Winterspargel

Schwarzwurzeln wecken ungute Erinnerungen an einschlägige Konserven. Dabei kann dieses Wintergemüse frisch zubereitet delikat munden.

Um es vorwegzusagen: Gross heraus kam die Schwarzwurzel in der Schweiz nie. Zwar wurde sie jahrzehntelang im St. Galler Rheintal angebaut, dies aber hauptsächlich für die Konservenindustrie. Und wie diese Dosenware schmeckte, prägte sich ein. Sie hatte eine seltsame Begleitnote. Ob es an der Natronlauge lag, mit deren Hilfe Schwarzwurzeln in der Verarbeitungsindustrie geschält wurden? Jedenfalls kam manch einer zum Schluss: Mag ich nicht, will ich nicht mehr auf dem Teller haben. 

Zunehmend wurde auch vermehrt bereits geschälte Ware aus dem Ausland eingekauft. Und damit verlor der Schweizer Schwarzwurzel-Anbau immer mehr an Bedeutung. Zum Leidwesen der Produzenten? «Der Anbau ist aufwändig und anspruchsvoll», sagt Rolf Künzler vom Landwirtschaftlichen Zentrum des Kantons St. Gallen. Im März müsse bereits gesät werden, ernten könne man aber erst im Oktober. Schwarzwurzeln belegen das Feld eine ganze Vegetationsperiode lang, und der Ertrag ist erst noch gering. Er liegt bei rund 20 Tonnen pro Hektar. Rüebli bringen auf dieser Fläche gut das Dreifache und lassen Vorkulturen zu. Auf ein und demselben Feld kann man im Frühjahr Spinat, Kopfsalat oder Blumenkohl anbauen, was betriebswirtschaftlich natürlich interessanter ist.

Ein Nischenprodukt

Dass die Schwarzwurzel dennoch nie ganz vom Markt verschwunden ist und seit ein paar Jahren ein kleines Comeback feiern kann, findet Rolf Künzler dennoch erfreulich. Auf insgesamt sechs Hektaren (einer Fläche knapp 9 Fussballfeldern) gedeiht das Wintergemüse heute in der Schweiz, die Hälfte davon nach Bio-Richtlinien. Eine bescheidene Menge, verglichen mit den 1400 Hektaren Rüebli oder den 750 Hektaren Zwiebeln. Als – hochpreisiges – Nischenprodukt haben Schwarzwurzeln aber durchaus ihren Stellenwert. Sie werden geschätzt von Konsumentinnen und Konsumenten, die in Hofläden oder auf Wochenmärkten nach aussergewöhnlichen Gemüsesorten suchen. Und etwas Aussergewöhnliches ist die Schwarzwurzel allemal.

Winterspragel wird sie auch genannt, Scorzonera hispanica lautet der lateinische Name. Schwarzwurzeln stammen aus Südeuropa, Spanien höchstwahrscheinlich. Conrad Gesner, ein Zürcher Arzt und Botaniker, beschrieb und kultivierte das zu den Korbblütlern gehörende Gewächs bereits im 16. Jahrhundert. Ab dem 18. Jahrhundert wurde es dann in immer mehr Gärten angebaut und verdrängte nach Angaben der Biologin und Buchautorin Brigitte Bartha-Pichler allmählich die mit ihr verwandte Haferwurzel. Auch diese war als Gemüsesorte über Jahrhunderte hinweg beliebt, rutschte dann aber in die Bedeutungslosigkeit ab. Heute wird die Haferwurzel hauptsächlich in England angebaut und dort wegen ihres Geschmacks als «vegetarische Auster» bezeichnet. In unserer Gegend war die Schwarzwurzel von jeher auch in der Volksmedizin bedeutend. Ihr Saft, so sagte man, wirke desinfizierend, helfe gegen Gicht und Schlangengift und bringe Warzen zum Verschwinden. Schwarzwurzeln gehören darüber hinaus zu den gesündesten Wintergemüse-Sorten. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und haben einen hohen Gehalt an Inulin. Das Kohlenhydrat ist für Diabetiker geeignet, weil es laut Wikipedia den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst.

Die Autorin Brigitte Bartha-Pichler schätzt das knackige und milde Wintergemüse. Manche rücken es geschmacklich in die Nähe von Spargel; sie hingegen fühlt sich eher an Kohlrabi erinnert, allerdings ohne Kohlgeschmack. Bartha-Pichlers Favorit hat im Wiener Heurigen Tradition: Schwarzwurzelsalat mit Rahmsauce und Dill. Und schliesslich noch ein Zubereitungs-Tipp von Kulinarikexperte Patrick Zbinden: Die mundgerecht zerkleinerten Gemüsestückchen zusammen mit etwas Bouillon oder Weisswein, Olivenöl und Gewürzen bei 180 Grad 20 Minuten lang im Bratschlauch garen – simpel, aber gerade deswegen so gut. Wer mag da noch ans Dosenfutter denken.

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