–.

Fotos: Irmi Studer-Algader, zvg

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