Wild auf Wild

Die Nachfrage nach Reh, Hirsch, Gämse oder Wildschwein steigt hierzulande kontinuierlich. Kein Wunder: Das Fleisch ist bekömmlich, gesund und biologisch – zumindest wenn es nicht aus Zuchten stammt.

Das Fleisch von Wildtieren, in
der Jägersprache als Wildbret bezeichnet, ist ein natürliches Lebensmittel, das viele positive Eigenschaften besitzt. Wild in Wald und Flur ernährt sich vorwiegend von dem, was die Natur im jahreszeitlichen Zyklus zu bieten hat. Zudem ist Wild gegenüber den als Schlachtvieh gehaltenen Haustieren einer natürlichen Auslese unterworfen; Wildtiere verfügen über Instinkte und können relativ stressfrei leben. Fleisch aus heimischen Wildbeständen besitzt ein individuelles Aroma, jede Tierart hat ihre Besonderheiten. Auch das abwechslungsreiche Futterangebot in der freien Wildbahn spiegelt sich im unterschiedlichen Geschmack des Fleisches wider. Seit Jahrtausenden ist Wildbret in der Küche eng mit Exklusivität verbunden – kaum verwunderlich, wenn man bedenkt, dass es nicht das ganze Jahr über beliebig verfügbar ist.

Haarwild uind Federwild

Wild ist der Sammelbegriff für alle wildlebenden Tiere, die dem Jagdgesetz unterliegen. Die Wildtiere werden dabei nach ihrem äusseren Erscheinungsbild in Haarwild und Federwild unterschieden. So zählen alle Tiere, die ein Fell tragen, zu den Haarwildarten, wobei diese je nach Art als Decke (Gamswild, Reh, Hirsch), Schwarte (Wildschwein), Vlies (Wildschaf) oder Balg (Wildkaninchen) bezeichnet werden. Haarwild liefert ein ausgezeichnetes mageres und würziges Fleisch. Vor allem die urigen Wildschweine, auch als Schwarzwild bezeichnet, sind in der Wildküche sehr beliebt; Frischlinge und die etwa einjährigen Jungtiere, die Überläufer, besitzen ein saftiges und hocharomatisches Fleisch. Wildschweinfleisch muss vom Veterinär stets auf Trichinen untersucht und hinsichtlich seiner Herkunft entsprechend gekennzeichnet sein, da diese Parasiten eine unangenehme Infektionskrankheit hervorrufen können.

Erlegtes Wild im Jahr 2008
Rothirsch: 9146
Reh: 41032
Gämse: 13919
Steinbock: 1126
Sikahirsch: 141
Wildschwein: 8748
Quelle: Eidgenössische Jagdstatistik des Bundesamts für Umwelt
Eidgenössische Jagdstatistik im Internet

Zu den Federwildarten gehören alle gefiederten jagdbaren Wildtiere wie Fasan, Rebhuhn, Truthahn, Wachtel oder Wildenten. Gerade die in der Wildküche als sehr delikat geltenden fasanenartigen Hühnervögel sind jedoch aufgrund massiver Eingriffe der Landwirtschaft in ihren natürlichen Lebensräumen sehr selten geworden. Während im Jahre 1989 schweizweit noch über 2500 Fasane erlegt worden waren, wurden 2006 nur noch 58 Tiere zur Strecke gebracht. So ist es nicht verwunderlich, dass ein Grossteil des Angebotes aus Zuchtstationen stammt. In vielen Ländern werden die Vögel in Volieren gemästet und oft kurz vor Beginn der Jagdsaison ausgewildert. In der Schweiz sind derartige Praktiken verboten. Auch von vielen Jägern werden sie abgelehnt, da die Tiere so an Menschen gewöhnt sind, dass sie kaum mehr Fluchtreflexe zeigen.

Der durchschnittliche Verbrauch von schierem Wild, das heisst von Fleisch ohne Knochen und Sehnen, in der Schweiz liegt mit etwa 400 Gramm pro Kopf und Jahr weit hinter dem von Schwein, Geflügel oder Rind. Trotzdem steigt die Nachfrage nach Reh, Hirsch, Gämse, Wildschwein und anderem Wild kontinuierlich an. Doch frisches Wildbret aus der Schweiz gibt es nur zu den kantonal gesetzlich festgelegten Jagdzeiten.

