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Kategorie: Ernaehrung
 Ausgabe 10 - 2012 - 01.10.2012

Text:  Vera Sohmer

Vom Arme-Leute-Essen zur neuen Lieblingszutat von Spitzenköchen – selbst Desserts und Konfitüre gibt es aus Linsen. Das freut auch Ernährungsberater, schliesslich sind die Hülsenfrüchte wertvolle Eiweisslieferanten.

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Linsen sind in aller Munde, auch Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten essen sie gerne. Seit vier Jahren würden sie verstärkt nachgefragt, sagt Niklaus Steiner von der Biofarm Genossenschaft. Braune, grüne und rote Linsen gibt es dort im Sortiment. Die roten seien besonders beliebt. Wohl deshalb, weil sie als bekömmlich gelten und blitzschnell gar sind. Aus ihnen lässt sich im Handumdrehen eine vollwertige Mahlzeit zubereiten. Sie schmecken zum Beispiel sehr gut mit Spinat und Basmati-Reis.

Über 50 Sorten in Indien

Dass Linsen gesund und nahrhaft sind, ist seit Jahrtausenden bekannt. Offenbar wurden sie schon vor 10 000 Jahren in Ägypten und Asien angebaut. Sie zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Anbaugebiete gibt es heute weltweit. Kanada und Pakistan zählen dazu. Indien ist Rekordhalter beim Verzehr und der Sortenvielfalt, mehr als 50 sind hier bekannt. Auch in Europa werden sie angebaut, und es hat besonders delikate Sorten darunter: Puy-Linsen oder französische Linsen gelten als die schmackhaftesten der Welt. «Gourmet-Spitzenköche lieben diese kleine Delikatesse», so Achim Schwekendiek. Die sogenannten Pantelleria-Linsen stammen aus Süditalien oder Südfrankreich und haben einen herb-würzigen Geschmack, während die rötlichbraunen, mehligen Château-Linsen aus der Champagne ein feines Aroma besitzen und gut für Brotaufstriche geeignet sind.

Linsen richtig zubereiten
• Die Linsen vor dem Kochen mit kaltem Wasser abspülen. Wer es ganz gründlich machen will: Vor der Zubereitung sauber verlesen, denn manchmal hat es noch Steinchen und Schalenreste dabei. Danach in eine mit Wasser gefüllte Schüssel geben. «Taube» Samen schwimmen oben auf; es sind Samen, die überlagert sind. Oft sind sie leicht zusammengeschrumpelt und beim Kochen werden sie nicht mehr richtig weich.
• Im Gegensatz zu getrockneten Erbsen oder Bohnen müssen Linsen nicht unbedingt mehrere Stunden in Wasser eingeweicht werden. Vorteil des Einweichens ist jedoch, dass sich die Kochzeit verkürzt und Blähstoffe wie Raffinose oder Stachyose reduziert werden. Das Wasser nicht zum Kochen verwenden, sondern wegschütten.
• Zum Kochen weder Salz noch Essig beigeben, sonst werden die Linsen nicht gleichmässig gar.
• Die Kochzeit beträgt je nach Sorte zwischen 10 und 45 Minuten. Zum Kochen den Topf zudecken.
• Zum Garen den Kochtopf höchstens zu zwei Dritteln mit Wasser und Linsen füllen. Sie neigen zum Aufschäumen und Überkochen. Guter Trick dagegen: Dem Kochwasser einen Teelöffel Butter oder einen Schuss Sonnenblumenöl beigeben.
• Nach dem Kochen darf gesalzen und gewürzt werden. Linsen mögen Säure. So lassen sich etwa Eintopfgerichte mit einem Schuss Essig oder etwas Zitronensaft abrunden.
• Essen Sie Linsen niemals roh. Sie enthalten Lektine. Diese Eiweissverbindungen sind in grösseren Mengen giftig. Wer aus Linsen Keimlinge herstellt, muss hingegen nichts befürchten. Beim Keimen werden die Lektine abgebaut.

Auch in der Schweiz und in Deutschland werden Linsen angebaut. Während im Klettgau noch Anbau-Versuche laufen, sind die Hülsenfrüchte auf der Schwäbischen Alb, einem Mittelgebirge in Süddeutschland, seit ein paar Jahrzehnten wieder eine feste Grösse. Hier gedeihen sie in Mischkultur zusammen mit Getreide auf mehreren Tausend Hektaren. Das Produkt wird als «Alb-Leisa» vermarktet und trägt ein Bio-Label. Der Linsenanbau hat in dieser Region eine lange Tradition; viele Familien konnten sich Fleisch nicht leisten, also versorgten sie sich mit erschwinglichem, pflanzlichem Eiweiss. Und sie taten es nach einem Prinzip, das dem Vegetarier von heute bekannt sein dürfte: Sie assen die Linsen zusammen mit Getreideprodukten, weil so eine besonders wertvolle Eiweiss-Kombination entsteht, die der Körper optimal verwerten kann. Berühmtes Beispiel dafür: Linsen und Spätzle.

Buchtipps
• Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbeck: «Linsen – Das Kochbuch», editon styria
• Claudia Seifert, Sabine Hans: «Wärmende Winterküche», AT Verlag Linsen richtig zubereiten

Foto: mauritius-images.com, fotolia.com

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