Hochgeistliches

Isabelle Meier | Ausgabe_12/2016

Einen Kirsch zum Fondue, ein Pflümli nach einem üppigen Mahl – der Schnaps gehört zur Adventszeit wie das Weihnachtsguetzli. Nicht selten wird er in der eigenen Scheune gebrannt – in der Schweiz stellen zahlreiche Obstbaumproduzenten ihren Eigenbrand her. Doch der feine Geist hat auch seine Schattenseite.

@ mauritius-images.com

«Zürchers Schnapslädeli» steht auf einem kleinen Schild an der Landstrasse ausserhalb des Dorfes Dinhard, das ans Zürcher Weinland grenzt. In der Einfahrt des dahinterliegenden Hofes reihen sich blaue Kunststofffässer in allen Grössen aneinander. «Alte Zwetschge», «Pflümli» oder «Williams» steht darauf. Aus der Scheune weht ein warmer Duft nach Birne und Alkohol. Drin steht Christian Zürcher. In der Hand hält er einen dicken Schlauch, den er in eine breiige Obstmasse taucht – die Maische. Er öffnet einen der drei wuchtigen kupfernen Brennöfen, deren Hälse bis knapp unter die Decke reichen, und legt das andere Ende des Schlauchs in den Bauch des Brenners. Aus dem Kühler fliesst ein feiner Strahl klare Flüssigkeit in einen Edelstahltopf. Zürcher hält ein Schnapsgläschen darunter, es dann dem Gast unter die Nase und sagt: «Riechen Sie mal!»

Hausschnaps gefällig? Zürcher ist einer von rund 8000 Schnapsbrennern in der Schweiz. Rund 500 davon sind Lohnbrenner oder Brenner mit gewerblicher Konzession, die ihre eigenen gebrannten Wasser verkaufen. Der Rest sind Landwirte, die ihre Konzession meist geerbt haben. Dass so viele Bauern eine Lizenz zum Schnapsbrennen besitzen, hat historische Gründe: Landwirte benötigten den Schnaps früher für die landwirtschaftliche Produktion, beispielsweise für das Einreiben eines Tieres nach dem Kalben.

Die 8000 Schnapsbrenner werden gemäss Alkoholverwaltung von rund 116 000 Kleinproduzenten beliefert. Sie maischen ihre reifen Birnen, Äpfel, Pflaumen oder Quitten meist selber ein und bringen diese dann zu einem Lohnbrenner, der daraus ein feines Wässerchen brennt.

Ab 30 Kilogramm Obst lässt sich so ein spezieller Hausschnaps herstellen (ein einzelner Obstbaum bringt schnell Erträge von 60 Kilogramm und mehr ein). Aus 100 Kilogramm Früchten werden durchschnittlich zehn Liter Obstbrand mit 40 Volumenprozenten destilliert. Dabei gilt: Aus guter Maische kann man auch ein gutes Destillat herstellen. Bei schlechter Maische hingegen nützt die beste Brennerei nichts. Viele Lohnbrenner bieten auch das Einmaischen der Früchte an. Die Maische gärt dann über drei bis vier Wochen in Plastikfässern, bis sie den für den Brennvorgang nötigen Alkoholgehalt aufweist.

Schnäpse selber brennen ist in der Schweiz verboten. Deshalb sind Lohnbrennereien die einzige legale Möglichkeit, eigene Früchte zu Schnaps zu verarbeiten. Doch es gibt auch die Schwarzbrenner. Die Alkoholverwaltung schätzt, dass circa 2000 Hektoliter reiner Alkohol pro Jahr illegal hergestellt oder importiert, respektive geschmuggelt wird – das entspricht 500 000 Liter vierzigprozentigem Schnaps.

Brennen liegt im Trend. Schnapsbrennen liegt im Trend. Die Nachfrage nach gewerblichen Konzessionen nimmt zu, wie Nicolas Rion von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung sagt. «Wir haben rund 20 Anfragen pro Jahr. Die Wenigsten wollen allerdings Obstschnaps brennen, vielmehr sind sie an Trendprodukten interessiert und wollen Gin, Rum oder Whisky herstellen.»

