Unser täglich Brot

Brot wird gerne als Natur pur vermarktet. Dass Backen längst eine höchst technologische Angelegenheit ist, wird in der Branche gerne kleingeredet.

Das Brot backen wurde in den letzten Jahrzehnten zunehmend technologisiert und automatisiert. Moderne Kühl- und Gefriertechniken und sogenannte Gärverzögerer machen möglich, dass das Backen zeitlich unabhängig von der Teigherstellung stattfinden kann, und dass auch die Migros- oder Coop-Filiale zur Bäckerei wird. Sogenannte Teiglinge gibt es je nach Produkt und Verwendungszweck tiefgefroren und in unterschiedlichen Ausbackstufen. Bei Coop wird bereits etwa die Hälfte des Brotsortiments so vor Ort fertig gebacken. Bei Migros sind es beinahe zwei Drittel.

Surftipps
Hier erhalten Sie weitere interessante Informationen zum Thema
• Schweizerische Brotinformation
• Muehlerama – das Museum in der Mühle Tiefenbrunnen
• Virtuelles Walsermuseum
• Kulinarisches Erbe der Schweiz

Nicht alles selbst gemacht

Was dem Grossverteiler recht ist, ist dem Bäcker billig. Den Quartier-Beck, der alles selber produziert, gibt es zwar noch, doch etliche der rund 1800 Bäckereien in der Schweiz, ergänzen ihr Sortiment mit zugekauften Industrie-Teiglingen – zum Beispiel mit Berlinern, Strudeln oder Laugengipfeli. Zahlen dazu gibt es nicht. Bei der Bäckereifachschule Richemont in Luzern hat man ein gewisses Verständnis für diese Entwicklung. Werner Hürlimann, Leiter der Bäckereiabteilung: «Wenn ein Betrieb täglich nur zehn Laugengipfeli verkauft, ist es in Ordnung, wenn er diese dazukauft.» Doch er betont: «Der Buttergipfel ist das Aushängeschild unseres Gewerbes.» Diesen müsse ein Bäcker unbedingt selber herstellen.

Alle reden vom Handwerk

Auch Daniel Jakob vom Schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeister-Verband betont die Wichtigkeit der Tradition und des Handwerks. Er ist überzeugt, dass auch das beste Fertig- oder Halbfertigprodukt mit der Zeit langweilig würde und nie von gleicher Qualität sein könne, wie ein vom Bäcker frisch gemachtes Brot. Er spricht von langen und weichen Triebführungen, Vorteigen, dem Formen von Hand und davon, dass ein Teig durch mechanische Verarbeitung geplagt würde.«Man versucht, das Handwerk zu kopieren», sagt er.

Diesem Vorwurf an die Adresse der Industriebäckereien hat man bei der Grossbäckerei Hiestand nichts entgegenzusetzen. Die Bezeichnung Industriebäckerei hört Geschäftsführer Michael Schai indes nicht gern. «Wir suchen konstant nach traditionellen Methoden und prüfen, ob sich diese in einer Grossbäckerei umsetzen lassen», erklärt Schai. Als Beispiel nennt er die drei Holzbacköfen in Schlieren, wo sämtliche in der Schweiz verkauften gleichnamigen Hiestand-Brote gebacken werden. Ebenso sei man in den letzten Jahren wieder auf den Vorteig und die lange Teigführung zurückgekommen. Bei dieser uralten Arbeitsweise wird aus Mehl, Wasser und Hefe ein Teig angesetzt, der je nach späterer Verwendungsart zwischen zwei bis zwölf Stunden ruht. Dieser fermentierte Vorteig wird später dem Hauptteig als Lockerungsmittel beigegeben. Bis vor wenigen Jahren griffen auch gewerbliche Bäckereibetriebe lieber zu Backmitteln, statt zum althergebrachten Vorteig. Bequemlichkeit, fehlendes Wissen und schwankende Qualität der Rohstoffe machten das Backen mit Hilfsmitteln zur sichereren Option. Doch inzwischen ist man wieder beim Vorteig angekommen – sowohl beim Quartierbeck als auch in der Grossbäckerei von Coop.

Bio ist keine Garantie

Es gibt kein Backproblem, für welches es nicht das passende Enzym gibt: Sie helfen beim Gärprozess des Teigs. Sie sorgen für eine bessere Aromabildung und Bräunung. Sie können das Volumen des Teigs vergrössern. Und sie garantieren auch, dass Toastbrot schön weiss ist. Dass Enzyme preiswert und dass ihre Wirkstoffe nach dem Backen inaktiv sind, ist für die Backbranche ein weiterer Vorteil. Den Konsumenten hingegen machen diese Vorteile skeptisch: Ähnlich wie bei den in Kosmetika, Gebrauchsgegenständen und Lebensmitteln verwendeten Nanopartikeln, weiss man wenig über die genauen Wirkungsweisen und Effekte von Enzymen auf Mensch und Umwelt. Wenn die deutsche Branchenpublikation «Brot und Backwaren» schreibt, dass gewisse Enzyme bei einer Überdosierung nach dem Backen weiterhin aktiv sind, wirkt das nicht eben beruhigend. Wer nun glaubt, dass die biologische Produktion ohne die «magischen» Enzyme auskommt, täuscht sich. Auch im «Knospe»-zertifizierten Bio- Pagnolbrot von Coop sind Enzyme. Auf der Verpackung steht: «Alle landwirtschaftlichen Zutaten sind aus Bioproduktion.» Die Enzyme sind aus dem Labor.

Obwohl Enzyme in der Backbranche einen wahren Siegeszug hinter sich haben, gibt man sich sowohl bei der Schweizerischen Brotinformation, die unzählige Broschüren rund um das Thema Brot, Getreide und Mehl anbietet, als auch beim Grossbäcker Hiestand in Sachen Zusatzstoffe bedeckt. Brot wird beharrlich als Natur pur verkauft. Was von Gesetzes wegen nicht kommuniziert werden muss, wird verschwiegen. Daniel Jakob verweist in diesem Zusammenhang auf die Auskunftspflicht der Bäcker. Und Michael Schai erklärt: «Wir haben nichts zu verbergen.»

Fotos: fotolia.com, kochtopf / flickr / cc