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Die Suppe dampft

Kategorie: Rezepte
 Ausgabe_01-02/2017 - 01.02.2017

Text:  Vera Sohmer

Ohne Suppe durch die kalte Jahreszeit? Undenkbar! Suppen wärmen herrlich, spenden Kraft und munden. Im Trend liegt Traditionelles.

@ istockphoto.com

Was früher in die Suppentöpfe kam, ist heute wieder gefragt. Profi- wie Hobbyköche kramen Mamas und Grossmamas Rezepte hervor – und die Gäste lecken sich die Finger danach: klare Brühe mit Griessklösschen, Linseneintopf, die gute alte Zwiebelsuppe oder Bündner Gerstensuppe, der Klassiker schlechthin. Wärmt, macht satt und hat einen wunderbaren Nebeneffekt: Beim Auslöffeln schwelgen viele
in wohligen Kindheitserinnerungen. «In ruppigen und unsicheren Zeiten wie diesen ist das sehr verständlich», sagt Suppenköchin Natalie Kaden. Auch sie steht auf Altbewährtes und tischt gerne Kartoffelsuppe mit Wienerli auf. Oder kocht, wenn die Kinder daheim kränkeln, eine ordentliche Hühnersuppe.

Kaden betreibt in Basel seit 2004 die Suppenbar «so’up»; mittlerweile hat sie fast 300 Rezepte im Sortiment. Was das Geheimnis einer guten Suppe ist? Vielleicht die Erkenntnis, dass nicht immer alles schnell gehen muss. Klar, sagt Kaden, manchmal tue es auch ein Blitzrezept. «Aufgetaute grüne Erbsen lassen sich schnell pürieren und Pelati ergeben im Handumdrehen etwas Passables.» Dennoch seien jene Suppen am besten, die in Ruhe vor sich hin köcheln dürfen, sich bei mittlerer Temperatur zu einem harmonischen Ganzen verbinden. Klassisches Beispiel hierfür ist der Pot-au-feu, der am nächsten Tag aufgewärmt fast noch besser schmeckt.

Markklöschen wieder hip. Gehetzte können sich am Herd also in Entschleunigung üben. Am besten indem sie von A bis Z alles selbst produzieren – wie früher eben. Da kochte für die Brühe ein sehniges Huhn mehrere Stunden im Topf zusammen mit einem Bund Gemüse, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren.

Auch Einlagen wie Eierstich brauchen Musse und Sorgfalt: Rahm-Eier-Mischung verquirlen, mit Muskat würzen, in eine eckige Form füllen, langsam im Wasserbad stocken lassen, die ausgekühlte Masse in Würfelchen schneiden. Der Lohn: Das gute Gefühl, es selbst gemacht zu haben. Und ein unübertroffener Geschmack. Brühen mit Einlagen sind in den Küchen New Yorks oder Londons zurzeit hip. Markklösschen sind besonders beliebt. In den Metropolen schwört man auf ihre stimmungshebende und schlaffördernde Wirkung.

Wer es vegetarisch mag, muss auch nicht darben. Allein die Auswahl an Hülsenfrüchten und Getreide bietet zig Varianten. Zudem lässt sich praktisch aus jedem Gemüse eine Suppe kochen: Kabis, Randen, Rüebli, Wirsing und auch alte Sorten wie Pastinaken sind schmackhafte Zutaten für gesunde Gemüsesuppen.

Die Gemüsestars für Suppen und Eintöpfe
• Rüebli: Mit seinem lieblich süssen und dennoch erdigen Geschmack eine feine Standarddreingabe. Probieren Sie mal die andersfarbigen Rüebli in Blassgelb oder Tiefrot.
• Knollensellerie: für Brühen und als Suppengemüse unverzichtbar. Wirkt reinigend in Nieren und Blase, fördert die Verdauung und ist entzündungshemmend. Die meisten Inhaltsstoffe sitzen direkt unter der Schale. Deshalb die Knolle am besten nicht schälen, nur gründlich abbürsten (gilt auch fürs Rüebli). Der würzige Geschmack harmoniert gut mit Muskat, Szechuanpfeffer oder Rosmarin.
• Lauch: Auch er gehört zum Standardgemüse der Suppenküche. Am besten ganz verwenden, also auch das obere grüne Stück, es liefert ein besonders intensives Aroma. Lauch enthält viel Vitamin C, reichlich Ballaststoffe und soll entgiftend sowie entschlackend wirken.
• Selleriekraut: Seine ätherischen Öle verbreiten im Suppentopf eine feine Würze. Man kann die Blätter mitköcheln oder klein geschnitten roh verwenden. Eine gute Alternative ist das Kraut von Knollen- oder Staudensellerie.
• Wurzelpetersilie, auch Petersilienwurzel genannt: Sie erlebt wie ihre nahe Verwandte Pastinake eine Renaissance. Wirkt appetitanregend, entwässernd und schleimlösend. Hier gilt ebenfalls: nicht schälen, nur gut abbürsten. Wurzelpetersilie harmoniert mit Lorbeer oder Thymian. Die Blätter lassen sich wie Petersilie verwenden.
• Steckrübe: feiert ebenfalls ein Comeback. Roh erinnert ihr Geschmack an Rettich, gekocht hingegen entwickelt sich ein mildes, süssliches Aroma.

Suppenküchen boomen. Manchmal kann man es sich einfach machen und all das in den Topf schnetzeln, was das Gemüsefach noch hergibt. Nicht umsonst gelten Suppen als ideale Resteverwertung. Die Gemüsestückchen entfalten ihren Geschmack sehr gut, wenn sie in Öl oder Butter angedünstet werden, dann nach Belieben mit wenig Noilly Prat (Wermut) oder Weisswein ablöschen, mit Bouillon auffüllen, auf kleiner Stufe mit geschlossenem Deckel garen.

Für die exotische Note sorgen Gewürze. Schon einmal Selleriecreme-Suppe mit Safran oder Maronicreme-Suppe mit Zimt probiert? «Gfrörli» können alles verwenden, was einheizt: Curry, Chilli, Pfeffer, Ingwer, Galgant.

Zunehmend mehr Menschen wollen sich auch unterwegs gesund ernähren. Suppenbars mit Take-aways boomen in der kalten Jahreszeit, manche haben gar nur im Winter geöffnet. Die Suppenanstalt in Schwyz zum Beispiel. Sie existiert seit 1928 und war ursprünglich für Kinder da, die zur Schule lange Fusswege zurücklegen mussten. Heute trifft sich im Gebäude neben dem Herrengass-Schulhaus die halbe Gemeinde, vor allem Berufstätige aller Branchen und Hierarchien. «Unsere Kunden wissen eine nahrhafte, mit frischem Gemüse zubereitet Suppe zu schätzen», sagt Bendedikt Bingisser, Vorstandsmitglied der Suppenanstalt Schwyz. Letzte Saison verarbeitete des Team 1,5 Tonnen Gemüse zu rund 11 000 Liter Suppe. Im Angebot hat es auch hier Klassisches nach eigenen Rezepten. Besonders beliebt ist die gebundene Gemüsesuppe, die es immer mittwochs gibt. Dann drängeln sich die Leute um die Töpfe – fast wie zu Hause, wenn auf dem Tisch die Suppe dampft. 

Buchtipps
• Tanja Zizala «Suppen – 60 geniale Rezepte», Christian-Verlag, 2016, Fr. 13.90
• Keda Black «Alte Gemüsesorten neu gekocht», AT Verlag, 2011, Fr. 27.90

Foto: istockphoto.com

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