Zuchthirsche aus Neuseeland

Aus diesem Grund und auch weil die einheimischen Wildarten den Bedarf nicht decken können, stammt ein Grossteil der im Handel angebotenen Ware aus dem Import. Dies gilt insbesondere für Rebhuhn, Fasan, Wachtel und Perlhuhn, die meist auf Wildgeflügelfarmen im Ausland gezüchtet werden. Die einheimische Jagd deckt rund 25 Prozent der Nachfrage nach Wild, der Rest wird aus dem Ausland importiert.

Neuerdings werden auch Exoten angeboten, deren Anteil am Gesamtimport allerdings noch sehr gering ausfällt. So ist es in einigen Restaurants inzwischen möglich, Fleisch von Straussen, Wapiti-Hirschen oder gar von Krokodilen auf den Teller zu bekommen. Neben den herkömmlichen Exportländern wie Polen, Ungarn, Österreich, die hauptsächlich Rehfleisch produzieren, Australien, das überwiegend Fleisch vom verwilderten Hausschwein exportiert und Argentinien, das Feldhase ausführt, beliefert vor allem Neuseeland die Schweiz mit Hirsch aus Farmhaltung.

Doch auch in der Schweiz gibt es rund 500 Gehege, in denen Wildfleisch, vorwiegend vom hierzulande ursprünglich nicht heimischen Damwild, produziert wird. Dessen Anteil am Gesamtabsatz von Wild ist mit etwa zwei Prozent jedoch nur sehr gering. Dabei besitzt das einheimische Fleisch gegenüber dem aus dem Ausland importierten Wildbret viele Vorzüge. Im Gegensatz zu Ländern wie Neuseeland oder Australien gelten in der Schweiz beispielsweise strenge Richtlinien hinsichtlich Haltung, Fütterung und Schlachtung.

Die Zuchthirsche ernähren sich im Sommer hierzulande von natürlichem Futter auf der Weide, im Winter wird Heu und teilweise Saftfutter (Kartoffeln, Rüben oder Äpfel) verfüttert. Wachstumsförderer und Kraftfutter gelangen nicht zum Einsatz, weshalb das Fleisch insgesamt meist bekömmlicher und zarter ist als jenes von gemästeten ausländischen Tieren. Die Spiesser, die jungen Hirsche, werden im Alter von 13 bis 15 Monaten im Gehege per Kopfschuss aus dem Rudel geschossen, anschliessend in einem anerkannten Schlachtbetrieb ausgeweidet und durch die Fleischbeschau inspiziert. Dadurch ist die hohe Qualität des Fleisches garantiert.

Die Jagd als Nutzungsform ist so alt wie die Menschheit selbst und sicherte bereits in grauer Vorzeit das Überleben des Menschen. Neben Nahrung lieferte Wild alles, was für die Existenz notwendig war. So wurden aus den Überresten der Tiere Felle für die Kleidung gewonnen und Knochen zu Werkzeugen und Waffen verarbeitet. Im Laufe der Jahrtausende verlor die Jagd mit der Verbreitung von Ackerbau und Viehzucht an Bedeutung und der Anteil an Wildbret in der Nahrung reduzierte sich seit der Jungsteinzeit erheblich. Dadurch verlor die Jagd ihre ursprüngliche Funktion – gleichzeitig nahm ihre Bedeutung zur Wildschadensverhütung zu.

Jagd als Privileg des Adels

Das Recht auf freie Jagd für alle bestand hierzulande bis etwa zum fünften Jahrhundert nach Christus, danach wurde das Jagdrecht zunehmend eingeschränkt. Im Jahr 802 erklärt der Frankenkönig und Herrscher über Europa, Karl der Grosse, alles freie Gelände zum Besitz der Krone und drohte mit drakonischen Strafen für Wilderei. So wurde die freie Jagd zum kriminellen Delikt und blieb weitgehend dem Adel vorbehalten.

