Pikante Überraschung

Vera Sohmer | Ausgabe_5_2018

Kompott, Konfi, Kuchen – das sind klassische Rezepte mit Rhabarber. Aber das Frühjahrsgemüse macht sich auch in pikanten Speisen ausgezeichnet.

@ biovision.ch, istockphoto.com

Früher gehörte Rhabarber zum Standardsortiment in jedem Garten. Mit seinem ausladenden Blattwerk machte er schon optisch etwas her. Und er versprach Genüsse, die zum Frühling einfach dazugehörten. Klein geschnitten waren die rot-grünen Stangen beliebte Dreingabe für Kuchen, die bis heute schwer zu toppen sind. Wer könnte schon einem «Versunkenen Rhabarber» widerstehen? 

An Rezepte für Süsses, daran denkt man beim Rhabarber zuerst. Konfitüren zählen zu den Klassikern, gerne mit Erdbeeren kombiniert, oder cremige Desserts, mit Zimt oder Zitronenschale aromatisiert. Dass Rhabarber auch Hauptgerichten einen Frischekick verpasst, ist eher weniger bekannt. Kreative Köche und Köchinnen verfeinern damit Peperonisuppen oder mischen ihn unter Risotto, kombinieren in Olivenöl gebratene Rhabarber-Stückchen mit Spargel oder geräucherter Forelle, reichen Rhabarber-Chutney zu Lammkoteletts oder garnieren die Rösti mit einem Klacks Rhabarber-Mus. Egal auf welche Art, es lohnt sich, Rhabarber aufzutischen, findet Köchin und Autorin Annemarie Wildeisen. Und das nicht nur wegen seines frisch-fruchtigen Geschmacks. « Rhabarber ist ein Powerpaket mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen », weiss Wildeisen.

Das Gemüse als Obst und Arznei

Im Frühling gehört Rhabarber zu den ersten heimischen Gewächsen, die auf den Tisch kommen. Aus Freilandanbau ist er oft schon ab Anfang April zu bekommen. Annemarie Wildeisen bevorzugt die Sorte mit rotem Stiel und rotem Fruchtfleisch. « Das milde Aroma liegt zwischen Erdbeere und Himbeere, es reicht wenig Zucker », sagt sie. Für Kuchen oder Pikantes sei die herbere Sorte mit rotem Stiel und grünem Fruchtfleisch die bessere Wahl. Aussen und innen grün bedeutet extraherb und sauer – und das muss man mögen.

Rhabarber wird in der Küche wie Obst behandelt. Eigentlich aber zählt er zu den Knöterichgewächsen, ist mit Sauerampfer verwandt und streng genommen ein Gemüse. Es kommt ursprünglich aus China und diente dort bereits vor mehreren Tausend Jahren als Arzneipflanze. Die Wurzeln haben verdauungsfördernde und abführende Wirkung. 

Als Lebensmittel wurde Rhabarber erst später entdeckt. Über Russland kam er nach Europa, die Engländer fanden ab Mitte des 18. Jahrhunderts als Erste Gefallen daran; sie haben bis heute grosse Kulturen. In der Schweiz wird «Rheum rhabarbarum», die «fremdländische Wurzel», seit gut hundert Jahren gegessen. Ein grosses Anbaugebiet befindet sich in der Region des Mont Vully in der Westschweiz.

Tipps rund um Rhabarber
• Frische Rhabarberstangen sind fest und glänzend. Die Schnittstellen sollten noch feucht sein.
• Im Kühlschrank ist das Gemüse mehrere Tage haltbar. Die Stangen dafür in ein feuchtes  Küchentuch oder Frischhaltefolie einwickeln. 
• Zum Aufbewahren keine Alufolie oder Metallgeschirr verwenden. Die Oxalsäure im Gemüse lässt das Material oxidieren.
• Junger oder rotfleischiger Rhabarber lässt sich ungeschält verwenden; allenfalls von Hand die Fasern von den Stielenden her abziehen. Grössere Stangen mit dickerer Haut mit einem Messer schälen. 
• Rhabarber nicht roh verzehren – blanchieren respektive garen macht ihn bekömmlicher. Dafür reichen wenige Minuten, sonst zerfällt er. 
• Milch oder Milchprodukte machen den säuerlichen Rhabarbergeschmack milder. Erstaun- licher weise geht das auch mit Zitronensaft.

