Schwefel auch im Biowein

Ist jeder Wein geschwefelt? Auch der Bio-Wein? Gibt es Alternativen zu Schwefel? Dorothea M. Raabe, Zürich

Antwort

Schwefeldioxid, auch schweflige Säure genannt, verhindert im Wein unkontro- llierte Oxidation und mikrobiellen Ver- derb. Ohne diesen Zusatz würde der Wein weitergären, oxidieren und schliesslich eine unappetitliche Farbe annehmen. Die Weinproduzenten sind in der Regel sehr darauf bedacht, dass sie gesunde Trauben sauber und zügig verarbeiten. So können sie den Schwefelverbrauch gering halten.

Auch Winzer, die nach biologischen Kriterien arbeiten, sind auf die schwefelige Säure angewiesen. Für sie gelten aber strengere Richtlinien. Doch ohne Schwefel kommt kein Wein aus. Die Gefahr, dass er herb und ungeniessbar wird, ist zu gross. «Die höchsten Werte haben Süssweine», sagt Daniel Pulver von der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW. «Wegen des hohen Zuckergehalts wird mehr Schwefel abgebunden und es besteht die Gefahr, dass die Gärung weiter geht.»

Alternativen zu Schwefel wären Ascorbinsäure (Vitamin C), welche die Oxidation hemmt, und Sorbinsäure gegen Hefewachstum. Doch die Versuche damit waren bisher unbefriedigend. Also bleibt der Schwefel vorerst im Wein drin. Der für die meisten Weingeniesser harmlose Zusatzstoff verwandelt sich im Magen zu Sulfat und wird ausgeschieden.

Sabine Hurni