Die Knacknuss

Die Baumnuss lässt sich nicht nur in der Küche vielseitig einsetzen. Dank dem hohen Anteil an Alpha-Linolensäure ist sie auch für die Gesundheit sehr wertvoll. Und sie gilt als ausgesprochene Nahrung fürs Gehirn.

Baumnüsse, auch Walnüsse genannt, sind nicht nur zur Advents- und Weihnachtszeit, sondern das ganze Jahr hindurch ein überaus gesunder Genuss. Doch haftet den Nüssen das Image einer kalorienreichen Knusperei an – zu Unrecht: Zahlreiche wissenschaftliche Studien haben inzwischen den Nachweis erbracht, dass Baumnüsse keinesfalls dick machen. Leider sind die Bestände der Nussbäume hierzulande in den letzten Jahren stark zurückgegangen: Zählte man im Jahr 1951 in der Schweiz noch über eine halbe Million Baumnussbäume, waren es 1991 nur noch 163 000. Bis zum Jahr 2001 sank diese Zahl sogar noch weiter auf 134 000 Exemplare. Die Gründe hierfür sind vielfältig. Früher wurden die Nussbäume beispielsweise wegen der hohen Nachfrage nach ihren Früchten angebaut, die auch zu Lampen- und Speiseöl verarbeitet wurden. In der Schweiz zeugen noch viele Ölmühlen von diesen vergangenen Zeiten – einige davon wurden erst in den letzten Jahren erneut in Gebrauch genommen.

Hauptproduzenten USA und China

Das Holz der Baumnussbäume setzte man früher bei der Herstellung von Möbeln und Kunstgegenständen ein und verwendete es für den Orgel- und Klavierbau. Im Laufe der Zeit bekam die heimische Baumnuss jedoch zunehmend wirtschaftlich attraktivere Konkurrenz aus dem Ausland: In vielen Regionen können Baumnüsse aufgrund günstigerer klimatischer Bedingungen mit höheren Erträgen und preiswerter produziert werden. Als Konsequenz verschwanden hierzulande Hunderttausende von Nussbäumen, abgehende Exemplare wurden so gut wie nicht mehr ersetzt. Diese Tendenz verstärkte sich aufgrund stetig zunehmender Fällungen aufgrund reger Bautätigkeit im Siedlungsbereich und maschineller Bewirtschaftung der Wiesen.

Die ursprüngliche Heimat der Baumnuss, lateinisch Juglans regia, ist wahrscheinlich in Südwestasien sowie den Gebieten um das östliche Mittelmeer zu suchen. Über die Griechen, die den Baum «karya» nannten, gelangten veredelte Sorten nach Italien, wo er den Namen «jovi glans», Eichel des Jupiters, erhielt. Die Römer intensivierten den Anbau in Italien und den Provinzen des römischen Reichs, am stärksten aber auf gallischem Gebiet, was schliesslich zur spätlateinischen Bezeichnung «nux gallica» führte. Die Gallier, die keltischen Vorfahren der heutigen Franzosen, wurden im Mittelalter oft als Baumchen oder Welsche bezeichnet, sodass die ursprüngliche lateinische Namensgebung im Lauf der Zeit als Welschnuss oder auch Walnuss ins Deutsche überging.

Von Italien aus verbreiteten die Römer den Baum in ganz Mitteleuropa. Doch erst im 8. Jh. nach Christus erreichte die Baumnuss aufgrund der Landgüterverordnungen Karls des Grossen ihre weite Verbreitung in Europa. Auswanderer brachten die Nüsse schliesslich auch in die Neue Welt. Die Hauptanbaugebiete befinden sich heute in Kalifornien und China, die führenden Produzenten in Europa sind Frankreich, Griechenland und Italien. In der Schweiz wird der grösste Teil der Ernte direkt vermarktet.

Baumnüsse nahmen seit jeher im europäischen Volksglauben eine zentrale Stellung ein. Sie galten als Aphrodisiakum, als Mittel zur Steigerung der Fruchtbarkeit oder gar als Schutz gegen Hexen und Geister. Auch als Orakel für das neue Jahr wurden die Nüsse genutzt: Zur Jahreswende öffnete man hierfür zwölf Exemplare, eines für jeden Monat. Waren viele der Schalen leer, bedeutete dies, dass das anbrechende Jahr unter keinem guten Stern stehen würde.

Eine Nuss ist eine Nuss
Nach neuesten botanischen Erkenntnissen handelt es sich bei der Baumnuss, die zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) zählt, nicht um eine Steinfrucht, sondern um eine Nuss. So hat der deutsche Biologe Michael Markowski von der Ruhr-Universität Bochum in seinen mikroskopischen Untersuchungen herausgefunden, dass die fleischige Schale nicht zur Frucht gehört, sondern aus anderen Blattorganen entstanden ist. Demzufolge werden die Baumnüsse nun – wie auch Bucheckern und Kastanien, die ebenfalls von einer grünen Hülle umgeben sind – den Nüssen zugeordnet.

Für Wetter und Likör

Darüber hinaus waren die Baumnüsse ein Symbol der Unsterblichkeit. Die Alemannen gaben sie deshalb den Toten als Grabbeigaben mit. An Weihnachten wurden die Nüsse traditionell als Wetterpropheten eingesetzt. Vor der Frühmesse füllte man – entsprechend den Jahreszeiten – vier Nussschalen mit Wasser. Von der in den einzelnen Schalen verdunsteten Wassermenge wurde dann auf die zu erwartende Regenmenge der jeweiligen Saison geschlossen. Im Alpenraum, in Tirol und in der Schweiz war es früher unter den Bauern üblich, ihre Tiere mit einigen Baumnüssen zu füttern, um deren Fruchtbarkeit fürs kommende Jahr zu steigern.

