Glutamat-Junkies

Ulrike Gonder | Ausgabe 9 - 2009

Glutamat stört die Appetitregulation im Gehirn und steht im Verdacht, für Fettleibigkeit mitverantwortlich zu sein. Dabei gibt es Alternativen zum umstrittenen Geschmacksverstärker.

Die seit 60 Jahren beliebten gelben Würzkrümel haben den Geschmack ganzer Generationen geprägt – fast ist man geneigt von Abhängigkeit zu sprechen. Wo mancher Geläuterte sich mit Grausen abwendet, glänzen bei vielen Schweizern die Augen: Aromat reist mit in die Ferien ins Ausland und Auslandschweizer freuen sich über ein gelbes Döschen mit rotem Deckel aus der Heimat. Was diese wie auch andere Würzen so beliebt und zugleich so umstritten macht, ist ihr hoher Anteil an Glutamat. Nach Jodsalz erscheint es als Geschmacksverstärker auf der Zutatenliste gleich an zweiter Stelle. Das sagt uns zwar nicht, wie viel Glutamat in der Dose steckt, aber immerhin, dass es sich mengenmässig um die zweitwichtigste Zutat handelt.

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Fettmacher Glutamat?

Glutamat ist ein zugelassener Zusatzstoff, deklariert als Geschmacksverstärker mit den E-Nummern 620 bis 625. Und doch liefert er viel Zündstoff. Nicht nur, weil er die Geschmacksempfindung dermassen prägt, dass viele kaum davon lassen können, sondern auch weil er seit langem im Verdacht steht, Übergewicht zu fördern. Bereits beim ersten Kontakt mit Glutamat läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Alles, was den Speichel fliessen lässt, animiert den Menschen unbewusst zum Weiteressen. Glutamat fördert zudem die Insulinausschüttung und könnte so zu Heisshunger, Überessen und Übergewicht führen. Zudem sorgt es für einen Anstieg des Stresshormons Kortison, dem ebenfalls eine entscheidende Rolle bei der Entstehung von Übergewicht zukommt.



Damit nicht genug: Aus Tierversuchen ist bekannt, dass es durch Glutamat im Futter bei den Versuchstieren zu Hirnschäden kommen kann, in deren Folge kaum noch Wachstumshormone gebildet werden. Die Fressgier der Tiere steigt, sie werden fett und bleiben klein. Doch nicht nur Laborratten fressen schneller und gieriger, wenn ihr Futter Glutamat enthält. Seit Beginn der 1990er-Jahre wissen wir, dass dieses Verhalten auch beim Menschen auftritt. Ein Zusatz von 0,6 Prozent Glutamat – genau die Menge, die üblicherweise Würsten, Chips und Fertiggerichten zugesetzt wird – liess Testesser mehr und hastiger essen. Damit ist eigentlich alles gesagt.

Eine natürliche Substanz

Von der Glutamat herstellenden und verwendenden Industrie wird gerne argumentiert, dass Glutamat in vielen Lebensmitteln von Natur aus vorkomme. In der Tat ist Glutamat keine obskure Chemikalie, sondern das Salz der Aminosäure Glutaminsäure und damit ein natürlicher Bestandteil aller Nahrungseiweisse. Solange das Eiweiss intakt ist, bleibt die Glutaminsäure fest mit den anderen Aminosäuren verknüpft. Erst beim Reifen, Extrahieren oder Fermentieren der Lebensmittel oder im Zuge deren Verdauung wird sie frei und kann ihre Wirkungen entfalten. Glutamat aus intakten, eiweissreichen Lebensmitteln gelangt daher nur langsam ins Blut. Reines Glutamat in Pulverform, vor allem wenn es in Form von Suppen auf nüchternen Magen gegessen wird, kann den Glutamatspiegel im Blut dagegen in kurzer Zeit vervielfachen.

