Artikel Essen :: Natürlich Online Harte Schale, zarter Duft | Natürlich

Harte Schale, zarter Duft

Kategorie: Essen
 Ausgabe 09/2016 - 01.09.2016

Text:  Vera Sohmer

Es irrt, wer glaubt, dass sich aus Quitten nicht viel mehr als Gelee und Schnaps herstellen lässt. In Eintöpfen und Ragouts offenbart sich das Potenzial der uralten Frucht besonders gut.

@ istockphoto.com, fotolia.com

Glücklich ist, wer einen Quittenbaum hat. Ohne ihn könnte sich Familie Ammann aus Sommeri im Kanton Thurgau das Hofleben jedenfalls nicht vorstellen. «Der Baum stand schon, als meine Schwiegereltern vor 58 Jahren hierher kamen», erzählt Agnes Ammann. Schon damals sei er ein älteres Exemplar gewesen. Inzwischen dürfte der Baum über hundertjährig sein. Eine Augenweide, noch immer. Im Frühjahr schmückt er sich mit weiss-rosa marmorierten Blüten, im Herbst mit gelben, birnenförmigen Früchten.

Quitten trägt der Baum jedes Jahr. Mal sind es mehr, mal weniger. Was er abwirft, bietet Agnes Ammann in ihrem Hofladen an, auch unverarbeitete Früchte. Doch nur ein kleiner Teil der Kundschaft greift danach. «Quitten bedeuten viel Arbeit. Die wenigsten wollen diese Zeit investieren», sagt die Landwirtin. Die Frucht passe nicht in die heutige Zeit, in der in der Küche alles schnell gehen und am besten nur noch aufgewärmt werden muss.

Schöne Erinnerungen. Tatsächlich gelten Quitten als umständlich. Roh sind sie praktisch ungeniessbar, hart und voller Gerbstoffe. Bis man sie essen kann, ist einiger Aufwand nötig. Das ruft Erinnerungen wach an Einkoch-Prozeduren, wie sie Mütter und Grossmütter noch betrieben. Für Gelee zum Beispiel mussten die widerspenstigen Früchte mit viel Kraft in Würfel geschnitten werden. Diese köchelten stundenlang vor sich hin, bis sie mürbe waren und zerfielen; das Mus zog die Nacht über. Erst dann konnte es durch grosse Tücher gefiltert, mit Gelierzucker aufgekocht und in heiss ausgespülte Gläser gefüllt werden. Der betörende Duft, der noch lange in der Küche hing, verhiess feinsten Genuss.

Köstlich: Quittenkonfekt. Genau dieses herb-frische Aroma – ein bisschen wie Äpfel, ein bisschen wie Birnen und doch ganz eigen – lässt Feinschmecker heute wieder von der Quitte schwärmen. Der deutsche Kulinarikexperte Bert Gamerschlag kann sich ein Leben ohne gar nicht mehr vorstellen. Er schwärmt beispielsweise von Dulce de Membrillo, einem Quittenbrot, das eigentlich ein Konfekt ist und himmlisch zu Käse schmeckt. Mit ein bisschen Geduld können es selbst Küchenfaulpelze produzieren, sagt Gamerschlag. Man geht ähnlich vor wie beim klassischen Gelee, lässt die Masse nur länger köcheln, bis sie zäh ist, füllt sie dann in eine flache, mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form, stellt alles kalt und wartet, bis die Membrillo schnittfest ist. Sie lässt sich auch mit Baumnüssen verfeinern.

Ungewohnt, aber absolut empfehlenswert ist die Kombination von Quitten und Salzigem. Rezepte gibt es inzwischen in ganz guter Auswahl. Umwerfend sollen Kombinationen mit Lammfleisch sein, verspricht Bert Gamerschlag, am besten exotisch aromatisiert mit Zimt und Kardamom. Auch Annemarie Wildeisen kocht die urchige Frucht mit Lamm, Koriander und Kurkuma zu einem herbstlichen Schmortopf.

Ruhig ein bisschen experimentieren, das ist auch Bäuerin Agnes Ammanns Devise. Den grösseren Teil der eigenen Früchte verarbeitet sie zu diversen Produkten, wie Konfitüre  Likör, Sirup. Und dem Schlorzifladen, einer Ostschweizer Spezialität, hat sie eine eigene Note verpasst. Eigentlich gehören in den flachen Kuchen pürierte Dörrbirnen. Mit Quittenmus sei er aber mindestens ebenso fein.

Selbermachen macht Freude. Die altmodische Frucht neu zu entdecken, lohnt sich nach Ansicht der Landwirtin. Wie es allgemein spannend sein kann, etwas selbst zu produzieren, statt es einfach nur fixfertig zu kaufen. «Das Interesse dafür lässt sich durchaus schon bei Kindern wecken», ist Agnes Ammann überzeugt. Ist Erntezeit, helfen ihre kleinen Enkelkinder gerne in der Küche mit.

Die harte Schale der Quitte ist mit einem weisslichen Flaum überzogen, der abgewaschen werden muss, ehe man die Frucht weiterverarbeiten kann. Das machen die drei Buben schon richtig gut.

Buchtipp
Claudia Diewald, Ingeborg Scholz: Quitten «Geschichte – Anbau – Köstlichkeiten», Verlag Neumann-Neudamm

Fotos: fotolia.com, istockphoto.com

Tags (Stichworte):

Kategorie: Essen

Salbei wärmt

Was im Sommer für willkommene Abkühlung sorgte, schwächt im Herbst und Winter...

Kategorie:

Kategorie: Essen

Süss, klebrig, wirksam

Honig versüsst nicht nur das Frühstück oder ein Dessert.