Morchelfieber

Morcheln gehören zu den köstlichsten Pilzen. Sie erscheinen im Frühling und lassen Liebhabern keine Ruhe. Doch bei der teuren Delikatesse locken auch verbotene Machenschaften.

Man sagt, dass Morchelsammler die Geheimnisse ihrer Standorte nie verraten. Selbst am Stammtisch unter ihresgleichen, wo so manche abenteuerliche Morchel-Geschichte die Runde macht, werden die Fundplätze wie ein Schatz gehütet. Aber es gibt immer wieder Anfänger, die es wagen, erfahrene Sammler zu fragen, wo sie denn nun Morcheln finden können. Man finde sie überall, sagen diese, um damit zu verschleiern, dass sie die besten Fundorte der Morcheln nicht verraten. Um die Köstlichkeit überhaupt in erfreulicher Zahl zu finden, müsse erst einmal gut gelogen werden, besagt ein französischer Aberglaube.

Erste Fruchtkörper der Spitzmorchel können im Flachland kurz nach der Schneeschmelze und im Hochgebirge bis in den Juni hinein erscheinen. Die Speisemorchel fruktifiziert, wie es im Fachjargon heisst, in der Regel etwas später, von April bis Juni, und fehlt in höheren Gebirgslagen. Bevorzugte Standorte sind Auenwälder, Sandböden in Flussnähe, Brandflächen und Parks, besonders bei Eschen. Morcheln können aber auch in Mischwäldern, unter Obstbäumen, auf übermoosten Baumstrünken, ja sogar in Gärten gefunden werden.

Vorsicht vor Betrug

Um den Bedarf der Morchelgourmets in der Schweiz zu decken, werden getrocknete Spitz- und Speisemorcheln tonnenweise aus Indien, Pakistan, China, Kanada, Nordamerika und frische vorwiegend aus der Türkei importiert. «Je nach Ernte werden weltweit pro Jahr durchschnittlich rund 250 bis 300 Tonnen getrocknete Morcheln produziert. Davon gelangen schätzungsweise 20 Prozent alleine in die Schweiz in den Verkauf», sagt Thierry Faden, Verantwortlicher für den Trockenpilzimport der Nahrungsmittel-Importfirma W. Kündig AG in Zürich. Das sei aber nicht weiter erstaunlich, wenn man die hohen Preise der Delikatesse betrachte. Denn viele Schweizer geben für Delikatessen noch immer gerne Geld aus, trotz der schwierigen Finanzund Wirtschaftslage.

Der professionelle Morchelsucher findet im Durchschnitt etwa zwei bis drei Kilogramm pro Tag. Die Preise richten sich dabei streng nach Angebot und Nachfrage. Zurzeit werden für ein Kilogramm frische Spitzmorcheln bis zu 150 Franken bezahlt. Bei importierten, getrockneten Morcheln, die das ganze Jahr in verschiedenen Delikatessengeschäften erstanden werden können, kostet das Kilo momentan bis zu 900 Franken.

Die Morchel ist eine Köstlichkeit, die auf der Menükarte keines Meisterkochs fehlen darf. Ob getrocknet oder frisch, darüber zu diskutieren lohnt sich nicht, genauso wenig wie über das Problem zu streiten, welche nun die schmackhaftere sei. Auguste Escoffi er hat nämlich diese Frage vor Jahrzehnten in seinem Gourmetführer wie folgt beantwortet: «Es gibt zwei Morchelarten: die helle (Speisemorchel) und die dunkle (Spitzmorchel), über deren gastronomischen Wert sich ein Streit erhoben hat, der kein Ende findet, aber leicht beigelegt werden könnte, da beide Arten ausgezeichnet sind.» Viele Köche jedoch bevorzugen getrocknete Morcheln, da diese durch ihr intensiveres Aroma gehaltvoller als frische schmecken sollen.

Morcheln stellen also in der Küche ihres sinnlichen Geschmacks wegen etwas Exklusives dar, und dementsprechend tief muss man auch in den Geldbeutel greifen. Wer auch ausserhalb der Morchelsaison nicht auf sein beliebtes Steak an Morchelsauce verzichten will, der kann seine selbst gefundenen Morcheln problemlos trocknen: Die Morcheln vor dem Trocknen halbieren, um eventuell störende Sandreste und Schnecken zu entfernen. Vor Feuchtigkeit geschützt, lassen sie sich über Jahre aufbewahren.

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