Effektiv erteilt werden jedoch gerade mal zwei Konzessionen pro Jahr. Der Rest scheitert an den hohen Investitionen für die Brennapparatur oder es fehlt das nötige Know-how. Oder der Aufwand ist zu gross: Wer eine Schnapsbrennerkonzession will, muss unter anderem zuerst 200 Liter reinen Alkohol bei einem Lohnbrenner produzieren lassen und darüber Buch führen. Das ist teuer und zeitintensiv.

«Brönz»? Nein, Pest.
Schnapsbrennen hat in der Schweiz Tradition. Doch die hochprozentigen Wasser haben und hatten schon immer auch ihre Kehrseite. Oft wurden sie exzessiv konsumiert und der Suff stürzte viele Familien ins Verderben. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts half man sich in der Schweiz mit «Brönz», wie Jeremias Gotthelf die hochprozentigen Wasser nannte, über den strengen Alltag hinweg. Um die langen Arbeitstage in der Fabrik bewältigen zu können, trank man den damals weitverbreiteten Kartoffelschnaps. Oft schon vor Arbeits- oder Schulbeginn nahmen Kinder, Männer und Frauen Härdöpfler zu sich als Betäubungsmittel und Nahrungsersatz, wie auf der Website der Eidgenössischen Alkoholverwaltung zu lesen ist. Für richtige Mahlzeiten fehlten das Geld und die Zeit. So wurde der in bäuerlichen Kleinbrennereien hergestellte minderwertige Schnaps in den 1880er-Jahren zur verbreiteten Droge der untersten Bevölkerungsschicht. Erst das damals entstandene erste Alkoholgesetz der Schweiz dämmte 1887 die «Kartoffelschnapspest» ein.

Wenig später grassierte ein anderes Laster: der Absinthe. Das Schweizer Destillat aus Wermut, Fenchel und Anis war zunächst ein Arzneimittel, wandelte sich dann aber zum meistkonsumierten alkoholischen Getränk. Das Laster nahm in der Schweiz ein abruptes Ende, nachdem 1905 der Alkoholiker Jean Lafray nach fünf Litern Wein – aber auch zwei Gläsern Absinth – seine zwei- und vierjährigen Töchter und seine schwangere Frau brutal ermordet hatte, wie das Magazin «der Arbeitsmarkt» schreibt. Diese Bluttat wurde in ganz Europa zum Präzedenzfall der Absinthgegner. Nach einer Volksinitiative wurde das Absinthverbot in die Bundesverfassung eingetragen. Konsum und Herstellung standen seit 1910 unter Strafe. Erst hundert Jahre später, 2005, durfte sich die «grüne Fee» wieder aus der Flasche wagen.

Ein Glas Schnaps pro Tag ist erlaubt
Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung gibt folgende Empfehlungen:
Männer sollten nicht mehr als zwei Standardgläser* pro Tag trinken.
Frauen sollten maximal ein Standardglas pro Tag trinken.
Machen Sie öfters alkoholfreie Tage.
Geniessen Sie alkoholhaltige Getränke zusammen mit einer Mahlzeit.
* Unter einem Standardglas versteht man die Alkoholmenge, die normalerweise im Gastgewerbe pro Glas ausgeschenkt wird. Es enthält circa 10 g reinen Alkohol. Ein Standardglas entspricht 3 dl Normalbier oder Apfelmost, 1 dl Wein, einem Aperitif (4 cl) oder einem Schnaps (2 cl).

Guillotine Wettbewerb. Gute Qualität ist gefragt, besonders seit der Liberalisierung 1999, als die einheitliche Alkoholbesteuerung für einheimische und ausländische Produkte eingeführt und somit der Heimatschutz aufgehoben wurde. Seither muss sich der Schweizer Pflümli, Williams und Kirsch gegen günstige ausländische Produkte behaupten. Seit der Liberalisierung ist die hergestellte einheimische Schnapsmenge um die Hälfte eingebrochen.

Auch bei Zürcher läuft dieses Jahr weniger als üblich. «Ist das alles?», sagt er ungläubig, als ein Obstproduzent eine – 1! – Palette Äpfel ablädt. Er schüttelt den Kopf, zeigt auf den Vorplatz und seufzt: «In den Vorjahren war hier alles voller Fässer.» Die Miesere habe jedoch nichts mit der Konkurrenz zu tun, betont er. «Der Frost im Frühling. Viele Blüten sind erfroren.»

Über ein gutes oder schlechtes Schnapsjahr entscheidet eben immer in erster Linie die Natur.

Fotos: mauritius-images.com

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