Nicht nur in Sagen und Mythen, auch in den bürgerlichen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts fand die Baumnuss immer wieder Erwähnung – hier vor allem bei den Kuchen- und Konfektrezepten. Als besondere Spezialität aus dieser Zeit gilt ein aus den unreifen Nüssen zubereiteter Baumnusslikör. Dessen Herstellung beschreibt die zeitgenössische Kochbuchautorin Henriette Davidis wie folgt:
«30 Stück Baumnüsse, die um Johanni gepflückt sein müssen, zerstösst man, gibt 30 Gewürznelken, drei Gramm guten Zimt und eine Flasche Kognak hinzu und lässt dies sieben Wochen an der Sonne stehen, während man die Mischung täglich gut schüttelt. Dann filtriert man sie durch ein wollenes Tuch, gibt 200 Gramm Kandiszucker hinzu, lässt den Likör noch einige Tage stehen und füllt ihn hierauf in kleine Flaschen.»

Hirnfutter

Heute werden die delikaten Nussfrüchte nicht nur für die Likörherstellung und zum Backen – wie etwa für die Engadiner Nusstorte – verwendet, sondern auch zu Salaten, vegetarischen Gerichten, Desserts oder als Beilage zu Fleisch gereicht.
Hoch im Kurs steht auch kalt gepresstes Baumnussöl. Es macht vor allem Salate sowie Wurzelgemüse zu einem kulinarischen Erlebnis. Das gelbliche bis grünliche, dünnflüssige Öl hat einen angenehm nussigen Geschmack. Es setzt sich aus überwiegend ungesättigten Fettsäuren zusammen, ist cholesterinfrei und enthält die Vitamine B1, B2 und B6. Baumnussöl ist jedoch nicht zum Braten geeignet. Es sollte kühl, dunkel und nicht länger als neun bis zwölf Monate gelagert werden.

Die positive gesundheitliche Wirkung der schmackhaften Kraftpakete – hundert Gramm Nüsse enthalten 670 Kilokalorien oder 2805 Kilojoule – beruht auf den wertvollen Inhaltsstoffen, insbesondere der Fettzusammensetzung. Baumnüsse und das aus ihnen gewonnene Baumnussöl verfügen über einen hohen Anteil an Alpha-Linolensäure (eine pflanzliche Omega-3-Fettsäure), die besonders wertvoll für den Stoffwechsel ist. Sie ermöglicht unserem Körper die Bildung eigener Fettsäuren, die die Zellwände elastisch machen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen, den Cholesterinspiegel verbessern und sich positiv auf entzündliche Prozesse auswirken.

Darüber hinaus enthalten Baumnüsse einen grossen Anteil an Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Phosphor. Aufgrund des hohen Gehaltes an Vitaminen – neben A und E ist hier vor allem die Extraportion Vitamin B6 bemerkenswert – tragen sie zum Schutz der Nervenzellen bei und gelten daher als ausgesprochene «Gehirnnahrung». Seitens der Wissenschaft besteht derzeit ein grosses Interess an der Ellagsäure, einem reichlich in der Baumnuss vorkommenden Polyphenol. Diese Säure scheint eine krebshemmende Wirkung zu besitzen, indem sie das Andocken krebserregender Substanzen an das Erbgut verhindert und so die freien Bindungsstellen blockiert. Auch auf die Bildung von Entgiftungsenzymen sowie bei der Förderung der Blutgerinnung übt die Ellagsäure einen positiven Einfluss aus.

Gute Trocknung wichtig

Wie wertvoll Baumnüsse tatsächlich sind, ist in erster Linie abhängig von Anbau und Weiterverarbeitung. Bei Importware, wie beispielsweise aus den USA, werden aufgrund des dort vorwiegend monokulturellen Anbaus meist Pestizide und Reifungsbeschleuniger eingesetzt. Auch die Aufhellung der Schale durch Schwefelung und die Begasung der Nüsse zum Schutz vor Schädlingen bei Transport und Lagerung sind nicht unumstritten. Will man auf Nummer sicher gehen, empfiehlt es sich, auf Produkte aus biologischem Anbau zurückzugreifen.

Bei der Ernte werden der Stamm oder die Äste des Baumnussbaumes geschüttelt – meist mit Hilfe von speziellen Schüttelgeräten, gelegentlich jedoch auch von Hand. Die herabgefallenen Nüsse werden mit Hochdruckreinigern gewaschen und anschliessend getrocknet, bis sie einen Wassergehalt von nur noch acht Prozent aufweisen. Die ausreichende Trocknung ist hierbei sehr wichtig, da andernfalls die Gefahr der Schimmelbildung droht. Das dabei entstehende Schimmelgift Aflatoxin gilt als extrem krebsfördernd und kann Leber und Nerven schädigen. Baumnüsse sollten am besten in luftdurchlässigen Säcken an einem trockenen und dunklen Ort lagern, auf diese Weise können sie problemlos ein Jahr aufbewahrt werden. Alternativ ist auch eine Lagerung in der Tiefkühltruhe bei minus 20 Grad möglich.

Im Handel werden die Baumnüsse entweder als Kerne oder in der Schale angeboten. In den Supermärkten der grossen Lebensmittelketten erhält man meist konventionelle Ware aus dem Import. Qualitativ wesentlich hochwertigere Produkte finden sich im Bioladen, Reformhaus oder beim regionalen Einkauf auf dem Bauernhof.

Internet
• www.pm.ruhr-uni-bochum.de/pm2006/msg00255.htm
• www.fructus.ch/walnuss.htm

Literatur
• Erica Bänziger: «Das goldene Buch der Baumnuss»,
Fona-Verlag 2008, Fr. 28.–
• Renato Strassmann «Baumheilkunde»,
AT Verlag 2006, Fr. 34.90