Sensitiv?

Martin Arnold | Ausgabe_06_2015

Immer mehr Menschen klagen über Unverträglichkeiten. Sogenannte „Free From“-Produkte sind ein Teil der Lösung. Eine möglichst natürliche Ernährung ein anderer.

Nahrung ist mehr als ein Mittel zum Überleben. Die Ernährung beeinflusst die Gesundheit – positiv oder negativ. Seit einiger Zeit im Fokus von Gesundheitsfachleuten ebenso wie von Konsumenten ist die Unverträglichkeit von Gluten, dem natürlichen Klebestoff im Weizen. Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Übelkeit und Hautentzündungen können als Symptome auftauchen. Auch Abgeschlagenheit, Müdigkeit und Kopfschmerzen sind Begleiterscheinungen.

Neues Krankheitsbild

Ähnliche Symptome wie bei einer Unverträglichkeit (Zöliakie) treten aber auch bei einer Sensitivität auf. Weizen-Sensitivität ist erst seit wenigen Jahren als eine Form der Unverträglichkeit als Krankheitsbild beschrieben. Rund zwei bis drei Prozent der Bevölkerung leiden darunter. Doch diese relativ tiefe Zahl könnte täuschen. In anderen Ländern geht man von wesentlich höheren Zahlen aus. Karin Stalder, Ernährungsexpertin bei «aha! Allergiezentrum Schweiz», berichtet von Schätzungen aus den USA und England, wonach die dortigen Gesundheitsbehörden von sechs bis 13 Prozent der Bevölkerung ausgehen, die nach Weizenkonsum unter Beschwerden leiden. Diese Zahlen beziehen sich allerdings nur auf das sogenannte Gluten. Gluten ist ein Eiweiss, das den Teig klebrig macht. Im Verdacht, Allergien auszulösen, sind weitere Proteine. Beispielsweise das sogenannte ATI-Protein, das einen natürlichen Schutz der Pflanze gegen Insekten bildet. Oder das Lipid-Transfer-Protein, das ebenfalls zum Abwehrsystem der Pflanze gehört, aber auch Profilin. Es dient der Informationsübertragung zwischen den Weizenzellen. Neu in den Fokus geraten die sogenannten FODMAPs, die Auslöser von Sensitivität sein könnten. Dabei handelt es sich um eine Gruppe von Kohlenhydraten, die nicht nur in Weizen vorkommen.

Beschwerden akzeptieren

Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem und wehrt sich dagegen. Es bildet als Abwehrmechanismus Antikörper. Im Extremfall kann eine Allergie tödlich sein. Auch die Zöliakie führt zu einer Immunreaktion und der Bildung von Antikörpern. Sie ist jedoch nicht lebensbedrohlich. Betroffene müssen aber trotzdem auf den Konsum von Produkten aus Weizen verzichten. Das gilt nicht unbedingt bei einer Weizensensitivität: Sind die Betroffenen bereit, die eingangs erwähnten Beschwerden zu akzeptieren, kann weiterhin Weizen gegessen werden. Meist reagiert die Verdauung; der Magen kann gewisse Stoffe nicht mehr verdauen und der Darm sie nicht mehr aufnehmen. Die typischen Beschwerden wie Durchfall, Blähungen, Verstopfung wurden früher anderswo gesucht. Laut Dario Fossati, Weizenzüchter bei der Forschungsanstalt Agroscope, belegt eine kanadische Studie, dass es vor 20 bis 30 Jahren durchschnittlich 12 Jahre dauerte, bis ein Arzt eindeutige Symptome als Weizenunverträglichkeit diagnostizierte. Heute dauert es keine zwei Jahre mehr. Die zunehmende industrielle Produktion von Nahrungsmitteln und ihre Verarbeitung zu Fertigprodukten ist ein weiterer Faktor, der zu Unverträglichkeit führen kann. Stéphanie Hochstrasser, Projektmitarbeiterin bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, sagt: «Der Verarbeitungsgrad vieler Lebensmittel ist heute höher. Der Warenkorb hat sich in den letzten 30 Jahren dramatisch verändert.» So können Konsumenten beispielsweise auf die Tomaten einer Fertigpizza allergisch sein oder – bedingt durch Laktoseintoleranz – auf den Käse. Auch Geschmacksverstärker können Beschwerden und gesundheitliche Probleme verursachen.

Viele Ursachen

Ein anderer Faktor, der zu Unverträglichkeiten führen könnte, ist die immer stärkere Züchtung von Pflanzen und Tieren hin zu ertragsstarken und resistenten Sorten und Rassen. So sind beispielsweise alte Sorten für Apfelallergiker deutlich verträglicher. Eine wichtige Rolle spielen dabei die für viele unverträglichen Polyphenole, die in neue Sorten stärker hineingezüchtet wurden. Sie bewirken farbige, aromatische Äpfel. Und die landen beim Einkaufen besonders schnell in der Tasche. Auch alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Dinkel verursachen weniger Unverträglichkeiten, weil sie auch geringere Mengen Gluten aufweisen. Doch das trifft nicht auf alle alten Sorten zu und oft ist Gluten eben nicht der einzige Grund für Unverträglichkeit. Django Hegglin, Berater für Getreide an der Forschungsstelle für biologischen Landbau (FiBL): «Es ist möglich, dass die Zucht zu Resistenzen auch zu Ergebnissen führen kann, welche schlechter verträglich sind. Anderseits kann mit resistenteren Pflanzen beispielsweise auf chemische Spritzmittel gegen Pilze verzichtet werden. Deshalb fokussieren wir uns beim biologischen Landbau bei der Zucht eher auf Resistenzen als auf Ertragssteigerung.»

Glutenarme Sorten

Die Zahl der Weizensensitiven wird hierzulande wie in Grossbritannien oder den USA zunehmen. Das liegt aber nicht ausschliesslich an den Pflanzensorten, sondern auch am Krankheitsbild, das ins Bewusstsein von Konsumenten und Ärzten gerückt ist und an der besseren Diagnostik. Kein Wunder also, nimmt das Angebot und die Nachfrage nach glutenreduzierten Produkten zu. Laut einer Studie wächst der Markt für glutenfreie Produkte jährlich um 25 bis 30 Prozent. Das macht das Leben und Einkaufen mancher zwar einfacher, führt bei anderen aber zu Verunsicherungen. Was ist überhaupt noch gesund? Was kann/soll/darf ich essen? Wer sich das Leben als Konsument nicht zusätzlich schwer machen will, greift deshalb möglichst nach natürlichen und unverarbeiteten Produkten: Dann sind unangenehme Überraschungen im Kleingedruckten kaum zu erwarten. 

Foto: fotolia.com, Anna / flickr / cc


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