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Heinz Knieriemen über Lügensuppen

Kategorie: Essen
 Ausgabe 2 - 2009 - 01.02.2009

Text:  Heinz Knieriemen

Die Lebensmittelindustrie kann wahre Wunder bewirken – zum Beispiel eine Broccoli-Suppe fast ohne Broccoli. Über raffiniert aufgetischte Lügen, irreführende Produktebeschreibungen und seltsame Zutatenlisten.

Auf der Verpackung stellt sich die Suprême-Broccoli-Suppe wie folgt vor: «Eine besonders feine cremige Suppe aus jungem Broccoli mit zarten Blumenkohlröschen – eine wahre Gaumenfreude!» Doch ein Blick auf die Zutatenliste trägt nicht dazu bei, dass einem das Wasser im Munde zusammenläuft. Der namensgebende Broccoli taucht nach pflanzlichen Fetten und Ölen, Kartoffelstärke, Weizenmehl, Kartoffeln, Speisesalz und Hefeextrakt erst an siebter Stelle auf. Wohlbemerkt – die Aufzählung der Zutaten hat in gewichtsmässig absteigender Reihenfolge zu erfolgen. Der textlich und bildlich dominierende Broccoli ist also geringer dotiert als Salz und Hefeextrakt.

Die Werbebotschaft auf der Verpackung ist eine bewusste Täuschung, die aber auch Hochachtung abverlangt: Als routinierter Suppenkoch bin ich nämlich nicht in der Lage, eine Suppe zu kreieren, in der weniger Gemüse als Salz und Hefeextrakt enthalten ist.

Die perfekte Verführung

«Er wollte nur zwei Päckchen Samen kaufen und zehn Kilo Weizenmehl. Synthetischen Stärke- und Baumwollabfall-Mehlersatz hatte er hartnäckig abgelehnt. Doch als der Ladenbesitzer ihm vitaminisierten Fleischersatz und Drüsennährzwieback anbot, konnte er doch nicht widerstehen.» Die Zukunftsvisionen, die Aldous Huxley 1930 in seinem Roman «Schöne neue Welt» geschildert hat, sind von der Realität längst eingeholt und überholt. Diese Verführungsstrategien sind heute perfektioniert und richten sich nicht mehr an «Wilde», sondern haben ganz andere Zielgruppen im Blickfeld. Food Designer und Aromatiseure reden denn auch ganz unverblümt von Geschmacksprägung, also von einer gezielten Vereinnahmung für ihre Kreationen – Gesundheit hin oder her.

Die Nahrungsmittelindustrie ist heute bemüht, Suppen und Saucen ohne den in die Kritik geratenen Geschmacksverstärker Glutamat herzustellen, der als Dickmacher und Migräneauslöser gilt. Auf dem Etikett steht dann stattdessen: Hefeextrakt. Dieses ist eine primäre Quelle für Natriumglutamat der Nahrungsmittelindustrie. Da Hefeextrakt freies Glutamat nicht in isolierter Form enthält, besitzt es keine E-Nummer und gilt nach Gesetz nicht als Geschmacksverstärker.

Es ist zwar grundsätzlich davon auszugehen, dass die natürlich in Hefen und Gemüsen enthaltenen Glutamate gesünder sind als die  künstlich hergestellten – von daher ein Fortschritt.

Aber: Glutamat ist Glutamat und wird von vielen Menschen auch in geringen Spuren nicht vertragen. Daher wurden Suppenhersteller gerichtlich gezwungen, dass der Hinweis «ohne Geschmacksverstärker» nicht mehr verwendet werden darf, wenn Hefeextrakte in den Produkten enthalten sind.

Wachsendes Risiko für Allergiker

Ähnlich sieht es bei der modifizierten Stärke aus. Ihr kommt in der modernen Lebensmitteltechnologie und beim industriellen Backen eine besonders wichtige Aufgabe zu, was sich auch schon in der grossen Präsenz in der Zusatzstoff-Verordnung für jeweils spezielle Anwendungen zeigt. Die modifizierten Stärken sorgen unter anderem für Hitze- und Säurestabilität und ein gutes Gefrier- und Auftauverhalten. Die Broccoli-Suppe enthält seit einiger Zeit Kartoffelstärke statt modifizierte Stärken, doch der Unterschied ist nicht so imposant, wie es auf den ersten Blick scheinen möchte.

Modifizierte Stärken sind Lebensmittelzusatzstoffe, müssen aber nur als solche deklariert werden, wenn sie chemisch verändert wurden (E 1400 bis 1451), ansonsten – bei physikalischer (mit Hitze und Druck) oder enzymatischer Modifikation – gelten sie als Lebensmittelzutat und haben keine E-Nummer. Doch gerade die enzymatische Behandlung muss kritisch hinterfragt werden, weil Gen-Enzyme heute in weiten Bereichen der Lebensmittelindustrie Einzug gehalten haben und gerade für Allergiker einen neuen Gefahrenherd darstellen.

Wider die Geschmacksdiktatur

«Jede Geschmacksdiktatur ist angestammte Dummheit!» schrieb Oscar Wilde. Bei aller nötigen und berechtigten Kritik an der Lebensmittelindustrie sollte unter dem Vorwand einer gesunden Ernährung nicht einer solchen Geschmacksdiktatur Vorschub geleistet werden. So gesehen hat sich eine der Triebfedern der Vollwerternährung als unzulänglich und kontraproduktiv erwiesen: Bestimmte Lebensmittel und deren Zubereitungsformen wurden als gesund empfohlen, andere abgelehnt, weil sie krankmachend seien. Der eigentliche Anreiz zu einer Umstellung der Ernährung war also Angst, was sich immer als schlechter Wegweiser erweist.

Dogmatische und moralische Ansätze, die unsere Nahrungsmittel in erlaubt und verboten einteilen, Kritik und missbilligende Blicke, wenn einmal nicht biologische, gesunde und fair gehandelte Produkte eingekauft werden, führen nicht zu einem neuen Wahrnehmen, zu einem Wertewandel und auch entsprechendem Handeln. Viele der rigiden Diätpläne und Ernährungsumstellungen führten lediglich dazu, dass Menschen eine Nahrung aufnahmen, die ihnen gar nicht schmeckte oder die für sie nur schwer verdaulich war, sodass sie resigniert zum gewohnten Trott zurückkehrten.

Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: Für mich sind biologische Lebensmittel, eine sorgfältige, liebevolle Zubereitung der Nahrung und eine entspannte Atmosphäre bei Tisch wichtige Voraussetzungen für die Gesundheit. Selbst die Ernährungswissenschaft plädiert heute für mediterrane Fröhlichkeit bei Tisch statt für isolierte Nährstoff-Denkmodelle. Recht hat sie!

ratgeber | Heinz Knieriemen
Heinz Knieriemen ist Spezialist für Gesundheits- und Ernährungsthemen. Seit über 20 Jahren setzt er sich für «Natürlich» kritisch mit den Methoden und den Auswirkungen der Schulmedizin und der Laborwissenschaft auseinander. Im AT Verlag hat er mehrere Bücher herausgegeben, unter anderem über Vitamine, Mineralien und Spurenelemente und Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und Kosmetika.

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