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Rühren ist Pflicht

Kategorie: Essen
 Ausgabe_03/2017 - 01.03.2017

Text:  Vera Sohmer

Ein guter Risotto braucht Aufmerksamkeit und Geduld. Und den richtigen Reis. Überraschende Variationen gelingen mit Gerste oder Kartoffeln.

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Wie der perfekte Risotto sein sollte, darüber lässt sich leidenschaftlich diskutieren. Die diplomatische Antwort lautet: Kommt darauf an, wo er serviert wird. Im Nordwesten Italiens, der Lombardei oder dem Piemont, ist er eher kompakt. In der Region Venetien hingegen so flüssig, dass man ihn wie eine Suppe auslöffelt. Und im Tessin? Hier liegt die Textur wohl irgendwo dazwischen. Sämig sollte er auf alle Fälle sein, nicht aber mit verkochten Körnern – Biss dürfen sie noch haben.

Ob flüssig oder fest, eine unumstössliche Regel bleibt für alle Risottorezepte: «Ohne Rühren geht gar nichts», sagt Daniel Heiserer, Direktor und Küchenchef des Hotels Castello Seeschloss in Ascona. «Sonst setzt sich die Reisstärke am Topfboden ab und brennt an.» Wer rührt, sorgt zudem dafür, dass sich immer etwas Stärke vom Korn löst und mit der Brühe verbindet. So entsteht nach und nach jene samtige Beschaffenheit, die so typisch für den Risotto ist.

Doch keine Sorge: Ein guter Risotto kocht sich zwar nicht von selbst, er muss aber nicht ununterbrochen gehütet werden. Den Kochlöffel zu schwingen, reicht in regelmässigen Abständen, immer dann, wenn wieder etwas Brühe nachgegossen werden muss. Zwischendurch lassen sich andere Arbeiten erledigen – Tisch decken, Gemüse rüsten, ein Stück Fisch anbraten.

Einfach raffiniert. Die Liebe zum Risotto kam bei Daniel Heiserer – er stammt ursprünglich aus Deutschland – endgültig mit dem Umzug ins Tessin. «Logisch, dass man sich hier als Kulinariker mit Risotto befasst.» Den Tessinern ist das Reisgericht schliesslich eine Herzensangelegenheit. Zudem wird in der Nähe von Ascona die Reissorte Loto angebaut. Diese findet sich in Heiserers Rezepten genauso wie die klassischen italienischen Sorten aus der Po-Ebene.

Was den Koch am Risotto fasziniert? «Das Geniale im Einfachen.» Das simple Grundrezept lässt sich auf hunderterlei Arten variieren und verfeinern, je nach Gusto, Jahreszeit und den verfügbaren Zutaten. Mit getrockneten Steinpilzen ist das Gericht ein schmackhafter Ganzjahresklassiker. In der ersten Frühlingssonne schmeckt es mit Bärlauch oder frischen Kräutern wie Basilikum, Oregano oder Bohnenkraut besonders gut. Oder wie wäre es mit der Feinschmeckervariante für den Sommer? Heiserer streut dafür ein wenig Rosmarin und Thymian in einer feuerfesten Form aus, setzt gehäutete Aprikosen und Cherrytomaten darauf, beträufelt sie mit Olivenöl, Vanille, Meersalz und Puderzucker und lässt das Ganze einkochen. Kurz bevor der Risotto fertig ist, werden die Aprikosen und Tomaten untergehoben.

Risotto ohne Reis. In der italienischen Küche ist Risotto üblicherweise eine Vorspeise, je nach Region aber auch eine Beilage. Klassisch ist beispielsweise Risotto alla milanese (mit Safran) zum Fleisch-Schmortopf Ossobuco. Als Hauptmahlzeit – gerne mit Gemüse aller Art – kam Risotto erst in den letzten Jahren in Mode, vor allem ausserhalb Italiens. Tüchtige Esser werden mit ungefähr 100 Gramm Reis satt. Jene, die es leicht und bekömmlich mögen, verzichten auf schwere Dreingaben wie Mascarpone oder Rahm; stattdessen verwenden sie Hartoder Ziegenfrischkäse. Experimentierfreudige greifen gerne mal zu anderen Grundzutaten, Venere-Reis etwa. Oder Gerste oder Hirse. Sogar Kartoffelwürfelchen lassen sich nach dem Risottoprinzip zubereiten.

Die Risotto-Reis-Sorten
• Arborio: Benannt nach der gleichnamigen Gemeinde im Piemont. Hier wurde die Sorte in den 1940er-Jahren zum ersten Mal gezüchtet. Sie enthält viel Amylose. Diese Stärkeart bindet beim Rühren die Garflüssigkeit besonders gut. Deshalb den Reis vor dem Kochen nicht waschen.
• Carnaroli: Behält wegen seiner speziellen Stärkezusammensetzung Form und Textur sehr gut. Die Sorte neigt am wenigsten zum Verkochen.
• Vialone Nano: Hat grosse, rundliche Körner und ergibt besonders cremige und glatte Risotti.

Frisch angerührt. Was unter Kennern verpönt ist: Den Risotto vorkochen und, wenn die Gäste kommen, ihn nur noch kurz heiss machen. Dies sei eine schlechte Praxis und trage dazu bei, den Ruf des leckeren Gerichts zu schädigen, betonen die Autoren des Kochbuchs «33 x Risotto». Die drei Tiroler Köche würden ihren Gästen nach eigener Überzeugung niemals aufgewärmten, sprich pappigen Reis vorsetzen. Ein gutes Zeichen ist es deshalb, wenn sich auf der Speisekarte hinter den Risottogerichten der Vermerk «20 Minuten» findet. Dann nämlich kommt alles frisch angerührt auf den Teller. Wer zu Hause Gäste erwartet, kann allenfalls die Zwiebeln und den Knoblauch schon mal andünsten und alle anderen Zutaten bereitstellen.

Bleibt etwas übrig, muss man es nicht wegwerfen. Richtig gut schmeckt Risotto am nächsten Tag als Pfannkuchen, goldgelb in heissem Öl angebraten. Andere machen Frittata daraus. Dazu wird die Masse mit Ei verquirlt und in der Pfanne frittiert. Übrig gebliebener Risotto lässt sich zudem zu baumnussgrossen Bällchen formen und mit wenig Mozzarella füllen; die Bällchen dann zum Panieren in Ei und Brotbröseln wenden und frittieren. So oder so: Risotto schmeckt. 

Das Grundrezept
Knoblauch und Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf mit Butter oder Olivenöl anschwitzen. Mittlere Stufe genügt. Denn je langsamer es geht, desto aromatischer wird der Risotto später.
Reis dazugeben und für zwei bis drei Minuten im Topf etwas glasig werden lassen, ohne dass sich die Körner braun färben. Danach mit Weisswein und ein bisschen warmer Brühe ablöschen, sodass der Reis mit Flüssigkeit knapp bedeckt ist.
In der Nähe bleiben, regelmässig etwas warme Brühe nachgiessen und rühren. So nimmt der Reis die Flüssigkeit am besten auf. Es dauert rund 20 Minuten, bis er bissfest ist.
Zum Schluss mit Pfeffer und geriebenem Parmesan oder Sbrinz abschmecken und wenig Butter unterheben.

Fotos: istockphoto.com

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