Panierte Austernpilze mit Mandel-Stangensellerie-Dip

Vegi-Lust: Rezept der Woche vom 2. August 2013

Der auch Austernseitling genannte Pilz ist neben den Champignons und den Shiitake-Pilzen einer der drei bedeutendsten Kulturpilze und gehört zum Standardangebot im Gemüseregal. Er ist ein feiner Speisepilz, der allerdings im Alter zäh wird. Deshalb sollte man ihn möglichst frisch geniessen. Den kurzen Stiel immer vollständig entfernen, da er auch durch längeres Garen nicht weich wird.

Für 4 Personen

    • 500 g grosse Austernpilze
    • 100 g Stangensellerie mit Blättern
    • 50 g Mandelblättchen
    • 1 Bund glattblättrige Petersilie
    • 4 Esslöffel Mayonnaise
    • 250 g saurer Halbrahm oder nordische Sauermilch
    • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • 10–12 Scheiben Toastbrot
    • 3 Eier
    • 4–5 Esslöffel Milch
    • 3–4 gehäufte Esslöffel Bratbutter


    Und so gehts

    1 Die Austernpilze rüsten und den Stiel entfernen (siehe auch Einleitungstext). Die Pilze nicht waschen, nur mit Küchenpapier abwischen.

    2 Den Stangensellerie waschen und rüsten. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Stangensellerie mitsamt Blättern in feine Scheibchen schneiden und diese grob hacken.

    3 In einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe die Mandelblättchen leicht rösten, dann nicht zu fein zerbröseln.

    4 Die Petersilie fein hacken. Mit der Mayonnaise, dem sauren Halbrahm oder der Sauermilch sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Dann den Stangensellerie und die Mandeln untermischen.

    5 Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfelchen schneiden. Portionenweise im Cutter oder mit dem Stabmixer hacken. In einen tiefen Teller geben.

    6 In einem zweiten tiefen Teller die Eier mit der Milch verquirlen.

    7 In einer Bratpfanne reichlich Bratbutter kräftig erhitzen. Die Austernpilze zuerst durch das Ei, dann durch die Brotbrösel ziehen und sofort in der heissen Bratbutter beidseitig goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Die Pilze auf einer vorgewärmten Platte anrichten und nach Belieben mit Stangensellerieblättchen garnieren. Die Sauce separat dazu servieren.

    Pro Portion
    16 g Eiweiss, 50 g Fett, 35 g Kohlenhydrate;
    705 kKalorien oder 2952 kJoule


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