Nur Gala wäre langweilig

Vera Sohmer | Ausgabe_07_08/2017

Mehr als tausend Apfelsorten gibt es in der Schweiz. Einige alte wie Berlepsch oder Goldparmäne sind wieder gefragt. Sie schmecken überraschend anders.

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Eine Apfeldegustation mag auf den ersten Blick übertrieben sein. Da wird das allseits bekannte und von Schweizern am häufigsten gegessene Obst in aparten Schnitzchen als Delikatesse gereicht. Besucher der Landwirtschaftsschule Plantahof in Landquart (GR) sind skeptisch – was soll denn einen Apfel gross von einem anderen unterscheiden? Doch weit gefehlt: Welche Palette sich da zeigt an Farben, Düften und Aromen und wie unterschiedlich sich das Fruchtfleisch beisst, ist erstaunlich.

Wie vielfältig die Welt der Äpfel sein kann, ist kaum noch gegenwärtig. Allein in der Schweiz gibt es mehr als 1000 Sorten, weltweit mehr als 20 000. Beim Grossverteiler hingegen findet sich nur eine kleine Auswahl. Der meistverkaufte Apfel der Schweiz heisst Gala. Er kommt eigentlich aus Neuseeland und wurde dort 1934 zum ersten Mal gezüchtet. Sein süsslicher und milder Geschmack ist massentauglich und kommt nach Angaben des Schweizer Obstverbands auch bei Kindern gut an. Pro Jahr werden hierzulande 33 000 Tonnen davon geerntet. Auf 25 000 Tonnen bringt es Golden Delicious. Beide Sorten sind lange lagerfähig und deshalb das ganze Jahr verfügbar.

Die Früchte werden nach Angaben von Obstbauer Helmut Müller vor der eigentlichen Reife geerntet und ohne Nachreifung in speziellen Kühlzellen bei zwei bis vier Grad und hohem Stickstoffgehalt konserviert. Das verlangsamt Stoffwechsel und Alterungsprozess. «Die alten Lagersorten wie Bohnapfel oder Brettacher hingegen wurden im Oktober geerntet und dann eingekellert», berichtet Müller. Ab dem Baum seien diese knapp essbar gewesen, aber nach einigen Wochen, teilweise auch erst nach Monaten, erreichten sie ihr volles Aroma.

Ein Apfelvorrat kann sich lohnen, will aber richtig aufbewahrt werden. Grössere Mengen wurden früher kühl und dunkel in Naturbodenkellern gelagert. Heute sind Styroporboxen eine geeignete Alternative. Man kann sie auch auf dem Balkon oder im Gartenhäuschen deponieren und bei Minustemperaturen mit Decken schützen. Lagertauglich, festfleischig, glattschalig, gleichförmig, transportfähig – so soll der moderne Apfel sein. Folglich «wird nur noch angebaut, was der Handel verlangt, beziehungsweise zu einem kotierten Preis abnimmt», sagt Müller. Kein Wunder, ist das riesige Potenzial an traditionellen und einheimischen Tafel- oder Mostäpfeln mehr und mehr von Neuzüchtungen verdrängt worden.

Boskoop, Gravensteiner oder Jonathan – zumindest dem Namen nach sind diese alten Apfelsorten vielen noch ein Begriff. Oder wecken sogar Kindheitserinnerungen, weil Mama oder Grossmama ihre feinen Kuchen damit belegten. Aber wem sagen schon Madame Lesans, Rose de Fribourg oder Weigelt’s Zinszahler etwas? Wer die Gelegenheit hat, sie zu probieren, sollte es unbedingt tun, sagen Kenner. Die Sorten seien besonders aromatisch und bieten zudem ungeahnte Geschmackserlebnisse.

Buchtipp
Gustav Pfau-Schellenberg «100 alte Apfel- & Birnensorten», Haupt 2017 (September), Fr. 49.–

Das Geschmackserlebnis kann man bei Helmut Müller und Monika Bühler haben. Auf ihrem Biobetrieb im thurgauischen Neukirch-Egnach haben sie 340 Apfelsorten im Sortiment, Schweizer Spezialitäten sind darunter und eigene Züchtungen. Alles gedeiht an Hochstammbäumen. Rares und Vergessenes findet man allgemein am ehesten in Hofläden oder auf lokalen Märkten. Aber auch Coop bieten vereinzelt Pro-Specie-Rara-Sorten wie Eierlederapfel oder Sauergrauech.