Seit 1876 ist die Jagd in der Schweiz gesetzlich geregelt. In der heutigen Zeit zielen die Jagdgesetze vor allem darauf, eine ausgewogene Populationsstruktur der Wildbestände zu gewährleisten und damit zum Schutz der sensiblen Ökosysteme vor allem in den Alpen beizutragen. Im Jahre 2000 stellte die Internationale Naturschutzunion IUCN in einer Grundsatzerklärung Folgendes fest: «Die Nutzung wildlebender Ressourcen stellt, soweit sie nachhaltig erfolgt, ein wichtiges Instrument zur Erhaltung der Natur dar,
da die durch eine solche Nutzung erzielten sozialen und wirtschaftlichen Vorteile dem Menschen Anreize geben, diese zu erhalten.» In der Schweiz war dieses Prinzip der Nachhaltigkeit in der Jagd bereits im Jahre 1995 durch jagd- und forstwirtschaftliche Vorschriften des Bundes auf den Weg gebracht worden. Im sogenannten Kreisschreiben 21 wurden die Kantone aufgefordert, die Bestände von Rothirsch, Gams und Reh zu regulieren und forstliche Massnahmen zur Erhaltung und Verbesserung ihrer Lebensräume durchzuführen. Der Erfolg dieser Strategie ist heute deutlich zu erkennen: Die Wildbestände weisen eine natürliche Alters- und Geschlechtsverteilung auf und werden durch nachhaltige Bejagung auf stabilem und gesunden Niveau gehalten, wodurch auch Verbiss- und andere Wildschäden insgesamt stark zurückgegangen sind.

Einheimisches Wildbret ist nicht nur ein schmackhaftes, sondern auch ein hochwertiges Nahrungsmittel. Die richtige Verwertung des Fleisches beginnt bereits beim überlegten Schiessen und endet, wenn es hygienisch einwandfrei in den Kochtöpfen gelandet ist. Die Art der Jagd spielt eine wesentliche Rolle, um erlegtes Wild zu einem zarten und saftigen Braten werden lassen. Wurde treffsicher geschossen, schnell und sachkundig ausgeweidet und die Beute umgehend in die Kühlung gebracht, ist die Fleischqualität meist sehr gut. Ein schlechter Treffer oder verspätetes Ausweiden des Wildes führen hingegen zu minderwertigem Geschmack.

Auch das Fleisch eines zu lange gehetzten Tieres, wie es beispielsweise bei der Treibjagd oft der Fall ist, durchläuft nur eine verminderte Fleischreifung. Denn das für den Prozess der Reifung benötigte und in der Muskulatur eingespeicherte Reservekohlenhydrat Glykogen wird während der Flucht rapide abgebaut. Glykogen steht dann nur noch in geringen Mengen für die Umwandlung in Milchsäure zur Verfügung, wodurch die Fleischreifung mangelhaft verläuft. Erkennbar ist dies beim Verzehr – das Fleisch ist zäh – oder während der Zubereitung von Wildbret aufgrund verlängerter Brat- und Garzeiten. Wildfleisch sollte übrigens mindestens 10 Minuten bei einer Kerntemperatur von 80 Grad Celsius durchgegart und niemals roh gegessen werden.

Bekömmlich und gesund

Wildbret lässt sich beinahe so vielseitig verwenden wie das Fleisch von Rind und Schwein. Es ist sehr mager, eiweissreich und leicht bekömmlich sowie reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Phosphor und den Spurenelementen Eisen, Zink und Selen. Nennenswert ist auch der hohe Anteil an Vitamin B1 und B2. Wildtierarten wie Rot-, Reh- und Schwarzwild verfügen aufgrund ihres natürlichen Nahrungsangebotes über sehr hohe Anteile an ungesättigten Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren, wie das Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie der Veterinärmedizinischen Universität in Wien in Untersuchungen neulich herausgefunden hat.

Omega-3-Fettsäuren sind nicht nur Energielieferanten für den Organismus, sondern bilden auch entzündungshemmende Stoffe, sogenannte Prostaglandine, und Vorstufen für Vitamin D, ohne das keine Kalziumaufnahme im Körper möglich wäre. Allerdings wandeln sich während der Lagerung des Fleisches ungesättigte in gesättigte Fettsäuren um; dadurch wird das Fleisch bei langer Einlagerung ranzig. Wildbret eignet sich gut für die Diätküche. Gicht-kranke sollten aufgrund der auch hier im Fleisch enthaltenen Purine trotzdem auf ihren Harnsäurespiegel achten.

Literatur:
• Teubner und Nimptsch: «Das grosse Buch vom Wild»,
Gräfe und Unzer Verlag 2007, Fr.119.–
• Olgierd Graf Kujawski: «Die neue Wildküche»,
Stocker Leopold Verlag 2007, Fr. 35.90
• Karl Lüönd: «Den Jägern auf der Spur»,
Salm Verlag 2007, Fr. 60.–