Vom Schwein den Namen

Hans-Peter Neukom | Ausgabe 7 - 2008

Nicht nur der menschliche Gourmet schätzt Steinpilze als kulinarische Leckerbissen, sondern auch Schweine. Von diesen haben sie auch ihren Namen.

Für viele Pilzsammler ist der Steinpilz eines der begehrtesten Objekte. Die Köstlichkeit darf wegen seines feinen Geschmacks auch in der Küche keines Meisterkochs fehlen. Bereits im Juli spriessen die Fruchtkörper der Steinpilze aus dem Boden und können bis in den Oktober geerntet werden. Sie wachsen bevorzugt in den Laub- und Nadelwäldern Europas, vor allem in der Nähe von Fichten.

Der Boden gebt den Geschmack...

Die Mykologie, die Wissenschaft der Pilze, ordnet den Steinpilz, der auch Herrenpilz, Fichten-Steinpilz oder Edelpilz genannt wird, in die Familie der Röhrlinge (Boletaceae) und dort in die Gattung der Dickröhrlinge (Boletus) ein. Daher sein wissenschaftlicher Name: Boletus edulis. Neben dieser häufigsten Art existieren noch weitere enge Verwandte und kulinarisch bedeutende Steinpilzarten. So finden sich auf Märkten zusätzlich zum «konventionellen» Steinpilz etwa der Schwarzhütige Steinpilz sowie der Sommer- oder der Kiefern-Steinpilz.

Die diversen Steinpilzarten sind nicht immer einfach auseinanderzuhalten. Sie alle dürfen deshalb gemäss schweizerischem Lebensmittelgesetz unter der zusammenfassenden Bezeichnung Steinpilz in den Handel gelangen. Dem Konsumenten erwachsen hieraus kaum Nachteile, denn alle Arten gelten vom kulinarischen Wert her mehr oder weniger als ebenbürtig. Ob sich die unterschiedlichen Steinpilzvarietäten in ihrer chemischen Zusammensetzung und damit in ihren geschmacklichen und geruchlichen Feinheiten überhaupt in irgendeiner Weise voneinander unterscheiden, ist derzeit jedenfalls noch nicht wissenschaftlich untersucht. Pilzspezialisten gehen davon aus, dass die Unterschiede in der jeweiligen Bodenzusammensetzung und weitere Standortunterschiede einen grösseren Einfluss auf die geschmacklichen und geruchlichen Eigenschaften dieses Edelpilzes haben – ähnlich wie man dies von Weintrauben her kennt.

...das Schwein den Namen

Im Italienischen wird der beliebte und imposante Speisepilz Porcino genannt, was vom lateinischen Wort für Schwein, «porcus», abstammt. Die deutsche Bezeichnung Steinpilz geht laut Friedrich Kluges etymologischem Wörterbuch auf Johannes Gottscheds Botaniksammlung zur preussischen Flora von 1703, «Flora Prussica», zurück. Sie könnte sowohl auf das zuweilen an einen runden braun-grauen Flusskiesel erinnernde Aussehen des Pilzes hinweisen als auch auf einen Standort unter Steineichen.

Andere Wortforscher vermuten indes, dass diese Bezeichnung lediglich das Resultat einer vom italienischen Porcino und dessen deutscher Bedeutung ausgehenden Lautveränderung ist und dass der Steinpilz in Anlehnung an die italienische Bezeichnung eigentlich Schweinepilz heissen müsste.

Diese Deutung ist weniger weit hergeholt, als sie auf den ersten Blick erscheinen mag, denn in Italien hat es viele Eichen-, Kastanien- und Buchenwälder, in denen der Sommer-Steinpilz und der Schwarzhütige Steinpilz vorherrschen. Und da man früher bekanntlich Schweine zur Mast in diese Wälder getrieben hat und sie wie viele Menschen Steinpilzliebhaber sind, könnte sich die Namensgebung für den begehrten Pilz über diese schweinische Vorliebe entwickelt haben.

Steinpilze für die adligen Herren

Leicht nachvollziehbar und historisch belegbar ist der Name Herrenpilz, der mit regionalen Unterschieden auch noch andere Pilze bezeichnet, die einst als sogenannte Herrenspeise galten: Im Mittelalter musste das gemeine Volk seine Steinpilzfunde an Fürsten, Adel und Geistliche, also an die grundbesitzenden Herren, abliefern. Solche Dienstbarkeiten gegenüber den Grundherren und der Obrigkeit waren detailliert in Grundzinse, Zehnte und sonstige Natural- und Geldabgaben aufgeschlüsselt und festgehalten.

Dass schliesslich die lateinische Bezeichnung Boletus für die Gattung der Dickröhrlinge am Ursprung des deutschen Wortes Pilz steht, lässt sich leicht nachvollziehen, wenn man berücksichtigt, dass ein lateinisches «T» im Deutschen oft zu «S» oder «Z» wird; als Beispiel sei das lateinische Wort Tegula angeführt, das im Deutschen zum Ziegel wurde.

Bilder: © Rigo Meyer, René Berner, Templermeister / PIXELIO


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