Ankebälleli, Breitacher und Sauergrauech aus eigener Ernte
Äpfel aus dem eigenen Garten – das ist fast schon ein Stück Paradies! Alte Sorten sind dafür gut geeignet. Sie gedeihen oft auch in raueren Lagen und viele sind widerstandsfähiger gegen Schädlinge und Krankheiten. Wer nur einen kleinen Garten hat, kann es mit Spalieren oder Niederstammbäumen versuchen. Bei grösseren Grundstücken bietet sich ein Baum mit grosser Krone an. Man kann darunter Blumen pflanzen oder sich einen schattigen Sitzplatz einrichten.
Berner Rose: Bekannt seit Ende des 19. Jahrhunderts, ihr Sämling wurde zufällig im Wald gefunden. Die schönen, purpurfarbenen Früchte schmecken süss-säuerlich und ein bisschen himbeerartig. Beliebter Küchen- und Tafelapfel.
• Breitacher: Alte Schweizer Sorte aus dem 18. Jahrhundert. Die Frucht ist klein, grüngelb und rötlich angehaucht. Angenehm gewürztes, festes süsslich-saftiges Fruchtfleisch. Früher ein beliebter Tafelapfel, heute sehr rar.
• Eierlederapfel: Im Kanton Baselland ist die Sorte seit 1793 bekannt. Der Apfel ist klein, grüngelb und hat eine raue Schale. Schmeckt süsslich und harmonisch. Das Fleisch zerfällt nicht beim Kochen. Die Sorte ist robust gegen Feuerbrand.
• Sauergrauech: Weinapfel oder Rienggel sind seine weiteren Namen. Er ist ebenfalls ein Zufallssämling aus Bern. Auch dieser Sorte kann Feuerbrand nichts anhaben. Geeignet für höhere Lagen bis 800 Meter. Sauergrauech ist ein idealer Mostapfel.
• Usterapfel: Auch als Ankebälleli oder Zitronenapfel bekannt. Früher die häufigste Sorte im Kanton Zürich. Die Frucht ist mittelgross und weissgelb, das Aroma sehr süss, Säure findet sich kaum. Gut geeignet zum Kochen und Dörren.
• Berlepsch: Der vollständige Name lautet «Goldrenette Freiherr von Berlepsch». Die fürnehme Sorte stammt aus dem deutschen Rheinland und ist ein eher frostempfindliches Gewächs. Knackiges, saftiges Fruchtfleisch, edles Aroma, das an Süsswein und Himbeeren erinnert, hoher Vitamin-C-Gehalt.

Nicht nur wegen ihrer Geschmacksvielfalt sind die alten Apfelsorten wieder gefragt. Sie sollen auch gesünder sein, unter anderem, weil sie mehr Polyphenole enthalten als neuere Züchtungen. Studien haben gezeigt, dass diese sekundären Pflanzenstoffe das Herz schützen und vorbeugend gegen Krebs und Diabetes wirken. Zudem macht der höhere Polyphenolgehalt Äpfel für Allergiker verträglicher – sie müssen nicht mit Jucken und Brennen im Mund rechnen, wenn sie in eine Goldparmäne oder einen Usterapfel beissen.

Ausstellung «Apfel»
Die Ausstellung, konzipiert vom Naturmuseum Thurgau, erzählt spannende Geschichten zum Kulturgut Apfel – von der Biologie der Fortpflanzung bis zum Machtsymbol in Form des Reichsapfels oder als Frucht der Verführung. Im Naturama Aargau ist die Ausstellung in eine Landschaft mit blühenden Hochstammbäumen eingebettet – in ein Paradies der Artenvielfalt, in dem sich auch Bienen wohlfühlen.
Naturama Aargau, Aarau, Di– So, 10–17 Uhr, bis 17. September, www.naturama.ch

Fotos: istockphoto.com

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