Heinz Knieriemen über
den Rausch der Düfte

Gewürze verleihen dem Leben erst richtig Pep und machen Gerichte zum lukullischen Gaumenschmaus. In Sachen Gewürzkultur ist die Schweiz aber noch ein Entwicklungsland.

Gewürze sind heute wieder ein selbstverständlicher Bestandteil der täglichen Mahlzeiten und des kulinarischen Lebens. Sie regen unsere Sinne an, prägen die Gerichte auf eine persönliche Art und geben ihnen Charakter. Wenn die betörenden Düfte von Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Anis, Zimtpfeffer, Muskatblüte und Kräutern aus den Gewürzmischungen verströmen, ist das ein Vorspiel auf das sinnliche Vergnügen der Mahlzeit.

Dutzende von Essenzen, Aromen, Pulvern aus der ganzen Welt – Samen, Blüten, Früchte – in vielfältigen Zubereitungen, Mischungen und Farben stehen uns heute zur Verfügung. Die immer grössere Auswahl in den Läden spiegelt die wachsende Bedeutung der Gewürze auch hierzulande. Doch sind wir noch weit davon entfernt, eine Gewürzkultur wie in den arabischen Ländern, in Indien oder in Südostasien zu entwickeln. Es lohnt sich jedoch allemal, den Gewürzen wieder mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

Curry ist ein Gericht

Das Wort Masalchi für eine Gewürzmischerin oder einen Gewürzmischer stammt aus dem Indischen vom gleichen Wortstamm wie Masala für Mischung. Die wohl bekannteste Mischung ist Curry. Ich habe mich in Indien einmal nach der Anzahl von Currymischungen erkundigt und zur Antwort erhalten: So viele wie es Inder gibt. Vermutlich ist das sogar noch untertrieben; denn nicht nur verfügt jede Familie über ihre eigene Currymischung, sondern wird diese auch noch individuell je nach Gericht abgewandelt und ergänzt. Ihr volles Aroma entfalten die Currys dann erst beim Andünsten im Fett, traditionell in Ghee, der eingesottenen Butter, oder den verschiedenen Ölen.

Curry – jeder glaubt es zu kennen, kaum jemand weiss jedoch Genaues darüber. Ein Curry war ursprünglich nicht, wie oft angenommen wird, ein Gewürz, sondern ein Gericht, das seinen Ursprung in Indien hat. Aus Takari, südindisch Kari, wurde im angelsächsischen Sprachgebrauch zur Zeit der britischen Kolonialherrschaft Curry. Die in Indien lebenden Europäer bezeichneten damit pikante Gerichte aus Fleisch, Fisch und Gemüse, die mit einer scharfwürzigen Sauce serviert wurden. Dagegen sind unsere Currys Mischungen aus Gewürzen, also eigentlich Masalas, auch wenn heute der Ausdruck Curry weit verbreitet ist.

Mehr als Wohlgeruch

Wer den Gewürzen näher kommt, merkt bald einmal, dass unser Wortschatz bei Weitem nicht ausreicht, um die sinnlichen Eindrücke zu schildern. Die Fantasie ist gefordert, um die subtilen Unterschiede in Geschmack und Intensität, die vielfältigen Sinneseindrücke in Worte zu fassen: moschusartig, balsamisch, würzigholzig, ein Hauch von Stinkwanzen, beissend, duftendwarm, adstringierendbitter, feurig, kampferartig, beissend, glühendscharf, süss und sauer – Grenzen gibt es keine. Das liegt auch daran, dass Gewürze in anderen Kulturen eine viel grössere Bedeutung haben: Sie geben Speisen das gewisse Etwas, sind Heil, Konservierungs- und Anregungsmittel, Parfüms und Aphrodisiaka. Sie neutralisieren das Koffein oder werden als frische Samen nach dem Essen gekaut, um die Verdauung anzuregen und Blähungen zu verhindern oder zu reinigen und zu desinfizieren wie beim Bockshornklee, Kreuzkümmel und verschiedenen Pfefferarten.

Zur Person
Seit über 20 Jahren setzt sich Heinz Knieriemen für «natürlich leben» kritisch mit den Methoden und den Auswirkungen der Schulmedizin und der Laborwissenschaft auseinander. Im AT Verlag hat er mehrere Bücher herausgegeben, unter anderem über Vitamine, Mineralien und Spurenelemente oder Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und Kosmetika.

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