Gestörte Appetitregulation

Auf Glutamat als «Gewichtsverstärker» deuten jene Studien, in denen es als appetitanregendes Mittel für Senioren getestet wurde. Glutamat erweist sich dabei als äusserst effektiv. Es erhöht den Speichelfluss und verbessert den Appetit alter Leute. Was bei abgemagerten Altenheimbewohnern zunächst positiv erscheint, ist im Essen einer Gesellschaft, die zunehmend mit Übergewicht kämpft, fehl am Platz. Daneben muss man sich auch fragen, ob ausgerechnet Glutamat die richtige Esshilfe für Senioren darstellt. Denn im Alter sinkt nicht nur der Appetit, ebenso funktioniert die Blut-Hirn-Schranke weniger gut. Vielleicht sollte man den alten Menschen einfach genug Salz in die Suppe geben und ihr Essen kräftiger würzen – mit echten Gewürzen und Kräutern – und ihren Appetit auf eine Weise anregen, dass keine Hirnschäden zu befürchten sind.

Nicht zu verwechseln: Gluten und Glutamat
Glutamat und Gluten beginnen zwar mit den gleichen Buchstaben, sind aber verschieden. Gluten ist ein Sammelbegriff für verschiedene Klebereiweisse unserer Brot- und Backgetreide. Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, vertragen kein Gluten und müssen sich zeitlebens glutenfrei ernähren. Zwar findet sich auch im Gluten Glutamat, doch braucht man bei einer Glutamat-Empfindlichkeit nicht auf glutenhaltige Brote und Getreidegerichte zu verzichten, weil es in gebundener Form vorliegt.

Warum fällt es uns so schwer, auf Glutamat zu verzichten? Weil Glutamat dem Körper eiweissreiche Nahrung anzeigt. Wir haben spezielle Rezeptoren auf der Zunge und im Magen, die den Körper auf die Verdauung von Eiweiss einstimmen, sobald wir Glutamat schmecken. Das bedeutet auch: Glutamat ist eigentlich kein Geschmacksverstärker, sondern ein fünfter Geschmack.

Tonnenweise Glutamat

Glutamat ist also keineswegs neu auf dem menschlichen Speisezettel – neu und besorgniserregend sind die exorbitanten Mengen, die mittlerweile verzehrt werden und die nicht selten die wirklichen Eiweisslieferanten wie Fleisch, Fisch oder Milchprodukte ersetzen. Seit 1956 wird reines Glutamat kommerziell hergestellt, längst mit Hilfe gentechnisch optimierter Mikroorganismen. Die weltweite Produktion beläuft sich auf rund 1,5 Millionen Tonnen jährlich. In dieser Menge sind aber nicht alle Glutamatquellen enthalten, denn der Geschmacksverstärker wird gerne anders deklariert. Wer ahnt schon, dass sich hinter so unverfänglichen Begriffen wie Aroma, Würze, Milcheiweisskonzentrat, Tomatenpulver oder Hefeextrakt in Tat und Wahrheit Glutamat verbergen kann? Es ist ein wesentlicher Bestandteil von Gemüse- und anderen Fertigbrühen, von Hefeflocken und Flüssigwürzen. Derzeit ist es Verbrauchern daher nicht möglich, alle Glutamatzusätze zu erkennen oder die verzehrte Glutamatmenge einzuschätzen.

Weil der Geschmacksturbo so umstritten ist, bietet die Industrie immerhin zunehmend Produkte ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern an. Auch Aromat-Erfinder Knorr schreibt im Internet, man habe die geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe ausrezeptiert. Die neuen Suppen, Saucen und Bouillons bestünden aus natürlichen, feinen Zutaten, die durch Trocknung haltbar gemacht werden. Wer jedoch glaubt, diese Produkte seien glutamatfrei, irrt. Denn auf den Zutatenlisten findet sich nun vermehrt aufbereitetes Eiweiss, das natürlich auch freies Glutamat beisteuert: Hefeextrakte, Tomaten- und Pilzkonzentrate, Weizen- und Milcheiweisserzeugnisse.

Am besten ist es daher, mit Grundnahrungsmitteln, echten Gewürzen und Kräutern selbst zu kochen. Zur Geschmacksabrundung ein ordentlicher Schuss Sahne oder Wein, etwas einkochen lassen – fertig. Wer ein Glutamat-Junkie war, braucht ein wenig Zeit, bis die neue Art zu kochen schmeckt und die Geschmacksrezeptoren aus dem Glutamatkoma erwacht sind.

Literatur
Michael Hermanussen, Ulrike Gonder: «Der Gefrässig-Macher – Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden», Hirzel Verlag 2009, Fr. 31.50
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Fotos: © fotolia.com, Bildagentur Waldhäusl, aura


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