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Kategorie: Essen
 Ausgabe_06_2015 - 01.06.2015

Text:  Philip Hochuli

Ist die vegane Küche nur ein vorübergehender Trend? Vieles spricht dafür, dass in Zukunft vermehrt rein Pflanzliches auf den Tisch kommt — nicht zuletzt dank jungen Köchen wie Philip Hochuli und einem Imagewechsel der veganen Szene.

Vegan ist in aller Munde, sprachlich wie kulinarisch. Vegane Kochbücher sind ein Verkaufsschlager. In städtischen Gebieten wächst die Zahl veganer Restaurants und Verpflegungsmöglichkeiten; an der Universität Zürich gibt es ab dem Herbstsemester 2015 eine rein vegane Mensa. Auch die Grossverteiler halten mit: Bei Coop gibt es eine Linie mit einer Auswahl an veganen Produkten und seit Kurzem auch einen veganen Käse – und das in der Schweiz, der Käsenation schlechthin. Dennoch bleibt die Frage: Handelt es sich einfach nur um einen zeitweiligen Trend, der vor allem Städter gepackt hat, oder steckt doch mehr dahinter? Anders gefragt: Is(s)t die Zukunft vegan? Dieser Artikel versucht, dieser Frage nachzugehen.

Wie kam es dazu?

Die vegane Küche stellt aus kulinarischer Sicht – besonders für einen begeisterten Koch – Aufregung pur dar. Denn im Vergleich zu den etablierten Küchen gibt es in der veganen Küche viel Neues zu entdecken: Einerseits ist es reizvoll, klassische Gerichte auf vegane Art neu zuzubereiten. Andererseits ist es eine schöne Herausforderung, ganz neue Rezepte aus rein pflanzlichen Zutaten zu kreieren. Die kulinarischen Facetten der veganen Küche haben mich bereits vor fünf Jahren sofort begeistert. Als Kantonsschüler in Winterthur hatte ich (fast) nichts anderes im Kopf, als nach dem Unterricht nach Hause zu gehen und zwei bis vier Stunden zu kochen und zu backen. Daran hatte nicht zuletzt vor allem auch meine Mutter Freude, die nach der Arbeit nach Hause kommen konnte, wo bereits (grosszügig) für sie gekocht war.

Wasserverbrauch
Die Produktion von einem Kilo Rindfleisch erfordert über die gesamte Produktionskette hinweg durchschnittlich rund 16 000 Liter Wasser. Diese Menge Wasser entspricht der Menge, die ein durchschnittlicher Mensch benötigt, um über ein Jahr lang täglich zu duschen. Die Produktion von einem Kilo Kartoffeln benötigt rund 160 Liter Wasser. Ein ähnlicher Vergleich lässt sich mit der Futtermittelproduktion erstellen. Die Produktion von einem Kilogramm Fleisch erfordert durchschnittlich sieben bis 16 Kilogramm Getreide oder Soja. 90 Prozent der weltweiten Soja- und 70 Prozent der Getreideernte werden alleine für die Futtermittelproduktion verwendet.

Kreativität beflügelt.

Auch nach fünf Jahren veganem Kochen ist meine Begeisterung ungebrochen. Auf den ersten Blick mag dies vielleicht erstaunen, liegt der Reiz des kreativen Kochens doch auch an der riesigen Vielfalt von Lebensmitteln und Produkten. Eine bewusste Einschränkung auf rein pflanzliche Produkte könnte man durchaus als Beschneidung der Kreativität sehen. Das Gegenteil ist der Fall: Wird die Dominanz der tierischen Lebensmittel auf dem Teller reduziert, hilft das der Kreativität, freien Lauf zu lassen. Denn dieser frei werdende Platz auf dem Teller will gefüllt werden. Vor diesem Hintergrund erstaunt es nicht, dass in den letzten Jahren die Rezeptvielfalt und die Anzahl veganer Kochbücher auf dem Markt stetig gewachsen sind. Vegan kochen ist heute so einfach wie nie, man benötigt kaum ausgefallene Zutaten mehr, um äusserst attraktive Gerichte und Menüs zu kreieren. Dazu kommt: Wer so kocht und dabei mehrheitlich auf frische Zutaten setzt, der muss tendenziell auch weniger Geld ausgeben.

War die vegane Szene einst vor allem von kompromisslosen Tierschützern geprägt, ist es heute eine äusserst heterogene Masse, die sich für diese Ernährungsform interessiert. Dies erlebe ich nicht zuletzt an Kochkursen und ähnlichen Anlässen. Zwar spielen tierethische Überlegungen für viele eine wichtige bis entscheidende Rolle beim Verzicht auf Fleisch und Käse. Nebst den kulinarischen Reizen sind es auch ökologische und gesundheitliche Aspekte, die als Grund für eine vegane Ernährung genannt werden. Wobei die gesundheitlichen Argumente im Gegensatz zu den ökologischen kontrovers diskutiert werden .

«Vegan – die pure Kochlust»
Das Kochbuch von Philip Hochuli präsentiert 100 einfache, unkomplizierte vegane Rezepte. Ohne ausgefallene Ersatzprodukte und mit Zutaten, die es auch im Supermarkt gibt. Ideal als Einstieg für Neulinge der veganen Küche und ein Muss für alle, die mehr als nur kochen wollen. Bestellen Sie das Buch aus dem AT-Verlag hier.

I(s)st die Zukunft vegan?

Viele Aspekte deuten darauf hin, dass der kulinarische Einfluss der veganen Küche weiter zunehmen dürfte. Es wäre wohl utopisch zu glauben, dass in Zukunft ausschliesslich vegan gegessen wird. Die Wahl der Ernährungsform und damit der Küche bleibt weiterhin ein Ergebnis individueller Präferenzen, und das ist aus einer liberalen Grundhaltung betrachtet auch gut so. Persönlich freut es mich natürlich, wenn der Einfluss der veganen Küche weiter zunimmt. Nicht zuletzt weil diese Küche das Potenzial für eine echte kulinarische Bereicherung aufweist, von der sich zu verschliessen äusserst schade wäre. 

Der Autor
Philip Hochuli ist 1991 geboren, lebt in Winterthur, studiert Volkswirtschaft in Zürich und ist seit fünf Jahren Vegankoch. Er gibt Kochkurse, macht Kochshows, berät Restaurants und schrieb unter anderem das Kochbuch «Vegan – die pure Kochlust».

Fotos: AT-Verlag, Alexandra Schubert, Illustrationen: istockphoto.com

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