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Lieb und teuer

Kategorie: Essen
 Ausgabe_05/2017 - 01.05.2017

Text:  Vera Sohmer

Teuer und nicht immer verfügbar: Pinienkerne sind eine kostbare Delikatesse. Als günstigere Alternative bieten sich Zedernkerne an.

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Oft sind es die kleinen Dinge, die Glücksgefühle bescheren. Zum Beispiel ein selbstproduziertes Bärlauch-Pesto oder ein Pesto Genovese mit Basilikum, Knoblauch, Parmesan, Olivenöl – und goldgelb gerösteten Pinienkernen. Diese verleihen der grünen Paste zarten Biss und jenes Aroma, das an Ferien in der Sonne und am Meer erinnert.

Pinien und die Mittelmeerregion, das gehört zusammen. Hier gedeihen die knorrigen Bäume, die zur Familie der Kieferngewächse gehören. Sie werden bis zu 30 Meter hoch und gut 250 Jahre alt. Essbar und begehrt sind die Samen in den Zapfen. Bis ein Baum solche trägt, vergehen gut 20 Jahre. Weitere drei Jahre dauert es, bis die Samen reif sind. Und die Ausbeute fällt je nach Baum höchst unterschiedlich aus.

Abenteuerliche Ernte. Erntezeit ist zwischen Oktober und April. Wie geerntet wird, mutet abenteuerlich an und birgt Gefahren. Die Bäume stehen meistens auf unwegsamem Gelände, Maschinen einzusetzen ist unmöglich. Also müssen Erntehelfer, vielerorts «Pineros» genannt, auf die Pinien klettern, um die Zapfen mit Stöcken oder Stangen herunterzuschütteln.

Die Verarbeitung ist nicht weniger aufwendig. Die Zapfen werden in der Sonne getrocknet, damit sich die braunen Samen darin herauslösen. Diese müssen dann noch von einer dicken, aussen zum Teil harzigen Schale und einer Haut befreit werden. Heikel ist darüber hinaus die Lagerung, denn die Kerne sind nur begrenzte Zeit haltbar.

Gute Qualität ist rar. Grosser Aufwand, kleiner Ertrag. Dies macht das Naturprodukt teuer. Das Angebot sei kleiner geworden in den letzten Jahren, die grosse Nachfrage könne kaum noch gedeckt werden, heisst es bei der Migros. Eine «hochdotierte» Ware, ähnlich wie die ebenfalls aufwendig gewonnene und kostspielige Macadamianuss.

Dass gute Qualität rar ist, bestätigt Heini Schwarzenbach vom gleichnamigen Kolonialwarengeschäft im Zürcher Oberdorf. Pinienkerne aus Italien seien kaum in ausreichender Menge zu bekommen; jene aus Spanien aber ohnedies einen Tick besser. Sie werden laut Schwarzenbach vor allem von wildwachsenden Bäumen geerntet, bei denen es keine Herbizide oder Pestizide brauche. Ein Bio-Zertifikat erübrige sich deshalb.

Warum Pinienkerne so beliebt sind? «Sind sie erstklassig, haben sie einen einzigartigen, angenehm harzigen Geschmack – roh wie geröstet ein Hochgenuss», schwärmt Schwarzenbach. Gefragt sind sie vor allem in der italienischen wie in der orientalischen Küche, aber auch sonst vielseitig einsetzbar. Sie gehören auf eine «Torta della Nonna» und machen sich in herzhaften wie süssen Couscous gut.

Man kann sie geröstet über gedünsteten Blattspinat oder in eine frisch zubereitete Tomatensuppe streuen, als edles Topping. Oder zu grünem Spargel und Parmaschinken reichen.

Pinienkerne: delikat und gesund
Eisen, Kalzium, Phosphor, Selen, verschiedene Vitamine – Pinienkerne sind gesund. Und mit 50 Prozent Fett, 30 Prozent Eiweiss und 11 Prozent Kohlenhydraten nahrhaft.
Gute Qualität ist an gleichmässig cremeweisser Farbe und glatter Oberfläche ohne Flecken und Löcher zu erkennen.
Durch den hohen Fettanteil werden die Kerne schnell ranzig. Am besten rasch verbrauchen oder verarbeiten. Ansonsten den angebrochenen Beutel verschliessen und trocken und kühl lagern, bevorzugt im Kühlschrank. So bleiben die Kerne bis zu zwei Monate frisch.
Pinienkerne werden küchenfertig angeboten. Meistens verwendet man sie ganz. Nicht so beim Pesto, hierfür werden sie zermahlen. Stilecht wird dazu ein Mörser verwendet, es geht aber auch im Mixer oder mit dem Blitzhacker.
Durch Anrösten in einer beschichteten Pfanne ohne Öl entfaltet sich das feine Aroma noch besser. Die Kerne nur leicht bräunen und zum Abkühlen auf einen Teller oder ein Küchentuch geben. Bleiben sie in der Pfanne, können sie durch die Resthitze schnell anbrennen.

Klassiker mit Alternative. Puristen und Feinschmecker schwören auf Pinienkerne aus Italien, Spanien, oder Portugal. Von chinesischer Ware – zu erkennen an der dreieckigen Form und der dunkleren Spitze – halten sie nicht viel. Diese ist durch maschinelle Ernte zwar günstiger, überzeuge aber qualitativ kaum. Heini Schwarzenbach: «Sie schmecken metallisch.» Die unangenehme Note wird auch Kernen aus Pakistan nachgesagt – inklusive einem stark irritierten Geschmacksempfi nden. In Einzelfällen soll es noch Tage oder gar Wochen lang anhalten.

Liebhaber von mediterranen Pinienkernen warten also, bis diese wieder im Angebot sind und geniessen die rare Delikatesse dann. Oder sie weichen auf die rundlicheren Zedernkerne aus. Die Samen des Zedernbaums, ebenfalls eine Kiefernart, gelten als gute und günstigere Alternative. Sie schmecken intensiver – harziger und würziger – und entwickeln leicht angeröstet ihr volles Aroma. Die Kerne kommen beispielsweise aus Sibirien.

Wer vorgesorgt hat, kann auf den eigenen Fundus zurückgreifen. Der Geschmack des Südens lässt sich leicht konservieren. Dazu den anfangs erwähnten Pesto-Klassiker in ein Gefäss füllen, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken, luftdicht verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Schmeckt auch nach Wochen noch gut, und das ohne künstliche Konservierungsmittel. 

Fotos: istockphoto.com, mauritius images, istockphoto.com

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