Nierenprobleme? Finger weg!

Die Erntezeit ist kurz. Sie endet am 24. Juni, dem Johannistag. Begründet wird dies oft damit, dass zum Ende der Saison hin der Gehalt an Oxalsäure im Rhabarber zunimmt. Diese ist gesundheitsschädigend und kann schwere Vergiftungen verursachen. Allerdings müsste man dafür raue Mengen Rhabarber auf einmal essen: 100 Gramm enthalten 250 bis 500 Milligramm Oxalsäure und die kritische Grösse liegt bei rund fünf Gramm. Besonders viel Oxalsäure enthalten die Blätter, die sowieso entfernt werden. Nur wer Probleme mit Nieren- oder Gallensteinen hat, sollte mit dem säurehaltigen Gemüse vorsichtig sein.

Die wahrscheinlichere Begründung für die kurze Saison: Die Pflanze soll genügend Regenerationszeit bekommen, damit sie im Folgejahr wieder Ertrag abwirft. Wer die Wartezeit bis zum nächsten Frühling überbrücken will, kann sich einen Vorrat zulegen und Bekanntes auch mal abwandeln. Für Konfitüre lässt sich Rhabarber zum Beispiel mit Passionsfrüchten und Vanille kombinieren; Äpfel oder Bananen sind ebenfalls gute Begleiter. Rohe Rhabarber-Stückchen lassen sich zudem portionsweise einfrieren und später aufgetaut weiterverarbeiten. Auch das Endprodukt kann in den Gefrierschrank, ein Kompott zum Beispiel. 

Das Geheimnis eines richtig guten Kompotts liegt übrigens in der nahezu wasserlosen Zubereitung. « Es genügt, die Rhabarberstückchen mit etwas Orangensaft zu beträufeln », sagt Annemarie Wildeisen. Dann mit wenig Zucker und Vanillepulver bestreuen und im Ofen bei 180 Grad backen. So zerfällt das Kompott nicht zu Mus und schmeckt nach mehr.

Fotos: biovision.ch, istockphoto.com

Der clevere Konsumtipp von BIOVISION
Appetit auf Meer

Schweizerinnen und Schweizer essen pro Jahr fast 9 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte. Tendenz steigend. Das Problem dabei: Knapp 90 Prozent der kommerziell genutzten Fischbestände weltweit sind überfischt oder stehen kurz davor. Fast 40 Prozent des Fangs geht dabei ungewollt ins Netz, zum Beispiel Delfine oder stark gefährdete Schildkrötenarten.
Auch Fische aus Zucht sind nicht unbedenklich, weil sie mit Fischmehl oder Fisch- öl gefüttert werden. In der konventionellen Zucht wird oft mehr Fisch zur Fütterung verbraucht, als gewonnen wird! Immerhin konnte in den letzten Jahren die Effizienz bei der Fütterung erheblich verbessert werden: So werden beispielsweise pro Kilo Lachs nicht mehr 4 Kilogramm Fisch aus Wildfang verbraucht, sondern durchschnittlich weniger als 1,2 Kilogramm. Bei Zuchtfisch mit dem Bio-Label ist das Futter hingegen pflanzlich, stammt aus Abfällen der Fischverarbeitung oder aus nachhaltiger Fischerei. Auch die Haltungsbedingungen sind artgerechter als in der konventionellen Zucht. Die wichtigsten Label für fairen Fischkonsum aus Wildfang heissen MSC und fairfish. In Schweizer Gewässern werden die Fischbestände streng überwacht. Es gibt Mindestfanggrössen sowie Schonzeiten und -gebiete, an die sich die Fischer halten müssen. Darum ist Fisch aus Schweizer Gewässern ebenfalls empfehlenswert.

Weitere Informationen unter 
www.clever-konsumieren.ch

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