«Heissi Marroni!»

Vera Sohmer | Ausgabe_11/17

Allseits werden sie angeboten, die heissen Marroni. Sie sind gesund und lassen sich auf erstaunlich vielseitige Art und Weise zubereiten. Am besten schmecken Marroni draussen am Feuer.

@ istockphoto.com

Im ganzen Land duftet es wieder verführerisch nach Marroni. An Bahnhöfen, in Parks, vor Läden wird die Edelkastanie angeboten. Zugreifen lohnt sich: Eine gesündere Zwischenverpflegung findet sich kaum. Und so sind Marroni in aller Munde. Weil kaum einer sie verschmäht. Und weil jeder Esskastanien als «Marroni» bezeichnet. Was allerdings nicht ganz stimmt: «Alle Marroni sind Edelkastanien, aber nicht alle Edelkastanien sind Marroni», erklärt Josef Kühne, Förster und Vorsitzender des Vereins Pro Kastanie Murg (SG). Marroni sind eine der gezüchteten, essbaren Kastaniensorten, und von denen gibt es sehr viele. Allein im Tessin sind es mehr als 140. Jede Sorte hat spezifische Eigenschaften was Form, Grösse, Geschmack oder Reifezeitpunkt betrifft. Sehr beliebt sind jene, die sich gut schälen lassen. Und rund sollen sie sein, damit sie beim Rösten schön in der Pfanne rollen.

In Murg am Walensee gibt es neben zwei einheimischen Sorten die kleine süssliche Brunella und die mittelgrosse Marowa, die laut Kühne sehr aromatisch ist. Daneben noch die Bouche de Beticac, sie ist gross und leicht schälbar.

Selven von «Brotbäumen». Edelkastanienbäume auf der Alpennordseite – das mag erstaunen. «Wir haben neben dem Tessin und dem Bergell den drittgrössten Bestand in der Schweiz», sagt Kühne. Unter den rund 1850 Bäumen habe es welche, die bis zu 140 Jahre alt sind. Aber auch jüngere, die vor zirka 15 Jahren neu gepflanzt wurden. Im milden Föhntal haben sie auf säurehaltigem Boden gute Bedingungen. Zudem sorgt der See für ein ausgeglichenes Klima.

Kastanienhaine, Selven genannt, waren früher in verschiedenen Schweizer Regionen weit verbreitet, unter anderem am Vierwaldstätter- und am Zugersee. Die Früchte der Bäume, die zu den Buchengewächsen gehören, waren eine der wichtigsten Ernährungsgrundlagen. Man sprach deshalb von «Brotbäumen». Genutzt wird bis heute auch das goldbraun gefärbte Holz. Es ist witterungsbeständig und taugt für Fensterrahmen oder Schindeln; Weinfässer lassen sich daraus ebenfalls herstellen. Die Borke wurde zum Ledergerben verwendet.

Die Industrialisierung machte der Kastanienkultur den Garaus. Andere Formen der Landwirtschaft kamen auf, Lebensmittel wie Kartoffeln wurden im grossen Stil angebaut. Im Tessin gab es zu Beginn des 19. Jahrhunderts Selven auf rund 9000 Hektaren. Im Jahr 2000 waren davon noch rund 2000 Hektaren Waldfläche «mit erkennbarer Selvenstruktur übrig», heisst es auf www.waldwissen.net. Auf der Alpennordseite seien von den früheren Selven meistens nur noch Relikte oder einzelne Bäume zu sehen.

Vielseitig und gesund. Doch das ändert sich langsam. Initiativen und Vereine helfen den schmucken wie nützlichen Bäumen zu neuer Blüte. Die lokalen Sorten sollen erhalten und interessierte Besucher über das alte Kulturgut informiert werden. Die Idee fällt auf fruchtbaren Boden. Schliesslich dienen die Haine der Landschaftspflege und bieten sich als Erholungsräume an. In Murg beispielsweise wurde auf zweieinhalb Kilometern ein Kastanienweg angelegt.

Auch als Lebensmittel erlebe die Edelkastanie seit einigen Jahren eine Renaissance, sagt Josef Kühne: «Produzenten wie Konsumenten besinnen sich auf Altbewährtes.» Mit einem Unterschied: Was früher als Arme-Leute-Essen galt, wird heute als Delikatesse gehandelt, ähnlich wie der aus dem Rheintal stammende Ribelmais. Zudem hat sich herumgesprochen, wie gesund Kastanien sind: basisch, glutenfrei, nahrhaft.

Hinzu kommt ihre unschlagbare Vielseitigkeit. Praktisch alles lässt sich aus Kastanien machen: Suppe, Polenta, Püree, Honig, Konfi. Oder Frühstücksflocken, die zu Joghurt oder Quark gut schmecken. In Frankreich ist Kastanienlikör beliebt, in der Schweiz Kastanienbier im Kommen und Kastanienkaffee ein Versuch wert.

Am Feuer schmeckts am besten. Andere bevorzugen die Baumfrüchte möglichst so, wie sie sind. Entweder in sprudelndem Wasser gekocht, ein Klassiker zu Rotkraut und Wild, oder geröstet vom Marroni- Stand. Rösten geht freilich auch im heimischen Backofen oder draussen in einer Pfanne über dem offenen Feuer. Das gefällt besonders den Kindern. Und den Erwachsenen der Sauser zu den Marroni.

Und dann hätte das Vermicelles noch eine Neuauflage verdient. Wer ab und zu ein fertiges Produkt ass, dachte vielleicht: Das kann es nicht sein. Es schmeckt oft staubtrocken und zuweilen sandig; meist ist es übersüss, mit künstlichem Beigeschmack und macht innert Kürze pappsatt. Was kein Wunder ist, denn die Paste wird oft mit Fett gestreckt.

Besser also das Dessert selbst produzieren. Dazu geschälte und gekochte Edelkastanien in wenig, mit frischer Vanille und Zucker aufgekochter Milch vermengen, alles pürieren. Die ausgekühlte Masse mit Kirsch oder Cognac parfümieren und durch eine Vermicelles-Presse drücken. Mit ungesüsstem Rahm servieren. Das schmeckt!

Buchtipps
Michael Baiculescu «mandelbaums kleine gourmandisen Maroni/Esskastanie», Verlag Mandelbaum, 2015, Fr. 17.90
Erica Bänziger, Fredy Buri «Kastanien», Fona, 2016, Fr. 31.90

Fotos: istockphoto.com

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