Artist in der Zirkusküche

Der Marokkaner Nour Eddine Oulouda ist Koch beim Zirkus Knie und zaubert Mahlzeiten für 15 Nationen aus seiner fahrenden Küche.

Dampfschwaden strömen aus dem weiss bemalten Wagen mit der Nummer 31. «Mannschaftsküche» steht gross auf der Aussenseite vor einem der Fenster geschrieben. Küchenchef Nour Eddine Oulouda grüsst auf der Wagentreppe. Um sechs Uhr fängt sein Arbeitstag mit den Vorbereitungen fürs Frühstück an. Wasser kochen, Croissants aufbacken, 30 Kilo Brot bereitstellen. Täglich arbeitet er bis halb acht abends im Küchenwagen. Wenn die Saison im November im Tessin zu Ende geht, wird er zusammen mit seinem vierköpfigen, aus Polen und Marokko stammenden Team für den Zirkus Knie noch mehrere zehntausend Mahlzeiten zubereitet haben. Oulouda ist bereits die 23. Saison beim «Schweizer National-Circus Gebrüder Knie AG» wie das Unternehmen offiziell heisst. Seine Mutter habe ihm das Kochen beigebracht und sie sei immer stolz gewesen, dass er für den Schweizer Nationalzirkus arbei

Die Macht der Geschichten

Mit glänzenden Augen erzählt Oulouda von den Begegnungen mit heimatlichen Freunden, vom Essen, vom Couscous, das er zubereitet, vom frischen Pfefferminztee, den sie an den lauen Sommerabenden nach der Vorstellung noch trinken und von dem, was sie am liebsten tun: sich Geschichten aus der fernen Heimat erzählen. An den wenigen arbeitsfreien Tagen besucht er seine Familie in Zürich-Oerlikon. Dort schwingt seine 38-jährige Frau Najia die Kochlöffel und er kann sich den vierjährigen Zwillingen Youssra und Youssef widmen.

C’est magique
Der Schweizer National-Zirkus macht in 44 Städten der Schweiz Halt. Das stellt besondere Anforderungen nicht nur für Nour Eddine Oulouda und seine vierköpfige Küchenmannschaft, sondern für die ganze Zirkuscrew. Allein der Wagenpark umfasst 8 Lastwagen, 24 Wechselcontainer und ungefähr 130 Anhänger. Dazu kommen mehr als 100 Tiere, die von einem Spielort zum anderen transportiert werden. Der Aufbau des gesamten Zirkus wird in 5 bis 6 Stunden bewerkstelligt.

Menschen aus 15 Ländern

Das Mittagessen beginnt um zwölf Uhr. Es ist nicht einfach, den Geschmack aller Zirkusangestellten und Artisten zu treffen, kommen diese doch aus 15 Ländern. Der absolute Renner sind Koteletts mit Pommes frites. Für die Nordafrikaner stehen heute neben Reis ein Lamm-Tajine mit Gemüse und Kartoffeln auf dem Menü. Für die Osteuropäer gibt es Beefsteak, Dill-Kartoffeln und Krautsalat. Als Vorspeise eine kräftige Rindsbouillon mit feinen Nudeln, zum Dessert einen Apfel. Um zwölf Uhr dampft das Mittagessen für 80 Personen auf den Tischen. 240 Mahlzeiten serviert die Küchenmannschaft pro Tag. Nour Eddine Oulouda wirbelt durch die 12 Meter lange und 2,5 Meter breite Küche – dabei kocht er vor allem für jene, die keine eigene Infrastruktur im Wohnwagen oder im Wohnabteil haben. Die meisten Artisten und Mitarbeiter aus der Schweiz kochen selber.

Essen für die Moral

Die Dressur mit Kochlöffeln kommt an. «Wir gehen oft zu Nour Eddine essen», sagt Fredy Knie junior. Der 62-Jährige ist künstlerischer Direktor des 1919 gegründeten Traditionsunternehmens. «Der Koch ist nicht nur auf einem Schiff oder U-Boot ein wichtiger Mann an Bord. Wenn die Moral in der Küche stimmt, dann stimmt auch die Moral im Zirkus.» 

Literaturtipp
• Das Kochbuch für Zirkusfreunde
André Hellers berühmte Zirkusshow «Afrika! Afrika!», die immer noch erfolgreich um die Welt reist, braucht man nicht mehr vorzustellen, wohl aber das einmalige Kochbuch, das dabei entstand: ein prächtiger Bildband mit den Porträts der Meisterakrobaten, die ihre Familienrezepte verraten. Es ist ein kulinarische Entdeckungsreise von Nord- bis Südafrika.
Verlag Christina Brandstätter, Fr. 56.90

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